Il settore della ristorazione, identificato dall’ISTAT con codice Ateco 2007 n. 56, appartiene, secondo l’Accordo Stato Regioni 21.12.2011, al basso rischio:
il datore di lavoro ed i lavoratori potranno, nei casi previsti dalla normativa, frequentare rispettivamente un corso di formazione RSPP datore di lavoro della durata di 16 ore ed un corso di formazione specifica della durata di 4 ore.
D’altra parte, il settore della ristorazione è una categoria di attività molto complessa e, soprattutto, diversificata. Tanto che nell’anno 2015 la Banca Dati INAIL evidenzia un incremento evidente di morti bianche passando da 18 a 27 nel 2015.
Questo dato obbliga, quindi, le organizzazioni aziendali a porre molta attenzione su tutti quelli che costituiscono i rischi a livello di sicurezza nell’ambiente di lavoro oltre, naturalmente, ai rischi per la salute che nel tempo potrebbero essere motivo di malattia professionale.
Il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. si applica sempre al settore della ristorazione?
Il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. si applica, ai sensi dell’art. 3, a tutti i settori di attività, privati e pubblici, e a tutte le tipologie dei rischi, ovviamente purchè siano presenti lavoratori.
Solamente nel caso in cui l’azienda di ristorazione fosse un’impresa familiare di cui all’articolo 230-bis del Codice civile costituita dai soli componenti dell’impresa stessa allora l’art, 21 del D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede una serie di semplificazioni come ad esempio corsi di formazione e sorveglianza sanitaria a scelta dei soggetti stessi.
Quali sono i principali rischi per la sicurezza e per la salute e le relative misure di prevenzione e protezione che il datore di lavoro ha l’obbligo di prevedere?
Rischio da taglio
Per quanto concerne la sicurezza sul lavoro certamente il rischio più diffuso nel settore e causa di numerosi infortuni sul lavoro più o meno gravi è il rischio da taglio: spesso, infatti, in tali ambienti di lavoro capita che le attrezzature taglienti non siano riposte nei luoghi idonei lasciati quindi, su banchi e/o lavelli vari causando tagli accidentali agli operatori.
Gli addetti, frequentemente, si feriscono anche per un mancato uso di idonei DPI – Dispositivi di Protezione Individuale e, quindi, in questo caso del guanto antitaglio.
La consegna dei DPI è uno degli obblighi del datore di lavoro (art. 18, comma 1) per il quale può essere sanzionato penalmente in caso di inadempienza; d’altra parte tra gli obblighi dei lavoratori (art. 20, comma 2) vi è quello di utilizzare correttamente i DPI messi a disposizione dal datore di lavoro: anche i lavoratori in caso di inadempienza possono essere sanzionati penalmente da ente di controllo. Infine un’altra causa molto diffusa di tagli al personale è l’uso di attrezzature non a norma: capita con una certa frequenza che il datore di lavoro metta a disposizione dei lavoratori attrezzature non a norma o comunque piuttosto datate e, quindi, prive delle dichiarazioni di conformità e degli idonei switch di sicurezza previsti dalla normativa vigente;
altrettanto frequentemente, succede, però, che siano gli stessi lavoratori a smontare le protezioni di sicurezza (come ad esempio il para lama o la protezione mobile dell’affettatrice): in entrambi i casi il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede sanzioni penali per gli inadempienti; non solo: un lavoratore che si faccia male sul luogo di lavoro per propria negligenza rischia di non avere infortunio sul lavoro riconosciuto da parte dell’INAIL.
Scivolamento
Altro rischio molto diffuso nell’ambiente di lavoro della ristorazione è lo scivolamento; in questo caso oltre alla consegna da parte del datore di lavoro di opportuni DPI ovvero scarpe antinfortunistiche con punta rinforzata e il loro utilizzo da parte dei lavoratori, un’altra variabile molto significativa è la pavimentazione: l’Allegato IV del D.Lgs 81/2008 e s.m.i. – Requisiti degli Ambienti di Lavoro – afferma che “ I pavimenti dei locali non devono presentare protuberanze, cavità o piani inclinati pericolosi; essi devono essere fissi, stabili e antisdrucciolevoli”. Ad oggi le due sono le metodologie più diffuse per determinare il coefficiente di attrito sono: METODO DI PROVA Tortus-BCRA ai sensi del DM 236/89 e PROVA SECONDO DIN 51130; anche la segnaletica ha la sua importanza per ridurre fenomeni di scivolamento: in caso di pavimentazione bagnata è sempre obbligatorio porre a terra il cartello indicante il pericolo di pavimento bagnato.
