Le uova rappresentano uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, sia attraverso il consumo diretto, sia come materia prima in numerosi alimenti. Le uova sono, infatti, alla base prodotti dolciari di vario genere, come biscotti, paste fresche, creme e così via.
In questo articolo, cerchiamo di capire meglio quali sono le modalità di lavorazione e conservazione delle uova, cosa significano tutte quelle informazioni che troviamo sempre impresse sulle confezioni esposte in bella mostra sugli scaffali dei supermercati e come fare una scelta di acquisto consapevole.
Il significato delle informazioni sulle uova in etichetta
Le uova sono regolate da una ampia normativa sia europea che nazionale, che ne definisce tanto le modalità di commercializzazione quanto quelle di manipolazione. Il significato delle indicazioni sulle uova apposte in etichetta è di fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie per fare una scelta sicuro e consapevole.
Vogliamo provare a stendere un vero e proprio decalogo sull’argomento, che ci aiuterà a riassumere tutto ciò che di rilevante c’è da sapere sulle uova in pochi ma essenziali punti.
1. Come si legge l’etichetta di un uovo?
saper leggere. Ogni etichetta prevede una serie di informazioni obbligatorie racchiuse in un codice alfanumerico che esplicita:
- l’origine
- il luogo di produzione
- la tipologia di allevamento
- la data di scadenza dell’uovo
Questo codice viene stampato direttamente sul guscio delle uova, ma molte persone non sanno come decifrarlo. Impariamo a farlo insieme!
2. Cosa sono le scritte sulle uova?
Come detto poco sopra, sul guscio delle uova è stampato un codice composto di numeri e lettere che sarà capitato a tutti di notare. Lo andiamo a scomporre insieme per capire esattamente come si legge:
1. La prima cifra indica la tipologia di allevamento:
- 0: uovo biologico;
- 1: uova da galline allevate all’aperto;
- 2: uova da galline allevate a terra ma in edifici chiusi;
- 3: uova da galline allevate in gabbie chiuse.
2. Le due lettere seguenti indicano il paese di produzione: nel nostro caso, quindi, troveremo la sigla “IT” a indicare che le uova sono italiane.
3. I tre numeri centrali indicano il codice ISTAT del comune di produzione. Alcuni esempi: 272 per Torino, 146 per Milano, 025 per Genova, 017 per Firenze, 002 per Ancona, 091 per Roma, 049 per Napoli, 063 per Reggio Calabria, 053 per Palermo e così via.
4. Le penultime due lettere informano sulla provincia di produzione;
5. Gli ultimi tre numeri identificano il numero distintivo del produttore. Questa informazione fornisce la possibilità di seguire il percorso dell’uovo dall’allevamento al confezionamento, dando maggiore visibilità al tipo di allevamento e alla nazione da cui provengono le uova.
3. Dove si legge il codice e la scadenza delle uova?
Il codice alfanumerico si trova sia sulla confezione che sul guscio delle uova. In alcuni casi, questo può essere composto anche da una seconda riga, dove viene riportata la data di scadenza o la data di deposizione.
Infatti, possiamo trovare la data preceduta da “entro” (oppure abbreviato “ent.”) che fa riferimento alla data entro cui è bene consumare l’uovo; oppure, possiamo vedere la data preceduta dall’abbreviazione “dep.”, a indicare il giorno di deposizione dell’uovo.
Anche il termine minimo di conservazione (TMC) è presente sull’etichetta. Esso è fissato al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione. Qualora fosse indicata sull’imballaggio la data di deposizione, vanno considerati 28 giorni a decorrere da quel periodo per valutarne il TMC. Inoltre, la normativa in vigore ricorda all’Operatore del Settore Alimentare che le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio.
4. Come devono essere le informazioni in etichetta?
In accordo con il Regolamento UE 1169/2011 circa la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, le informazioni riportate in etichetta devono essere “precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore”.
Fra le informazioni obbligatorie che devono necessariamente essere presenti in etichetta ricordiamo:
- La denominazione dell’alimento;
- La quantità netta
- Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
- Le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
- Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare;
5. Le categorie di qualità delle uova
La normativa suddivide le uova in base alle loro caratteristiche di qualità in due categorie:
- Categoria A: le uova di categoria A rispettano specifici requisiti di qualità e sono destinate alla vendita diretta al consumatore (per capirci quelle che si trovano comunemente in commercio). Tra le caratteristiche di maggior rilievo delle uova di categoria A emergono:
- albume chiaro e traslucido;
- nessun corpo estraneo presente;
- nessun odore atipico;
- guscio di forma normale, pulito e intatto.
- Categoria B: le uova di categoria B non rispettano i requisiti delle prime e vengono di solito utilizzate nelle industrie alimentari come materia prima per prodotti trasformati.
Le uova di categoria A vengono ulteriormente suddivise per peso, ovvero:
- XL – grandissime: peso pari o superiore a 73 g;
- L – grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g;
- M – medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g;
- S – piccole: peso inferiore a 53 g.
6. Quali sono le uova più sicure da comprare?
Ovviamente, quando facciamo riferimento alle uova destinate al consumo umano intendiamo solo ed esclusivamente quelle facenti parte della categoria A. La stessa definizione di “uova” la troviamo all’art. 2 del Regolamento Delegato (UE) 2023/2465 della Commissione:
le uova in guscio, escluse le uova rotte, le uova incubate e le uova cotte, prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di prodotti a base di uova.
