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Intossicazioni alimentari da tossine naturali

By 26 Marzo 2024Sicurezza Alimentare9 min read
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La dieta del nostro tempo è costituita prevalentemente da alimenti di derivazione industriale che la società ci propone in ogni forma, in linea con le esigenze di uno stile di vita che offre poco tempo da dedicare al mangiar bene. 

Diciamocelo: un piatto già pronto fa risparmiare tempo. E proprio questa consapevolezza ci fa tornare alla mente le parole dei nostri nonni: “Mangiare cibi naturali fa bene alla salute!”. Chi mai oserebbe avere qualcosa da obiettare di fronte a tanta saggezza? 

Be’, la ricerca scientifica lo fa, e non a torto! Tra i doni che Madre Terra ha sempre offerto all’uomo possono nascondersi insidie da non sottovalutare: non sempre ciò che è naturale è salutare. 

Molti alimenti che la natura propone, siano essi appartenenti al regno animale o vegetale, e che spesso si manifestano con forme e colori accattivanti, producono tossine nocive per il nostro organismo, veri e propri veleni anche letali. 

Vediamo allora insieme cosa intendiamo con intossicazione alimentare, quali sono le tossine naturali responsabili e come difendersi da questi pericoli. 

Cosa si intende per intossicazione alimentare?

L’intossicazione alimentare è una condizione che può derivare dall’avere ingerito alimenti contaminati da tossine nocive per il nostro organismo. Le cause dell’intossicazione alimentare possono essere molteplici, ma una su tutte potrebbe essere la mancata osservazione delle basilari norme igieniche durante la preparazione o conservazione dei cibi. 

Essa può manifestarsi con vari sintomi, la cui intensità può variare a seconda della natura dell’intossicazione alimentare stessa

Quali sono le possibili cause di un’intossicazione alimentare?

Possiamo individuare quattro cause principali responsabili dell’intossicazione alimentare: 

  1. Presenza tossine vegetali o animali negli alimenti; 
  2. Ingestione di tossine di origine chimica, come ad esempio metalli, fitofarmaci non sotto controllo, additivi; 
  3. Presenza di microrganismi nocivi, come muffe, batteri, parassiti e virus che possono svilupparsi in particolare nel cibo crudo, sia esso carne, pesce o verdure; 
  4. Cattiva conservazione del cibo, che dà origine a una biodecomposizione degli alimenti alterando così le proprietà nutritive e organolettiche. 

Quali sono i sintomi di un’intossicazione alimentare?

L’intossicazione alimentare si manifesta generalmente con un’ampia gamma di sintomi, più o meno intesi a seconda della gravità dell’intossicazione. Fra questi possiamo elencare: 

  • Febbre; 
  • Vomito; 
  • Dolori intestinali; 
  • Dissenteria; 
  • Tachicardia; 
  • Sfoghi dermatologici; 
  • Cefalea; 
  • Sudorazione; 
  • Difficoltà nella deglutizione. 

Raccomandiamo di contattare tempestivamente il proprio medico di base all’insorgere di questi sintomi, prima di assumere qualsiasi tipo di farmaco in autonomia. 

Intossicazione alimentare da tossine naturali: cos’è?

Circa un terzo degli episodi di intossicazioni alimentari si verifica tra le mura di casa: i dati forniti dai Centri Antiveleni dimostrano che le intossicazioni non sono dovute soltanto all’ingestione di alimenti nocivi, ma anche ad alimenti in cattivo stato di conservazione. 

Il Ministero della Salute ha proposto quindi una sorta di guida alla conoscenza delle tossine di origine animale e vegetale, evidenziando i pericoli che la natura nasconde. L’obiettivo è quello di evitare al consumatore i rischi derivanti dal consumo non attento di prodotti naturali: infatti, se non si è in grado di destreggiarsi almeno un po’ tra le specie più comuni, se non si sa riconoscere una pianta commestibile da una velenosa, o un fungo commestibile da uno pericoloso, le conseguenze possono essere gravi. 

Quali sono le tossine naturali più diffuse?

Le tossine naturali sono composti dotate di alta tossicità, prodotti da batteri, alghe, funghi, insetti e vertebrati. L’elenco di micotossine e tossine vegetali è molto lungo e corposo: esse sono prodotte naturalmente da alcune specie di funghi e di piante come forma di difesa dai “predatori” erbivori.  

