L’assicurazione della qualità e della sicurezza di un prodotto alimentare riguarda sia la gestione dei processi interni dell’azienda sia le materie prime e i servizi esternalizzati.
Per questa ragione, una delle fasi principali nello sviluppo del sistema alimentare, consiste nella scelta e gestione di fornitori affidabili.
Il processo di approvvigionamento si sviluppa in più fasi.
In primis l’azienda deve identificare le caratteristiche del prodotto o del servizio richiesto, e che possono riguardare proprietà tecniche, requisiti di conformità, quantità, prezzo…
Una materia prima, infatti, a seconda della sua natura, dovrà rispettare dei requisiti legali (es. composizione minima proteica per una tipologia di farina), proprietà chimiche e microbiologiche conformi a valori normati (es. pH < 4.5 per le conserve) o a limiti interni prestabiliti. Allo stesso modo un servizio dovrà essere efficiente e sicuro, per garantire la qualità del prodotto (es. ditta di trasporto refrigerato) o assicurare lo svolgimento in sicurezza delle attività di produzione (es. pest control).
LA SELEZIONE DEI FORNITORI
Sulla base dei requisiti richiesti, l’azienda ricercherà dei fornitori potenziali e stabilirà un sistema per la loro qualificazione.
A tale scopo, le aziende inviano un questionario al potenziale fornitore o effettuano delle verifiche in campo presso la loro struttura (audit di seconda parte).
Un questionario completo deve comprendere la richiesta di:
· un organigramma della struttura, con indicati i nomi e i contatti di riferimento in caso di allerta;
· l’eventuale possesso di certificazioni, qualifiche e autorizzazioni;
· informazioni legate al monitoraggio e alla gestione di pericoli fisici, chimici, biologici;
· la presenza di un efficace sistema di tracciabilità;
· informazioni legate alla gestione di eventuali sabotaggi, emergenze e frodi economiche.
Le risposte ai quesiti permetteranno all’azienda di selezionare i fornitori.
LA VALUTAZIONE DEI FORNITORI
Successivamente, l’azienda deve provvedere alla valutazione dei propri fornitori, ovvero al monitoraggio continuo delle loro prestazioni.
Si tratta cioè dell’analisi dell’affidabilità delle consegne (in termini di tempo e/o quantità), della qualità dei prodotti e servizi, la capacità di risposta ad eventuali richieste, la fornitura della documentazione necessaria, eventuali non conformità riscontrate da enti esterni…
Praticamente, ad ogni fornitore si assegna un punteggio sulla base di criteri di performance stabiliti (prezzo, qualità, efficienza, presenza certificazioni, esiti di verifiche ispettive…) che consentirà la loro approvazione o sospensione.
BUSINESS CONTINUITY
I recenti avvenimenti, quali la pandemia da Covid 19 o altri eventi disastrosi, hanno avuto un impatto importante sul tessuto produttivo delle aziende. Per questa ragione è stato sviluppato il concetto di “business continuity”, ovvero ogni azienda dovrà implementare un piano per assicurare il mantenimento e il proseguimento, laddove possibile, della propria attività. Tra le misure preventive principali è necessario disporre di potenziali fornitori alternativi e qualificati, in modo che la continuità nelle forniture non venga interrotta.