Ustione
Sempre come rischio a livello di sicurezza è da citare, nell’ambiente della ristorazione, il rischio di ustione: in questo caso le misure di prevenzione previste sono l’utilizzo di attrezzature a norma di legge ed il corretto utilizzo, anche in questo caso, di DPI ovvero guanti anticalore.
Caduta di materiale dall’alto
Infine, ma non meno importante e diffuso, nella ristorazione c’è il rischio di caduta di materiale dall’alto: se infatti il materiale non viene stoccato in modo idoneo sulle scaffalature e/o se queste non sono ancorate correttamente a terra e/o a muro capita, piuttosto frequentemente, che il materiale si possa ribaltare andando a colpire gli addetti in modo più o meno grave a seconda dei casi.
I rischi sopra riportati rappresentano i rischi per la sicurezza maggiormente diffusi ma, certamente, non gli unici in ambiente di ristorazione: basti citare anche i rischi derivanti dall’uso di sostanze detergenti, il potenziale rischio biologico, etc.
I rischi più diffusi a livello di salute:
- il rischio derivante da movimentazione manuale dei carichi,
- il rischio da postura eretta prolungata.
In entrambi i casi la misura di prevenzione più efficace, oltre la corretta formazione agli addetti, è la sorveglianza sanitaria dei lavoratori.
Il datore di lavoro avrà l’obbligo, quindi, di nominare il medico competente aziendale al fine di sottoporre i lavoratori a visita medica secondo i rischi lavorativi cui sono esposti e dando loro la possibilità, in caso di malattie preesistenti, di darne comunicazione e certificazione al medico competente, il quale ne dovrà tenere in considerazione nell’emettere il giudizio di idoneità al lavoratore stesso. Il fatto che il Testo Unico D.lgs 81/2008 e s.m.i. preveda la possibilità di giudizio di idoneità con limitazione/prescrizione costituisce, infatti, una tutela importante del lavoratore a livello di salute volta a ridurre la probabilità di insorgenza di malattie professionali; d’altra parte rappresenta anche un’importante tutela a favore del datore di lavoro il quale, in questo modo, ha la possibilità di dimostrare di avere fatto il possibile nell’applicazione delle misure di prevenzione possibili.
Un datore di lavoro ha l’obbligo di valutare tutti i rischi lavorativi cui sono esposti i lavoratori, e soprattutto nel caso in cui ritenesse necessaria la nomina del medico competente, procedere alle metodologie ad oggi utilizzate per effettuare l’analisi specifica dei singoli rischi lavorativi (come ad esempio la metodologia NIOSH (The National Institute for Occupational Safety and Health) volto alla valutazione delle azioni di sollevamento manuale dei carichi mediante individuazione di relativo indice.
Come per la sicurezza sul lavoro numerosi altri sono i rischi a livello di salute che devono comunque essere valutati all’interno del DVR – Documento di Valutazione dei Rischi ai sensi degli artt. 17 e 28 del D.Lgs 81/2008 e s.mi.: esposizione a rumore, a sostanze pericolose, microclima, inalazione di polveri, etc.
Quali sono le principali differenze nell’applicazione del Testo Unico D.Lgs 81/2008 e sm.i. esistenti tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva?