Fra le tossine vegetali possiamo distinguere: 

1.Le tossine vegetali intrinseche: 

  • Acido erucico 
  • Alcaloidi tropanici 
  • Acido cianidrico 

2. Altre tossine vegetali: 

  • Alcaloidi pirrolizidinici 
  • Glicoalcaloidi 
  • Calistegine 
  • Alcaloidi oppiacei 
  • Cannabinoidi 

Le cosiddette micotossine sono, invece, specificatamente prodotte da numerose specie di funghi (genus Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp.,Alternaria spp. and Claviceps spp.) e si formano in specifiche condizioni di temperatura e umidità. Fra queste ricordiamo: 

3.Aflatossine (B1, B2, G1, G2), Aflatossina M1 (metabolita dell’Aflatossina B1) 

4.Tossine Fusarium: 

  • Deossinivalenolo  
  • Fumonisine 
  • Nivalenolo 
  • T-2 and tossina HT-2  
  • Zearalenone 

5.Ocratossina A 

6.Patulina 

7.Altre micotossine: 

  • Citrinina 
  • Sterigmatocistina 
  • Alcaloidi dell’Ergot 
  • Tricotecene 
  • Tossine Alternaria 

Dove si possono trovare le tossine naturali? Alcuni esempi

Le tossine possono essere presenti naturalmente in molte specie vegetali, ad esempio nei funghi, ma vi sono anche biotossine prodotte da alghe tossiche, che possono accumularsi negli organismi filtratori come i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche); persino le conserve casalinghe, se non preparate con le dovute accortezze, possono nascondere insidie.

Esempi di tossine naturali di origine animale

Alle nostre latitudini, ha una certa rilevanza statistica la Sindrome sgombroide, dovuta al consumo prevalentemente di tonno, ma anche di sgombri e aringhe (anche se consumati cotti). Questo è uno dei casi in cui è la cattiva conservazione di un prodotto a essere la causa di intossicazione. 

Infatti, temperature di conservazione non idonee (non mantenimento della catena del freddo) e modalità di lavorazione in scarse condizioni igieniche favoriscono la proliferazione di batteri. Questi ultimi sono responsabili della conversione dell’istidina (presente normalmente nel pesce) in istamina, una molecola organica che, in concentrazioni elevate, è tossica. I sintomi compaiono da pochi minuti fino ad 1-2 ore dall’ingestione e si manifestano con vomito, diarrea, prurito, difficoltà di deglutizione. 

Non privi di rischi sono i molluschi (cozze, vongole, capesante), poiché, essendo animali filtratori, rappresentano organismi di accumulo delle sostanze inquinanti presenti in acque contaminate. Essi possono assorbire tossine prodotte da alghe marine che proliferano in condizione di inquinamento. 

Esempi di tossine naturali di origine vegetale

I semi di frutti appartenenti a diverse specie di prunus (albicocche, mandorle amare, prugne, ciliegie) sono responsabili di sintomi gastrointestinali come vomito improvviso. Anche se sono necessarie elevate quantità di semi per la manifestazione della tossicità, è opportuno non sottovalutare tale rischio in particolare nei bambini. 

Il lattice della pianta di fico, così come le foglie (talvolta impropriamente utilizzate per decotti ad azione abbronzante) possono causare gravi ustioni. 

Come abbiamo già visto, molte specie di funghi sono tossiche e i sintomi possono manifestarsi da pochi minuti fino ad alcuni giorni dall’ingestione. Come per le piante, la gravità dell’avvelenamento da funghi dipende dalla quantità ingerita e dalla specie. Le tossine fungine danno solitamente sintomi gastroenterici, possono colpire importanti organi come reni e fegato, e nei casi più gravi possono portare alla morte (come nel caso della Amanita Phalloides, contro la cui tossina ancora non esiste un antidoto efficace).

Attenti ai sosia!

I fiori dello zafferano, comunemente utilizzato nei risotti, possono essere scambiati da un raccoglitore inesperto, per quelli della pianta di colchico (Colchicum autumnalis), ingestione anche di piccole quantità di questa pianta è responsabile di una severa intossicazione a carico degli organi vitali che può portare alla morte in pochi giorni. 

La scarsa conoscenza dei funghi può generare confusione tra specie commestibili e non. Il Boletus Satanas (tossico) ha una buona somiglianza col tanto apprezzato Porcino. L’Amanita muscaria (la rappresentazione classica del fungo: il bel cappello rosso acceso tempestato da piccole verruche bianche) è tossico, ma può venir confuso in alcune condizioni, da un raccoglitore alle prime armi, con il ricercato Amanita caesarea (commestibile). 

Quali sono i rimedi a un’intossicazione alimentare da tossine?

Ecco allora alcuni accorgimenti importanti nell’immediato per correre ai ripari in caso di contatto o ingestione di piante tossiche. 

