Istamina nel tonno : cause, controlli e pericoli.
Qualche giorno fa negli scaffali di Carrefour che espongono il tonno in scatola è apparso un avviso “precauzionale” di non consumare e restituire le scatolette di tonno acquistate con una certa data di scadenza per “possibile presenza di istamina”.
Premesso che la data di fine affissione indicata sull’avviso era il 30 aprile 2013 ma già l’avviso non è più esposto negli scaffali, per capire meglio di cosa si tratta esattamente abbiamo posto una serie di domande a Veronica Battistoni, responsabile del Laboratorio di Analisi di un grosso stabilimento di produzione di conserve di tonno.
Sono in molti a credere che il tonno contiene naturalmente istamina specialmente se in scatola e che dunque si domandano del perchè segnalare la possibilità di presenza di istamina. Quale è la causa della formazione di istamina nelle scatole di tonno?
Il tonno non contiene istamina in natura. Il tessuto muscolare del tonno, come anche di altre specie della famiglia degli scombridae, è ricco di un aminoacido chiamato istidina, la cui decarbossilazione ad opera di alcuni batteri porta alla formazione dell’istamina.
Per ovviare a questo problema è indispensabile attenersi a scrupolose norma igienico-sanitarie e soprattutto non interrompere mail la catena del freddo in modo da evitare la crescita dei batteri “istaminogeni”.
Nelle ultime settimane è stata lanciata un’allerta per istamina in tonno in lattina sott’olio d’oliva, proveniente dalla Francia con materia prima proveniente dalla Costa d’Avorio. Quali garanzie hanno i consumatori?
L’allerta indica che c’è stato un caso di rilevazione di istamina ma non sapendo se è stata trovata su scatola chiusa o aperta non possiamo dire se si è trattato di cattiva produzione o di contaminazione successiva…anche il consumatore ha un ruolo nella prevenzione della formazione di istamina.
Che pericoli si corrono in caso di consumo di tonno contenente istamina?
L’ingestione di istamina può comportare il manifestarsi della “sindrome sgomboide” caratterizzata da rash cutaneo, edema, malessere gastrointestinale e , in rari casi, broncospasmo.
Questi sintomi si presentano generalmente a poche ore dall’ingestione e vengono curati con la somministrazione di antistaminici. L’insorgenza e la gravità sono dipendenti non solo dalla quantità di istamina presente nell’alimento ma anche dalla suscettibilità individuale e all’anima biogena in questione.
Il tonno che arriva ad esempio dalla Costa D’Avorio in Francia prima di essere inscatolettato non viene sottoposto ad analisi e controlli?
Dovrebbe… Ogni azienda predispone il suo piano di autocontrollo in modo da garantire la sicurezza dei prodotti che immette sul mercato, dovrebbe attuare una serie di controlli sia sulla materia che sul prodotto finito ma non mi è dato sapere quantio lo facciano…
Certo è che quando il prodotto viene lavorato interamente in Italia, con tutte le verifiche e le analisi che i nostri regolamenti nazionali impongono oltre all’etica, è più controllato e di conseguenza più sicuro.
