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Nutrimento o veleno, un confine sottile

“Ciò che per qualcuno è nutrimento, per altri può essere veleno”

Intolleranze alimentari e allergeni

Il pericolo allergeni è sempre di grande attualità, e interessa tanto le piccole-medie aziende quanto i grandi marchi. Infatti, è di questi giorni la notizia che la Ferrero ha dovuto ritirare dagli scaffali dei supermercati tedeschi diverse confezioni di Nutella proprio per un problema riguardante gli allergeni, nello specifico, per una erronea indicazione degli stessi in etichetta.

Perché questa notizia è così importante?

Perché le allergie alimentari, in crescente aumento, hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e sulle loro famiglie, e rappresentano un costo sanitario rilevante sia per gli individui colpiti che per il Sistema Sanitario Nazionale.

Ma cosa sono allergie e intolleranze e come si prevengono reazioni gravi?

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Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo.

Si tratta di una risposta anomala del corpo ad alcuni costituenti alimentari, innocui per la maggior parte della popolazione, ma che nei soggetti allergici vengono riconosciuti come “estranei” dal sistema immunitario e sono pertanto percepiti come una minaccia per l’organismo.

L’esposizione a tali sostanze, denominate allergeni, può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.

Le intolleranze alimentari, invece, sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari, senza il coinvolgimento del sistema immunitario. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico strumento efficace per evitare una reazione avversa è escludere in modo adeguato dall’alimentazione gli alimenti che ne sono responsabili.

lista-allergeniAssume quindi una rilevanza fondamentale l’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti acquistati e la presenza di allergeni, proprio per tutelare la salute dei consumatori allergici e intolleranti e consentire loro di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.

La legislazione dell’Unione Europea inerente l’etichettatura degli alimenti negli ultimi anni si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari.

Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti di ciascun alimento preimballato qualsiasi sostanza in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari utilizzata nella preparazione dell’alimento stesso.

Quali sono le fonti di intolleranze alimentari e allergie?

Il regolamento riporta nell’allegato II l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi (trovi qui l’infografica), in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

elenco-allergeni-alimentari8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan

[Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SOtotale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Cosa devono fare le aziende alimentari per adeguarsi agli obblighi normativi?

Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti presenti per dimensione, stile o colore di sfondo.

Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti/piatti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.

C’è da tenere presente però, che per evitare che i consumatori corrano il rischio di sviluppare una reazione allergica, oltre a segnalare la presenza degli allergeni, gli OSA devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti.

Esiste infatti la possibilità che un prodotto, che per esempio non contiene intenzionalmente frutta secca nella ricetta, ma che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che invece contiene frutta secca, presenti alla fine tracce di essa e perciò suoi allergeni.

Ogni azienda alimentare deve pertanto effettuare un’analisi del rischio per valutare in maniera concreta e specifica il rischio di contaminazione crociata all’interno delle sue linee produttive, e attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.

Le responsabilità che hanno gli operatori del settore alimentare nei confronti della clientela sono, quindi, grandi, e grandi sono anche gli oneri che le aziende alimentari hanno affrontato e stanno affrontando per adeguarsi agli obblighi normativi attraverso la realizzazione di libri ingredienti o la revisione delle proprie etichette, sia in termini di costi economici, che di difficoltà interpretative della normativa.

Conclusioni: l’importanza di informazione e formazione

Questo  cambiamento ha rappresentato  un passo decisamente innovativo in termini di tutela della salute dei soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, permettendo di ottenere etichette sempre più adeguate alle reali esigenze del consumatore, la cui lettura permetta di verificare con certezza l’assenza di allergeni nel prodotto.

La certezza da parte del consumatore di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari, piatti pronti e pasti che consuma fuori casa, comporta  indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze, per le ditte produttrici, per le aziende che effettuano somministrazione e potrà determinare anche una riduzione dei costi dell’assistenza sanitaria.

La formazione infine di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti circa i rischi di contaminazione crociata e circa le corrette prassi operative da mettere in pratica per evitarle, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.

2018-03-19T14:57:02+00:00 15 marzo 2016|

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