Food Defense (o Tutela Alimentare) è il termine comunemente usato dalla US Food and Drug Administration, Department of Homeland Security (DHS), per definire le attività connesse alla protezione delle derrate alimentari del proprio paese da atti intenzionali di contaminazione o manomissione.
Sempre la USDA definisce la Food Defense come “la protezione dei prodotti alimentari da alterazioni internazionali dovute ad agenti biologici, chimici, fisici o radiologici”.
Nell’Aprile 2014 il gruppo di lavoro IFS elaborò le linee guida per far comprendere il significato dei requisiti descritti nel Capitolo 6 dello standard IFS Food V.6.
Le linee guida sono state predisposte basandosi sui requisiti normativi applicati sia dall’FDA (US Food and Drug Administration) che dall’USDA (United States Departement of Agricolture).
I requisiti della Food Defense, all’interno dello standard IFS Food V.6 sono stati implementati per conformarsi ai requisiti del Documento Guida GFSI (Global Food Safety Initiative).
A questo punto, però, è doveroso fare una precisazione.
Fonte dell’immagine: slideshare food defense presentation
Così come lo standard IFS Food, anche l’analogo standard BRC Food tratta il tema della tutela alimentare e sicurezza del sito, in corrispondenza dei requisiti 4.2 e 7.2.
Lo standard IFS Food, invece, affronta questi argomenti su due livelli: inserendo alcuni aspetti nel requisito 4.6.2 dello standard e dedicandovi un capitolo intero, ovvero il capitolo 6.
Leggendo attentamente quanto appena riportato, possiamo subito fare una considerazione importante:
mentre lo scopo del sistema HACCP è di identificare i pericoli accidentali (quindi non intenzionali) di natura fisica, chimica e biologica significativi per la sicurezza alimentare (che in questo caso possiamo definire come il processo di Food Safety), l’intento della Food Defense è invece quello di identificare, prevenire e monitorare le possibili fonti di contaminazione intenzionale dei cibi.
Ma perché le organizzazioni dovrebbero attuare il Piano di Food Defense?
Quali sono gli interessi nel voler intenzionalmente alterare un prodotto alimentare?
E’ difficile rispondere a tali quesiti, perché tante potrebbero essere le cause di una contaminazione volontaria degli alimenti.
Chi li compie può voler arrecare un danno ad una determinata azienda o ad un particolare settore alimentare.
Basti pensare, ad esempio, a gruppi di attivisti, terroristi, visitatori o anche solo dipendenti o ex dipendenti in conflitto con la propria azienda.
Leggendo nelle cronache nazionali, così come anche in quelle internazionali, diversi sono stati i casi di contaminazione deliberata dei prodotti alimentari e, per tutti, il risultato è coinciso con la perdita di fiducia dei consumatori nei confronti delle aziende interessate, accusate di non aver messo in atto procedure adeguate per la tutela delle proprie produzioni e quindi la messa in vendita di prodotti sicuri.
Tutto ciò, naturalmente, si è tradotto in rilevanti perdite economiche e di business per le imprese coinvolte.
L’azienda pertanto dovrà mettere in atto metodi per prevenire le manomissioni o, eventualmente, consentire di identificare segni di manomissione, con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive all’alterazione del prodotto destinato alla vendita.
Affinché l’azienda adotti un corretto Piano di Food Defense, devono essere garantite ed implementate le seguenti azioni:
- Deve essere applicata e documentata l’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati alla tutela dei prodotti alimentari.
- Le aree identificate come critiche per la sicurezza devono essere adeguatamente protette per prevenire accessi non autorizzati. I punti di accesso devono essere controllati/gestiti.
- Devono essere applicate procedure per prevenire manomissioni e/o consentire di identificare segni di manomissione.
- Un appropriato sistema di allerta deve essere definito e testato periodicamente per valutarne l’efficacia.
Il piano di Food Defense, quindi, deve essere strutturato ed organizzato in maniera tale da includere almeno i seguenti criteri:
- Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati dei prodotti, dell’azienda e dell’ambiente esterno al fine di identificare le vulnerabilità;
- Determinazione delle misure di controllo;
- Implementazione e conduzione del piano di Food defense;
- Audit interni per la verifica periodica della corretta applicazione del piano di Food Defense;
- Miglioramento continuo di tutto il sistema.
Naturalmente, per far ciò è fondamentale che l’azienda definisca in maniera univoca ruoli e responsabilità nella gestione del piano di Food Defense, rendendo partecipe tutto il proprio personale affinché lo stesso sia consapevole di quanto prevede il piano stesso.
Quali passi deve quindi compiere l’azienda per applicare correttamente il proprio piano di Food Defense?
Risponderemo a tale quesito analizzando nel dettaglio i requisiti del Capitolo 6 della standard IFS Food V. 6 (stay tuned!)