  1. In caso di contatto con gli occhi: lavare con acqua fresca o soluzione fisiologica. Non usare colliri! 
  2. In caso di contatto cutaneo: lavare con acqua fresca e sapone neutro. Non usare pomate. 
  3. In caso di ingestione: togliere eventuali residui dalla bocca. Non indurre il vomito, non somministrare alimenti o bevande. 

In ogni caso recarsi quanto prima in ospedale o, se si conosce il nome botanico della pianta, contattare il Centro Antiveleni di zona. 

Come prevenire un’intossicazione alimentare? Consigli utili

Poiché come abbiamo detto l’errore è sempre dietro l’angolo, anche per i più esperti, ci sentiamo di dare qualche pratico consiglio per scampare l’intossicazione alimentare. 

  1. È sconsigliata la raccolta di piante spontanee per uso di automedicazione o in genere salutistico per l’elevato rischio di scambio con specie tossiche.  
  2. In caso di piante a scopo ornamentale, è sempre utile conoscerne il nome botanico e l’eventuale tossicità, e posizionarle in modo che non siano raggiungibili dai bambini! Per le piante selvatiche solitamente è necessario un esperto botanico per il riconoscimento. In genere floricoltori, giardinieri o coloro che operano in consorzi agrari sono d’aiuto in questo. 
  3. Per i raccoglitori e i consumatori di funghi: 
  4. Evitare aree con sospetto di inquinamento (in prossimità di discariche o a ridosso di arterie stradali). 
  5. Raccogliere i funghi interi ed utilizzando contenitori areati e rigidi, in modo da non alterarne le caratteristiche e permettere la diffusione delle spore. 
  6. Rivolgersi sempre per il riconoscimento ad un esperto micologo: gli Ispettorati Micologici delle ASL offrono questo servizio gratis. E possono fornire utili consigli per un consumo sicuro! 
  7. I funghi si consumano ben cotti: Anche un fungo commestibile può rivelarsi tossico se ingerito crudo. I funghi velenosi restano tali anche se cotti o essiccati.  
  8. Se ne sconsiglia il consumo alle donne in stato di gravidanza ed ai bambini, ed in ogni caso il consumo eccessivo. 
  9. Si ricorda di verificare, in caso di acquisto di funghi spontanei presso il negozio, la presenza di una etichetta che attesti l’avvenuto controllo da parte dell’Ispettorato Micologico dell’ASL. 
  10. Per gli amanti del sushi: il Fugu Sashimi, un piatto tradizionale giapponese a base di pesce palla, se non preparato da personale esperto in quest’arte, può causare un’intossicazione gravissima, con esiti anche letali. L’avvelenamento è causato da una potente tossina presente in diversi organi del pesce (la Tetrodotossina).  
  11. I nostalgici delle conserve casalinghe devono fare i conti con il rischio di contaminazione da tossina botulinica. Particolarmente a rischio tutte quelle preparazioni come le conserve sottovuoto di verdura, insaccati di preparazione domestica, prodotti sott’olio non sottoposti a trattamento termico. Il responsabile è Clostridium Botulinum, un batterio in grado di produrre la pericolosa tossina. Esso necessita di assenza di ossigeno (è anaerobio), non tollera temperature inferiori agli 8-10°C, né condizioni di acidità e salinità elevate. La tossina agisce sui recettori delle terminazioni neuromuscolari, provocando paralisi, se la paralisi interessa i muscoli respiratori le conseguenze possono essere gravissime. Le conserve industriali subiscono processi di trattamento termico e di acidificazione che riducono enormemente il rischio di contaminazione da botulino. Le conserve che prevedono condizioni di acidità o di salinità elevate (i sottaceti così come le salamoie) sono più sicure. 
  12. Consigli utili in caso di preparazioni casalinghe: 
  • Selezionare sempre materie prime fresche; 
  • Lavare accuratamente le verdure da porre in conserva e sbollentarle con acqua e aceto, quindi porle sott’olio; 
  • Sterilizzare i contenitori prima dell’uso. 

In ogni caso, sia che si tratti di preparazioni domestiche, sia di produzioni destinate alla commercializzazione o alla somministrazione, i principi di buona prassi igienica e le buone norme di lavorazione, così come ribadito dal sistema di Sicurezza Alimentare HACCP, restano il fondamento imprescindibile per la garanzia di un alimento sicuro. 

Ci teniamo a specificare che i severi controlli previsti dalle normative nazionali riducono drasticamente il rischio di queste intossicazioni.  I monitoraggi sulle fioriture algali potenzialmente pericolose, le analisi delle acque, i controlli sullo stato dei molluschi e sulla loro commercializzazione, forniscono la garanzia della qualità dei prodotti che arrivano sulla nostra tavola. 

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