Le uova rappresentano uno degli alimenti base della nostra alimentazione, sia attraverso il consumo diretto, sia come materia prima in numerosi alimenti: prodotti dolciari di vario genere, biscotti, paste fresche…
Cerchiamo di capire meglio quali sono le modalità di lavorazione e conservazione delle uova, e cosa significano tutte quelle informazioni che troviamo sempre impresse sulle confezioni esposte in bella mostra sugli scaffali dei supermercati.
Il settore delle uova riveste una importanza notevole, esiste infatti una ampia normativa sia europea che nazionale che ne definisce tanto le modalità di commercializzazione quanto quelle di manipolazione.
Un decalogo sull’argomento uova ci aiuterà a riassumere tutto ciò che di rilevante c’è da sapere in pochi ma essenziali punti.
- Denominazione. La stessa denominazione “uova” è definita dall’art. 1 del Reg CE 589/08:
“Le uova in guscio, escluse le uova rotte, le uova incubate e le uova cotte, prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di prodotti a base di uova;”
Quindi quei prodotti che noi comunemente chiamiamo UOVA si riferiscono alle uova di gallina.
Uova di altre specie devono essere identificate dichiarando la specie di provenienza.
- Cos’è l’uovo. L’uovo in sostanza è una cellula costituita da un guscio esterno, un albume (comunemente chiamato chiara d’uovo) costituito prevalentemente da acqua e proteine, un tuorlo (ricco di grassi e proteine).
Informazioni presenti sugli imballaggi
- Caratteristiche di qualità. La normativa suddivide le uova in base alle loro caratteristiche di qualità in 2 categorie: A e B. Le uova di categoria A rispettano specifici requisiti di qualità e sono destinate alla vendita diretta al consumatore (per capirci quelle che si trovano comunemente in commercio). Le uova di categoria B non rispettano i requisiti delle prime e vengono di solito utilizzate nelle industrie alimentari come materia prima per prodotti trasformati. Tra le caratteristiche di maggior rilievo delle uova di cat. A emergono: albume chiaro e traslucido, nessun corpo estraneo presente, nessun odore atipico, guscio di forma normale, pulito e intatto.
4. Classificazione per peso. Le uova di categoria A vengono classificate per legge per peso:
XL – grandissime: peso pari o superiore a 73 g;
L – grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g;
M – medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g;
S – piccole: peso inferiore a 53 g.
- Indicazione del TMC. Anche il termine minimo di conservazione è definito dalla normativa. Esso è fissato al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione. Qualora fosse indicata sull’imballaggio la data di deposizione, vanno considerati 28 giorni a decorrere da quel periodo per valutarne il TMC! Inoltre il Reg CE 853/04 ricorda all’Operatore del Settore Alimentare che le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio.
- Metodo di allevamento e rintracciabilità. Queste informazioni sono fornite direttamente al consumatore all’interno di una sorta di codice presente sulle uova.
Tale codice tanto familiare quanto oscuro per il consumatore rappresenta il numero distintivo del produttore e garantisce la rintracciabilità delle stesse, definisce infatti:
- il metodo di allevamento delle galline ovaiole, classificato in base ad una numerazione (1=all’aperto, 2=a terra, 3=in gabbie, 0=biologico)
- lo stato membro di provenienza, mediante un codice identificativo (IT)
- il numero identificativo dello stabilimento (che indica comune di appartenenza e provincia dell’allevamento e un codice di tre cifre che definisce l’allevamento stesso)
Il numero distintivo del produttore fornisce la possibilità di seguire il percorso dell’uovo dall’allevamento al confezionamento, dando maggiore visibilità al tipo di allevamento e alla nazione da cui provengono le uova.
- Conservazione. Il reg CE 853/04 ed il reg CE 589/08 forniscono utili informazioni circa la conservazione delle uova: esse vanno conservate all’asciutto ed al riparo da odori estranei (la porosità del guscio potrebbe facilitare l’assorbimento degli stessi e pregiudicare le caratteristiche organolettiche delle uova), devono essere protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari. È opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante (le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo).
Le uova, affinché mantengano i requisiti di appartenenza alla categoria A, non devono subire alcun trattamento di conservazione né devono essere refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5°C (Reg CE 859/08 art.2).
