Igiene e sicurezza delle nostre aziende alimentari: controlli sempre più esigenti e le infrazioni aumentano

L’Italia, in quanto Stato membro dell’Unione Europea, aderisce alle norme di igiene e sicurezza alimentare previste dai Regolamenti UE n. 625/2017 e n. 382/2021. Una rivoluzione iniziata dalle istituzioni comunitarie nel 2006 con il cosiddetto “pacchetto igiene” e che oggi è portata avanti a livello nazionale dalle autorità compenti dei singoli Stati membri. 

In Italia questo compito spetta prevalentemente a tre enti: le ASL, il Nucleo Antisofisticazione del Comando dei Carabinieri (NAS) e l’Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi (ICQRF). Tutti e tre hanno l’obiettivo di individuare e correggere eventuali non conformità, riportando la situazione all’interno degli stabilimenti alimentari entro le norme di legge. 

In questo articolo, vediamo come funzionano i controlli di sicurezza nelle aziende alimentari e quali sono le infrazioni più comuni rilevate dalle Autorità. 

Il ruolo dell’ASL e i provvedimenti amministrativi

Le ASL, attraverso i competenti servizi veterinari e di igiene e sicurezza degli alimenti e nutrizione, si preoccupano di vigilare nelle imprese alimentari e sugli stabilimenti per gli alimenti di origine animale, valutando la presenza di eventuali non conformità relative a condizioni strutturali e attrezzature o al benessere animale. 

La ASL si preoccupa poi di verificare: 

• gli ambienti di lavoro e le attrezzature; 

• gli alimenti conservati (materie prime, semilavorati); 

• la documentazione di autocontrollo; 

• Le pratiche autorizzative in possesso dell’azienda; 

• la formazione del personale. 

Al termine dell’ispezione viene redatto un verbale che certifica il superamento del controllo oppure, al contrario, segnala le infrazioni rilevate e – se necessario – interviene con provvedimenti amministrativi di natura pecuniaria, in accordo con i Regolamenti europei. 

Le analisi di Gruppo Maurizi

Osservando i dati dei controlli degli ultimi anni, abbiamo voluto analizzarli e individuare il trend della sicurezza alimentare tra tutti gli operatori del settore alimentare nel nostro Paese. 

Premesso che l’Italia mantiene il primo posto in Europa in quanto a sistemi di controlli, guardando alle notifiche di irregolarità inviate al sistema di allerta comunitario Rasff (Rapid Alert System for Food and Feed), possiamo affermare che sta crescendo la professionalità del personale degli organi del Servizio Sanitario Nazionale addetti al controllo e alla sicurezza alimentare (Asl e laboratori ufficiali); la diretta conseguenza di questo è l’incremento della quantità delle infrazioni rilevate nel corso degli ultimi anni. 

Nello specifico, le non conformità rilevate hanno riguardato per lo più: 

• l’igiene generale; 

• La pulizia del personale; 

• La qualità delle strutture;  

• L’HACCP. 

In un contesto di alta qualità alimentare come quello italiano, l’aumento di infrazioni non è da attribuirsi a un peggioramento delle nostre aziende alimentari, bensì all’incremento della professionalità del personale ispettivo. 

I dati del Ministero della Salute e il Piano di Controllo Nazionale

A conforto di quanto sopra, i dati forniti dal Ministero della Salute dimostrano che la percentuale di aziende alimentari con infrazioni rispetto al numero complessivo delle imprese registrate sul territorio (produttori, distributori, vendita al dettaglio, confezionatori e ristorazione) sono in diminuzione. 

A rinforzare questa posizione, il Ministero ha stilato l’anno scorso il nuovo Piano di Controllo Nazionale Pluriennale valido per il periodo 2023-2027. Esso descrive il sistema di controlli ufficiali lungo l’intera filiera alimentare, al fine di verificare la corretta applicazione della legislazione comunitaria.  

Le aree da controllare riguardano in particolare: 

1. gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti; 
2. l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi; 
3. i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori; 
4. le prescrizioni in materia di salute animale; 
5. la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; 
6. le prescrizioni in materia di benessere degli animali; 
7. le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; 
8. le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi; 
9. la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; 
10. l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite. 

Le attività più controllate

La responsabilità ed il coordinamento a livello centrale dei controlli ufficiali nelle imprese alimentari è affidato al Ministero della Salute, attraverso il coinvolgimento della Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione. 

Il Ministero della Salute affida alle Aziende Sanitarie Locali la totalità dei controlli ufficiali nelle imprese alimentari, le quali possono avvalersi del supporto di altri enti di controllo, ognuno con la propria competenza: 

• Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi; 

• Corpi di polizia:  

• Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS);  

• Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri; 

• Corpo delle Capitanerie di porto – Guardia costiera;  

• Guardia di finanza; 

• Posti di Ispezione Frontaliera; 

• Uffici di Sanità Marittima di Area Frontaliera. 

• Istituto Superiore di Sanità; 

• Laboratorio degli Istituti Zooprilattici Sperimentali. 

Questo grande lavoro di squadra e cooperazione permette di verificare un gran numero di attività. Nello specifico, le attività più controllate dagli enti ufficiali sono: 

1. La ristorazione (intesa sia pubblica che collettiva); 
2. La produzione primaria; 
3. La distribuzione; 
4. i produttori e confezionatori al dettaglio, incluse le attività artigianali senza somministrazione (ad esempio, laboratori di pasticceria, gelateria, gastronomia). 

La distribuzione delle infrazioni vede al primo posto la ristorazione con il 30%, seguita dai produttori e confezionatori al dettaglio e dai produttori e confezionatori con circa il 20% ciascuno. 

Se entriamo nel dettaglio per osservare la tipologia di infrazioni rilevate, è evidente che il discorso igienico è ancora quello che copre la maggior parte delle infrazioni, accompagnato l’applicazione del sistema HACCP e la formazione del personale. 

La valutazione di questi dati può essere ancora legata alla tipologia di richieste da parte della Autorità, sempre più puntuali e abbondanti per quanto riguarda l’HACCP e la formazione. Infatti, le autorità competenti viaggiano su una linea di tolleranza zero nei confronti di situazioni di igiene precaria.