Fermo restando che i rischi a livello di sicurezza e salute specifici dei singoli gruppi omogenei sono piuttosto simili e dipendenti dall’ambiente di lavoro stesso e dalla specifica attività svolta da parte dei singoli lavoratori, di seguito le variabili da analizzare in modo tale da individuare le principali differenze:
- Dimensione aziendale: l’Allegato II del Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede che in aziende con un numero di lavoratori superiore a 200 non possa essere il datore di lavoro ad auto assumersi incarico di RSPP previa frequentazione del relativo corso di formazione ai sensi dell’Accordo Stato Regioni 21.12.2011 ma il datore di lavoro abbia l’obbligo di nominare RSPP “esterno” che abbia determinati requisiti previsti da normativa. Certamente un numero di lavoratori superiore a 200 è una condizione ampiamente diffusa nella ristorazione collettiva piuttosto che nella ristorazione commerciale sebbene, anche in questo caso, possibile.
- Rischio incendio: se nel caso della ristorazione commerciale il rischio incendio è specifico della realtà aziendale stessa, nel caso della ristorazione collettiva è necessario contestualizzare il rischio incendio anche nell’ambito della tipologia di realtà costituita dalla committenza. Ad esempio, nel caso delle scuole, il DM 26.08.1992 prevede al paragrafo 5.0 il massimo affollamento ammesso nei diversi ambienti ed, in particolare, nel caso dei refettori pari a 0,4 persone/mq.
- Procedure di emergenza e coordinamento/cooperazione con la committenza: nel caso della ristorazione commerciale, se l’azienda è soggetta a CPI – Certificato Prevenzione Incendi e/o se presenta un numero di lavoratori superiore a 10, è previsto l’elaborazione del PEE – Piano di Emergenza ed Evacuazione e l’effettuazione di almeno una prova di evacuazione/anno ai sensi del DM 10.03.1998. Ovviamente il PEE e la prova di evacuazione di un ristorante sono specifici del ristorante stesso ed organizzati direttamente dall’azienda stessa. Nel caso della ristorazione collettiva si è sempre appaltatori di un’azienda committente che, spesso, presenta, altri appaltatori su altri settori all’interno dell’ambiente di lavoro; il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede all’art. 26 che il committente effettui, in primis, una verifica dell’idoneità tecnico professionale di chiunque si trovi a svolgere un’attività all’interno della propria struttura e poi fornisca “agli stessi soggetti dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti nell’ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività”. Ciò implica che l’azienda di ristorazione collettiva avrà l’obbligo, ad esempio, di adeguarsi alle procedure di emergenza stabilite dal cliente, di partecipare alle prove di evacuazione organizzate dal committente e di partecipare alle riunioni di coordinamento e cooperazione volte ad individuare i rischi da interferenza esistenti tra lavoratori di ditte differenti che svolgano attività contemporaneamente e negli stessi luoghi di lavoro al fine di permettere la redazione, sempre da parte del committente, del DUVRI – Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenza.
- Certificazione volontaria OHSAS 18001: la certificazione OHSAS 18001si basa sulla gestione della salute e della sicurezza sul lavoro e richiede alle Organizzazioni un miglioramento continuo, fornendo così a tutti gli interlocutori la garanzia di conformità alle politiche di sicurezza specificate. La sua adozione è assolutamente volontaria e come tale, se da una parte qualsiasi azienda appartenente a qualsiasi settore di attività può certificarsi in conformità allo standard OHSAS 18001, dall’altra tale certificazione è largamente diffusa nelle aziende di grandi dimensioni e/o che, ad esempio, partecipano a gare di appalto proprio come nel caso della ristorazione collettiva. Frequentemente, infatti, le certificazioni volontarie, tra cui l’OHSAS 18001, rappresentano una variabile indispensabile per poter partecipare a numerose gare di appalto o comunque raggiungere il punteggio necessario per vincere il bando stesso. Nel caso in cui, quindi, un’azienda sia certificata OHSAS 18001 esisteranno tutta una serie di procedure interne volte al miglioramento continuo che, frequentemente, non si riscontrano nelle aziende dove viene applicato il Testo Unico D.lgs 81/2008 e s.m.i. come cogenza. L’analisi statistica degli infortuni di lavoro e dei cosiddetti “near miss” costituisce un capitolo fondamentale nel caso delle aziende certificate mentre ben poco diffuso nelle aziende non certificato in quanto non obbligatorio a livello di normativa vigente.