Questo è il motivo per cui nelle attività che commercializzano uova, queste ultime si trovano esposte non a temperatura di refrigerazione.
Tuttavia, dopo l’acquisto (come da raccomandazione ribadita anche in etichetta) vanno invece conservate in frigorifero!
Tale modalità di conservazione vale tanto per l’acquirente privato, quanto per il ristoratore che le utilizzerà per le proprie lavorazioni.
Poche deroghe di dettaglio sono concesse, ma vincolate da rigorose limitazioni: Si possono mantenere le uova in condizioni di refrigerazione durante il trasporto, ma lo stesso deve avere una durata massima di 24 ore; oppure in un punto di vendita, ma per una durata massima di 72 ore.
Uova Extra Fresche. La dicitura “Extra” o “Extra fresche” visibile su alcuni imballaggi, indica un elevato grado di freschezza delle stesse.
Una delle condizioni che deve però essere rispettata è che non può essere superato il termine di nove giorni dalla data di deposizione.
Tale informazione deve essere fornita in maniera visibile sull’imballaggio, indicando:
a) la data di deposizione
b) il termine di nove giorni dalla predetta data di deposizione
8. Lavaggio delle uova e manipolazione.
Il Reg CE 589/08 informa che le uova di categoria A non possono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, eccetto che in casi specifici.
Questo tipo di pratica nel nostro Paese non è consentita, infatti puo’ danneggiare il guscio, una struttura che, insieme alla cuticola, costituisce unaefficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche.
Per lo stesso motivo le uova non devono essere rotte sul bordo dei contenitori o con utensili, ma battendole l’una contro l’altra, è necessario che i gusci vengano gettati direttamente nel secchio dei rifiuti senza essere poggiati da nessuna altra parte.
Eventuali danni alle uova possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori, soprattutto se le successive condizioni di asciugatura e magazzinaggio non risultano ottimali.
Alcuni stati membri applicano delle procedure di lavaggio, ma queste necessitano di opportuna autorizzazione e di condizioni operative strettamente controllate.
Secondo il parere scientifico dell’ Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sui rischi microbiologici connessi al lavaggio delle uova, un metodo di lavaggio praticato secondo un idoneo codice di buona prassi igienica in materia può essere considerato accettabile.
9.Vendita delle uova sfuse. Possono essere vendute uova allo stato sfuso, a condizione che siano fornite al consumatore le seguenti informazioni, in modo tale che risultino facilmente visibili e chiaramente leggibili:
a) la categoria di qualità;
b) la categoria di peso
c) unindicazione del metodo di allevamento
d) una spiegazione del significato del codice del produttore;
e) il termine minimo di conservazione.
10.Curiosità
Come determinare in modo empirico la freschezza e la qualità di un uovo di categoria A?
Si determina ad esempio attraverso l’operazione definita di speratura: osservando l’uovo di fronte ad una fonte luminosa il tuorlo deve essere visibile solo come un’ombratura, ed in caso di rotazione dell’uovo, lo stesso deve essere solo leggermente mobile, per ritornare poi in posizione centrale. Non devono essere inoltre presenti corpi estranei.
Anche ponendo l’uovo in acqua fredda si può determinarne la freschezza.
Le uova possiedono al loro interno una camera d’aria il cui volume aumenta con il trascorrere del tempo, quindi con la vita dell’uovo.
Le uova fresche tenderanno ad adagiarsi quindi verso il fondo (avendo una camera d’aria di dimensioni ridotte), mentre uova meno fresche tenderanno a salire tanto più in superficie quanto maggiore sarà il volume della camera d’aria.
Ricordiamo che le uova sono un alimento che può permettere la proliferazione di Salmonella, ed inoltre sono riconosciute come allergene dalla normativa comunitaria.
È consigliabile quindi che la loro manipolazione venga effettuata utilizzando guanti monouso da gettare subito dopo l’uso oppure con le mani nude avendo cura di lavarsele appena completata la lavorazione.
E’ fondamentale sanificare dopo il termine delle operazioni i piani di appoggio, gli utensili utilizzati, e la zona dove viene eseguita la manipolazione!
