Torniamo a parlare di ISO, ma questa volta entriamo nel merito della sicurezza alimentare e affrontiamo la ISO 22000, standard che affronta i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare e che recentemente è stato aggiornato con la versione 2018. Molte aziende già certificate stanno iniziando proprio quest’anno ad implementare il sistema per la transizione a questa nuova versione.

Le aziende che non sono certificate, ma che vogliono intraprendere questo percorso, ci chiedono spesso: cosa cambia rispetto al sistema HACCP che già applico? Cosa devo fare in pratica per ottenere questo sistema?

Gli step visti nel precedente articolo ISO 9001 COME OTTENERLA IN 5 STEP rimangono validi anche per questa certificazione. Ovviamente nella fase di implementazione l’azienda dovrà concentrarsi maggiormente sugli aspetti di sicurezza alimentare.

Nello specifico gli aspetti che differenziano un semplice sistema di autocontrollo aziendale da un sistema per sicurezza alimentare secondo i requisiti della ISO 22000 sono i seguenti:

ISO 22000 vs HACCP, DESCRIZIONE DEL CONTESTO DELL’ORGANIZZAZIONE

Deve essere fatta un’attenta analisi del contesto in cui si trova l’azienda con una approfondita analisi e identificazione di tutti gli stakeholder.

ISO 22000 vs HACCP, una leadership condivisa

Deve essere “pensata” e redatta una politica aziendale che includa la voglia di crescita aziendale, soprattutto in ambito di sicurezza alimentare. La politica deve essere redatta insieme alla direzione aziendale ma condivisa sia internamente (con tutto il personale, anche non direttamente interessato) che esternamente (con clienti, fornitori, ecc.).

ISO 22000 vs HACCP, pianificare per obiettivi

PIANIFICAZIONE: elaborazione di un piano di miglioramento che preveda obiettivi da raggiungere inerenti sia la sicurezza alimentare che l’efficacia del sistema e la gestione dei clienti.

ISO 22000 vs HACCP, attività operative e procedure

In merito alle procedure e valutazioni da mettere in atto, sicuramente il sistema si basa sul metodo haccp con hazard analysis di tutte le fasi di produzione ma in più deve essere valutata l’eventuale identificazione dei cosiddetti PRPoperativi, cioè tutte quelle misure di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare e dove il criterio d’azione e la misurazione o l’osservazione permettano un controllo efficace del processo e/o del prodotto. Tutte le fasi in cui sono stabiliti parametri di processi importanti per la sicurezza alimentare, dovranno essere validate a conferma che quanto stabilito sia realmente efficace.

Inoltre deve essere utilizzato un approccio diverso per la valutazione del rischio: è necessario distinguere tra il rischio di gestione (rischio aziendale) e la valutazione dei pericoli (hazard analysis tipica del sistema haccp). E’ importante anche il concetto di rischio commerciale, associato non solo ai rischi negativi ma anche alle opportunità. L’identificazione delle opportunità costituisce infatti la base per un miglioramento continuo, concetto importantissimo per gli standard di gestione e di cui si parlava al punto precedente.

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Infine, con l’implementazione di un sistema per la sicurezza alimentare, devono essere valutati e introdotti due livelli del ciclo PLAN DO CHECK ACT: è interessante vedere come nella ISO 22000 i due livelli di ciclo PDCA si includano perfettamente l’uno nell’altro.

ISO 22000 vs HACCP: scegliere le risorse disponibili

La direzione aziendale, che deve essere fortemente coinvolta nell’implementazione del sistema, deve far sì che siano sempre disponibili tutte le risorse necessarie, sia risorse umane che tecnologiche. Inoltre le risorse umane dovranno essere competenti e costantemente aggiornate a seconda della mansione coinvolta, con pianificazione di un programma formativo annuale. Tutte le attrezzature che hanno un impatto sulla sicurezza alimentare (dotazioni frigorifere, pastorizzatori, forni, metal detector, ecc.) dovranno essere tarate da parte di ditte esterne specializzate per verificarne il corretto funzionamento. Non sempre, soprattutto le piccole aziende non certificate, provvedono ad un ciclo di taratura annuale di tutte le attrezzature.

ISO 22000 vs HACCP: come gestire gli eventi accidentali?

Non è sufficiente prevedere semplicemente una procedura di allerta rapida in caso di contaminazione dell’alimento, ma è importante e necessario effettuare un’attenta analisi degli eventi accidentali che potrebbero verificarsi e quindi prevedere delle azioni preventive del caso. Ovviamente sarà necessario poi, in caso di evento, anche essere pronti nell’applicare le azioni correttive.

ISO 22000 vs HACCP, il controllo delle non conformità

Dovranno essere gestite e registrate non soltanto le non conformità relative alla sicurezza alimentare ma anche quelle relative alla gestione aziendale, quindi eventuali reclami e non conformità più di tipo gestionale. Ovviamente quindi dovranno essere previste delle azioni correttive specifiche anche per questa tipologia di non conformità.

ISO 22000 vs HACCP, valutazione delle prestazioni

Dovrà essere previsto un audit interno almeno annuale in cui saranno presi in considerazione sia gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare, ovviamente, che quelli gestionali. Inoltre una volta l’anno dovrà essere ripreso in mano tutto il sistema haccp e validato, così da poterlo confermare o valutare le necessarie modifiche e integrazioni.

Infine sempre una volta l’anno dovrà essere formalizzato un riesame di tutto il sistema, che prenda in considerazione la validazione haccp, l’andamento annuale, gli audit subiti dall’autorità competente o da clienti e loro risultanze, non conformità e reclami emersi, i dati sulla soddisfazione dei clienti, un monitoraggio del piano di miglioramento e degli obiettivi stabiliti a inizio anno, andamento del fatturato annuale. Di conseguenza si procederà con la valutazione di tutto il sistema implementato e quindi con la valutazione della necessità di eventuali modifiche.

In poche parole, come mi piace sempre dire ai nostri clienti, un sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la ISO 22000 è un “super haccp”: si parte sempre dai famosi 5 fasi preliminari e di 7 principi per poi allargare “lo sguardo” ad altri aspetti che comunque ruotano intorno alla sicurezza alimentare e alla crescita aziendale. Infine mi preme ricordare che lo standard ISO 22000, come tutte le ISO, si può applicare a tutte le tipologie di aziende, da aziende di produzioni grandi a piccole realtà artigianali, dalla GDO alla ristorazione collettiva e perfino per i produttori di Moca.