Il corso è mirato a valutare uno studio di shelf life in tutte le sue sfaccettature, introducendo la secondary shelf life: uno studio di shelf-life che tiene in considerazione il fatto che nella vita commerciale vi possono essere fasi (es. trasporto, vendita, stoccaggio, ) con innalzamenti accidentali di temperatura oltre i limiti previsti, detti di “abuso termico”. Il modo più semplice di considerare questi eventi è di simulare “le peggiori condizioni”. Vedremo esempi pratici di protocolli di validazione di shelf life a differenti temperature di conservazione. Cosa si intende per shelf life ? Come si calcola e si prevede la Shelf life di un alimento Come varia la shelf life nelle diverse tipologie di alimenti ? Esempi pratici: prodotti da forno, prodotti a base di latte, conserve vegetali, semi-conserve vegetali, succhi e nettari di frutta o di ortaggi non pastorizzati, prodotti intermedi o precotti, prodotti surgelati, prodotti a base di carne. Validazione processi di conservazione: Shelf life a T di stress e secondary shelf life

Docenti MARTINA FERRONE