Quindi con uova ci riferiamo solo ed esclusivamente a quelle di gallina, poiché quelle di altre specie devono essere identificate dichiarando la specie di provenienza.
Per acquistare uova che seguano le regole della sicurezza alimentare e che non causino conseguenze sulla nostra salute, possiamo sempre rivolgerci agli allevamenti biologici: si tratta infatti di regimi dove l’utilizzo di sostanze chimiche è vietato e anche gli animali stessi si nutrono solo ed esclusivamente con mangimi biologici.
Per riconoscere le uova biologiche, basterà trovare sulla confezione il simbolo registrato del biologico, riconosciuto e standardizzato in tutti i Paesi dell’Unione: è un rettangolo verde chiaro all’interno del quale è disegnata una fogliolina bianca composta di stelle.
7. Come capire se un uovo ha la Salmonella?
Le uova sono un alimento che può favorire la proliferazione di Salmonella. In più, esse rientrano nell’elenco degli ingredienti atti a sviluppare allergie, come da Allegato II del già menzionato Regolamento UE 1169/2011.
Per entrambe queste motivazioni, è consigliabile, quindi, che la loro manipolazione venga effettuata utilizzando guanti monouso da gettare subito dopo l’uso, oppure con le mani nude avendo cura di lavarsele appena completata la lavorazione.
È fondamentale sanificare dopo il termine delle operazioni i piani di appoggio, gli utensili utilizzati e la zona dove viene eseguita la manipolazione, onde evitare rischi derivanti dalla contaminazione crociata.
8. Come conservare le uova?
In frigo o fuori dal frigo? Ammettiamolo, tutti rispondono in maniera diversa a questa domanda. Per fortuna viene in nostro soccorso il Regolamento CE 853/04, che fornisce utili informazioni circa la conservazione delle uova. Vediamo alcuni punti:
- Conservarle all’asciutto e al riparo da odori estranei: infatti, la porosità del guscio potrebbe facilitare l’assorbimento degli stessi e pregiudicare le caratteristiche organolettiche delle uova. Inoltre, le uova devono essere protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari.
- Immagazzinarle e trasportarle di preferenza a una temperatura costante: il motivo sta nel fatto che le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente potrebbero generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo.
- A livello industriale, affinché mantengano i requisiti di appartenenza alla categoria A, le uova non devono subire alcun trattamento di conservazione né devono essere refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5°C, come da normativa europea. Questo è il motivo per cui nelle attività che commercializzano uova queste non si trovano esposte a temperatura di refrigerazione.
E a casa? Sveliamo l’arcano: le uova vanno conservate in frigorifero. In realtà, questo vale tanto per l’acquirente privato, quanto per il ristoratore che le utilizzerà per le proprie lavorazioni. Poche deroghe sono concesse, ma vincolate da rigorose limitazioni: si possono mantenere le uova in condizioni di refrigerazione durante il trasporto, ma lo stesso deve avere una durata massima di 24 ore; oppure in un punto di vendita, ma per una durata massima di 72 ore.
9. I parametri per determinare la freschezza delle uova
Esiste un metodo empirico per determinare la freschezza e la qualità di un uovo di categoria A. Innanzitutto, partiamo col dire che le uova di categoria A riportano una denominazione di freschezza evidenziata con le diciture “Fresche” o “Extra fresche”:
- Le uova extra fresche sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm. Sono commercializzabili con tale denominazione soltanto se sull’imballaggio è presente la data di deposizione e la durabilità indicata è di 9 giorni a partire da tale data. Dopo tale termine deve essere rimossa la dicitura “extra”;
- Le uova fresche, invece, non hanno subito trattamenti di conservazione, non refrigerate, ma la loro camera d’aria non superiore a 6 mm. Il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione.
Per capire la freschezza effettiva possiamo affidarci all’operazione di “speratura”: osservando l’uovo in controluce, cioè di fronte a una fonte luminosa, il tuorlo deve essere visibile solo come un’ombratura e, in caso di rotazione dell’uovo, lo stesso deve essere solo leggermente mobile, per ritornare poi in posizione centrale. Non devono essere inoltre presenti corpi estranei.
Un altro metodo prevede l’immersione dell’uovo in acqua fredda: infatti, le uova possiedono al loro interno una camera d’aria il cui volume aumenta con il trascorrere del tempo, quindi con la vita dell’uovo. Le uova fresche tenderanno a adagiarsi quindi verso il fondo (avendo una camera d’aria di dimensioni ridotte), mentre uova meno fresche tenderanno a salire tanto più in superficie quanto maggiore sarà il volume della camera d’aria.
10. Vendita delle uova sfuse
Le uova possono essere vendute allo stato sfuso, a condizione che siano fornite al consumatore le seguenti informazioni, in modo tale che risultino facilmente visibili e chiaramente leggibili:
- la categoria di qualità;
- la categoria di peso
- un’indicazione del metodo di allevamento
- una spiegazione del significato del codice del produttore;
- il termine minimo di conservazione.
