Lo standard ISO 22000 è uno strumento utilissimo, applicabile da tutte le aziende coinvolte nella filiera alimentare, inclusa la ristorazione collettiva e commerciale.
E’ uno strumento che aiuta le aziende ad identificare con precisione i rischi a cui sono esposte e a valutare e implementare delle procedure di gestione efficaci.
La revisione del 2018 di questa norma ha richiesto un approccio a livello globale che ha consentito la piena integrazione con tutti gli altri sistemi di gestione, per esempio ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015.
Prima di analizzare le principali novità, vediamo qual è il funzionamento della transizione.
Come è già successo per gli altri standard, per tutti i 3 anni successivi alla data di pubblicazione della norma ISO 22000:2018, saranno valide sia le certificazioni emesse a fronte della versione del 2005, sia le certificazioni emesse a fronte della nuova versione.
Solo dopo 3 anni dalla pubblicazione della ISO 22000:2018, cioè dal 18 Giugno 2021, le certificazioni emesse a fronte delle ISO 22000:2005 non saranno più valide. Per tutte le aziende in transizione l’ultima data utile per l’emissione del certificato in nuova versione è quindi il 17 Giugno 2021, data entro cui deve essere completato l’intero processo di certificazione in versione 2018, compresa la risoluzione di eventuali non conformità emerse durante la verifica.
Abbiamo quindi a disposizione 2 anni per adeguare lo standard già applicato, ma potrebbe essere utile adeguarsi prima soprattutto se l’azienda ha già implementato un sistema di gestione anche ai sensi della ISO 9001 o della ISO 14001.
Vediamo adesso le principali novità:
- Nuova struttura basata sulla struttura ad alto livello (HLS) delle ISO per le norme relative ai sistemi di gestione (9001, 14001, 45001): la struttura di alto livello si focalizza molto di più sul contesto dell’azienda e sulla sua influenza per il raggiungimento degli obiettivi definiti dall’azienda. Inoltre permette una visione più ampia d’impresa includendo quindi una parte maggiore di fornitori e della catena di fornitura.
- Nuovi requisiti per la struttura ad alto livello (HLS)
- Capitolo 4 – Contesto dell’organizzazione
- Capitolo 5 – Leadership
- Capitolo 6 – Pianificazione (Rischi e opportunità di natura organizzativa)
Il capitolo 5, relativo alla Leadership, prevede come requisiti specifici e aggiunti i seguenti:
- dirigere e sostenere le persone per contribuire all’efficacia del sistema di gestione;
- promuovere il miglioramento continuo;
- garantire il sostegno ad altri ruoli dirigenziali pertinenti per dimostrare la loro leadership nell’ambito delle rispettive aree di responsabilità.
E’ quindi evidente come tutte le azioni e linee guida dettate dalla direzione aziendale diventino fondamentali per l’implementazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare completo e soprattutto efficace.
Il capitolo 6 (non previsto nella versione precedente) introduce un approccio diverso per la valutazione del rischio. È necessario distinguere tra il rischio di gestione (rischio aziendale) e la valutazione dei pericoli (hazard analysis tipica del sistema haccp).
E’ importante anche il concetto di rischio commerciale, associato non solo ai rischi negativi ma anche alle opportunità. L’identificazione delle opportunità costituisce infatti la base per un miglioramento continuo, concetto importantissimo per gli standard di gestione.
- Nuove definizioni: sono aumentate da 17 a 45 (+ 28). Tra queste spicca per esempio la definizione di OPRPs. La confrontiamo con la definizione presente nella versione del 2005 per un’immediata valutazione delle modifiche:
OPRPs (2018): misura di controllo (3.8) o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile (3.1) un pericolo significativo per la sicurezza alimentare (3.40) e dove il criterio d’azione (3.2) e la misurazione (3.26) o l’osservazione permettano un controllo efficace del processo (3.36) e/o del prodotto (3.37).
OPRPs (2005): PRP operativo (3.8) identificato dall’analisi dei rischi come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare (3.3) e/o la contaminazione o la proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nei prodotti o nell’ambiente di lavorazione.
- Introduzione di due livelli del ciclo PLAN DO CHECK ACT: è interessante vedere come nella ISO 22000 i due livelli di ciclo PDCA si includano perfettamente l’uno nell’altro
- Nuovi requisiti relativi agli “elementi sviluppati esternamente all’organizzazione” ai “processi forniti dall’esterno“. Per esempio “Qualora un’organizzazione scelga di esternalizzare un processo che possa influire sulla conformità del prodotto finale, essa deve garantire il controllo di tali processi. Il controllo di tali processi esternalizzati è identificato e documentato nell’ambito del sistema di gestione della sicurezza alimentare” req. 7.1.6
- Nuovi requisiti e attenzione alle competente e consapevolezza delle risorse umane coinvolte soprattutto nella sicurezza alimentare
- Valutazione dei PRP – req 8.2 naturalmente l’azienda deve stabilire, implementare, mantenere e aggiornare i PRP per facilitare la prevenzione e/o la riduzione dei contaminanti (compresi i pericoli per la sicurezza alimentare) nei prodotti, nella lavorazione del prodotto e nell’ambiente di lavoro. Nella nuova versione i PRPs non sono più “MISURE DI CONTROLLO”. Nella valutazione dei PRPs, l’organizzazione deve assicura che siano identificati i requisiti legali, normativi e concordati con i clienti applicabili.
- Aggiornamento e miglioramento dell’approccio delle Misure di controllo (CCPs & OPRPs): Il capitolo definisce un “piano comune ” per le misure di controllo dei pericoli significativi, sia come OPRP che come CCP, con il tentativo di eliminare o per lo meno ridurre la confusione presente tra CCP e OPRP. In questo ambito tante sono le definizioni cambiate e aggiornate (rimandiamo quindi al capitolo 3 della norma per la loro verifica puntuale).
Per OGNI CCP deve essere istituito un sistema di monitoraggio per ciascuna misura di controllo o combinazione di misure di controllo al fine di rilevare eventuali inosservanze dei limiti critici. Il sistema deve includere tutte le misurazioni programmate relative ai limiti critici.
Per OGNI OPRP deve essere istituito un sistema di monitoraggio per la misura di controllo o la combinazione di misure di controllo al fine di rilevare il mancato rispetto del criterio di azione.
