Con l’entrata in vigore e il costante aggiornamento delle normative sulla sicurezza alimentare, accompagnate da un generale snellimento delle procedure autorizzative per l’avvio di nuove attività, sono parallelamente divenuti più stringenti i requisiti necessari alla apertura dell’azienda e al suo mantenimento.
Come diretta conseguenza, anche i controlli dell’autorità competente sono incrementanti e si sono fatti più severi. In questo articolo vedremo quali sono le 10 richieste più frequenti degli Ispettori ASL nell’ambito della sicurezza alimentare.
Quali sono le richieste delle ASL in fase ispettiva?
Ogni anno, il Ministero della Salute emana una Relazione sul processo di Autovalutazione, nella quale vengono riportati i dati relativi alle ispezioni effettuate dai Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione e i Servizi Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L.
La Relazione per l’anno 2021 pubblicata nel 2022 riporta dati interessanti circa i controlli sulle unità operative (produttori, produttori primari, distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, ristorazione e trasporto), indicando le percentuali di difformità rilevate durante le ispezioni.
Ma, nello specifico, dov’è che l’operatore del Settore Alimentare viene maggiormente tenuto sotto controllo? Quali sono le fasi più critiche che necessitano di particolare attenzione al fine di garantire al consumatore un prodotto sano?
Abbiamo stilato, sulla base della nostra esperienza pluriennale in campo di sicurezza alimentare, un elenco delle 10 cose più richieste dagli organi di controllo durante le verifiche ispettive:
- Rintracciabilità
- Igiene dei locali
- Requisiti strutturali
- Modalità di conservazione degli alimenti
- Presenza e adeguatezza del HACCP
- Formazione HACCP del personale
- Presenza e compilazione delle schede di monitoraggio previste dal sistema HACCP
- Igiene del vestiario e procedurale degli operatori
- Gestione degli allergeni
- Documentazione autorizzativa
Rintracciabilità
La verifica delle rintracciabilità si focalizza su due aspetti principali: sulla capacità di identificare la merce in ingresso e sulla presenza dell’etichetta su ogni prodotto in stoccaggio. In particolare, l‘etichetta deve riportare i dati obbligatori di rintracciabilità (il lotto) e le informazioni sulla scadenza dell’alimento, oltre a identificare la natura e le caratteristiche del prodotto stesso.
Gli ispettori non si focalizzano solamente sulla presenza dell’etichetta, bensì anche sulla verifica della sua leggibilità e della compilazione, che deve essere a norma di legge, oltreché sulla verifica della sua presenza anche quando il prodotto non è più integro perché parzialmente utilizzato.
Igiene dei locali e requisiti strutturali
L’ordine e l’igiene dei locali, così come l’adeguatezza dei requisiti strutturali, sono il biglietto di presentazione dell’azienda tanto verso il cliente quanto per l’organo di controllo: aree di lavoro e attrezzature sempre pulite e ordinate (anche le aree del pavimento sotto i banchi e le pedane di lavoro) sono sicuramente un ottimo punto di partenza per una visita ispettiva a lieto fine.
Ricordiamo che spesso gli ispettori hanno al seguito macchine fotografiche per documentare i rilevamenti, immortalando tutto quanto risulti rilevante ai fini dell’ispezione: il nostro consiglio è di vigilare sempre che le pareti, i pavimenti, le scaffalature e le retine anti-insetti siano integri e puliti.
Tali requisiti suggeriscono immediatamente agli ispettori che l’operatore è sensibile e attento al rispetto di principi base della sicurezza alimentare, predisponendo a un approccio ispettivo più collaborativo.
Modalità di conservazione degli alimenti
Le modalità di conservazione degli alimenti sono un aspetto fondamentale della visita ispettiva, poiché una corretta conservazione previene il rischio di contaminazioni crociate.
La stessa dotazione frigorifera può contenere alimenti di diversa tipologia, ma l’ispettore verificherà che questi siano separati accuratamente fra loro (attraverso contenitori muniti di coperchio o pellicola per alimenti, ad esempio) e che le date di scadenza degli stessi non siano superate.
Altro elemento da tenere sotto controllo è la temperatura, che l’ispettore controllerà verificando il display del termometro. La corretta temperatura deve essere impostata in funzione dei prodotti contenuti all’interno della cella frigorifera; inoltre, l’ispettore si accerterà che non vengano conservati in congelatore prodotti freschi all’origine se l’azienda non dispone di abbattitore di temperatura e di idonea procedura di congelamento.
Presenza e adeguatezza delle procedure di autocontrollo (HACCP)
Le procedure previste dal Piano di Autocontrollo HACCP (Hazard analysis and critical control points), come previste dalla normativa vigente (ovvero il Regolamento CE 178/2002 e il Regolamento CE 852/2004), vanno osservate pedissequamente dagli operatori del settore alimentare.
I pilastri su cui si fonda l’HACCP sono 7:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Formazione HACCP del personale
Il Regolamento CE 852/2004 in materia di igiene alimentare sopra citato non definisce le modalità della formazione, che sono invece stabilite dalla normativa regionale.
Tuttavia, è necessario che la formazione venga erogata trasversalmente a tutto il personale che fa parte della filiera alimentare e che si occupa della manipolazione del prodotto, per istruire gli operatori sulle tematiche HACCP, quali:
- igiene della persona;
- malattie trasmissibili dagli alimenti;
- sanificazione;
- allergeni e diete speciali.
Presenza e compilazione delle schede di monitoraggio previste dal sistema HACCP
La mancata applicazione delle procedure dell’HACCP è sanzionabile nel modo che segue, come previsto dal D.Lgs. 193/07:
L’operatore del settore alimentare che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6000.
Ogni attività necessita di un proprio manuale di autocontrollo, e l’OSA deve provvedere alla compilazione delle schede di monitoraggio previste dal manuale stesso. Tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti necessita della formazione HACCP come previsto dalla normativa Regionale vigente. La relativa documentazione deve essere archiviata presso l’attività e messa a disposizione dell’autorità competente in caso di ispezione.
Igiene del vestiario e procedurale degli operatori
Un alimento è sano e sicuro se l’operatore che lo produce è pulito e rispetta tutte le buone norme di lavorazione previste: idoneo abbigliamento (copricapo che raccolga tutta la capigliatura, veste di colore chiaro e pulita) e corrette modalità operative (si ricorda in particolare il lavaggio delle mani prima della manipolazione degli alimenti e che manipolare denaro senza poi provvedere immediatamente alla sanificazione delle mani è causa di sanzione!!).
Gestione degli allergeni
L’articolo 21 del Reg UE 1169/11 sull’informazione ai consumatori relativo alla gestione degli allergeni ribadisce l’obbligo di evidenziare al cliente gli stessi, qualora siano presenti presso l’attività. Quindi la mancata evidenza di tale comunicazione al consumatore è sanzionata dall’organo di controllo.
Nel Regolamento, vengono elencati tutti quegli alimenti che possono scatenare reazioni allergiche e che devono essere obbligatoriamente indicati come allergeni in etichetta. Nello specifico, gli allergeni sono:
- Cereali contenenti glutine;
- Crostacei e prodotti a base di crostacei;
- Uova e prodotti a base di uova;
- Pesce e prodotti a base di pesce;
- Arachidi e prodotti a base di arachidi;
- Soia e prodotti a base di soia;
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);
- Frutta a guscio;
- Sedano e prodotti a base di sedano;
- Senape e prodotti a base di senape;
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro;
- Lupini e prodotti a base di lupini;
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
La comunicazione degli allergeni può avvenire con diverse modalità, ad esempio attraverso un libro ingredienti o un qualsiasi altro sistema equivalente.
Documentazione autorizzativa
Nessuna attività può operare senza autorizzazioni amministrative e sanitarie. In linea teorica, l’autorizzazione sanitaria o la DIA sanitaria dovrebbero essere esposte all’interno dei locali e comunque dovrebbero sempre essere a disposizione delle Autorità Competenti. Dal 2013, la presentazione di tale documento avviene per via telematica e di conseguenza è possibile archiviarla con facilità anche su dispositivi elettronici.
Il vademecum che vi abbiamo illustrato non deve però spaventare. Un Operatore del Settore Alimentare attento e accorto alle esigenze del consumatore, che considera la propria attività e i propri clienti come la propria casa e la propria famiglia, è conscio di essere al contempo commerciante ma anche cliente, e quindi di avere il dovere e il diritto di fornire e ricevere alimenti sani.
Con queste premesse non dovrà aver timore di alcuna sanzione, anzi troverà nell’organo di controllo un valido collaboratore nell’applicazione della normativa.
