Nel precedente articolo ci siamo dati appuntamento per valutare e approfondire i requisiti del Capitolo 6 dell’IFS e su cosa deve fare in pratica l’azienda per applicarli completamente.
Vediamo uno per uno gli aspetti principali:
- IDENTIFICAZIONE DEL TEAM DI TUTELA ALIMENTARE
Primo aspetto preso in considerazione sono le responsabilità: coloro che sono responsabili della food defense e delle ispezioni esterne devono essere parte dello staff chiave o devono avere comunque accesso al team dirigenziale e avere esperienza nel settore sicurezza. Il team, deve includere dipendenti in ruoli diversi a tutti i livelli dell’organizzazione. Tutto il personale coinvolto dovrebbe essere adeguatamente formato in questa specifica materia.
- ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI ASSOCIATI ALLA TUTELA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Secondo passo fondamentale da compiere: svolgere una completa ed esaustiva analisi di tutti i possibili pericoli e quindi effettuare una valutazione dei rischi. Deve essere effettuata una stima del livello di rischio di ogni pericolo, includendo anche un confronto con eventi storici.
Questa stima deve essere effettuata includendo:
- Identificazione del pericolo
- Caratteristiche del pericolo
- Valutazione dell’esposizione
- Caratteristica del rischio
Tra i criteri di cui tener conto, sicuramente rientra il paese di produzione e il paese di destinazione degli alimenti prodotti.
In merito ai rischi da considerare, è necessario considerare la possibilità di accesso alla produzione, alle materie prime, ecc. senza essere scoperti e per il tempo sufficiente ad alterare il prodotto in modo inaccettabile fisicamente ed economicamente.
L’analisi del pericolo e la valutazione dei rischi devono essere effettuate ogni anno, per valutare eventuali modifiche dell’organizzazione intercorse o per eventuali eventi accaduti.
Una volta identificati i rischi e le vulnerabilità, dovrebbero essere implementate misure di controllo appropriate e sufficienti.
Il fine di queste misure è quello di eliminare, attenuare o al massimo mantenere a livelli accettabili il rischio.
Infine, un appropriato sistema di allarme sarà definito e testato periodicamente per valutare l’efficacia delle misure di controllo applicate.
- SICUREZZA DEL SITO
A seguito dell’analisi dei pericoli e della valutazione dei rischi associati, le aree identificate come critiche dovranno essere adeguatamente protette per prevenire accessi non autorizzati. L’installazione di barriere fisiche, l’implementazione di procedure e di sistemi potrebbero essere necessari per mettere in sicurezza queste aree (per esempio schermi, guardie, sistemi di allarme, pass di accesso elettronici, telecamere, ecc). Inoltre i punti di accesso devono essere sempre controllati e gestiti.
Devono essere anche applicate procedure per prevenire manomissioni e/o per consentire di identificare segni di manomissione.
Il sistema di monitoraggio che deve essere applicato deve essere un processo continuo che deve però prendere in considerazione prevalentemente le fasi di produzione e la fase di carico per la spedizione.
- SICUREZZA DEL PERSONALE E DEI VISITATORI
Deve essere implementata una procedura di gestione dei visitatori, con lo scopo di tutelare i prodotti alimentari. I trasportatori in contatto con gli alimenti devono essere identificati e rispettare sempre le regole di accesso al sito definite dall’azienda stessa.
Visitatori e fornitori di servizi, per lo stesso scopo, devono essere identificati e registrati al momento dell’accesso in azienda. Contestualmente dovranno essere informati circa le politiche del sito. Potrebbe essere utilizzato per esempio un registro visitatori con firma di entrata e di uscita con riportate le regole e norme da rispettare.
Per quanto riguarda il personale, tutti gli operatori dell’organizzazione devono essere formati in materia di tutela alimentare, per poter riconoscere la situazione di presenza di intruso/persona non autorizzata in azienda.
Tutte le sessioni di formazione devono essere naturalmente documentate.
Anche le assunzioni e i rapporti di fine lavoro del personale devono prendere in considerazione aspetti di sicurezza.
- ISPEZIONI ESTERNE
Devono essere implementate e applicate procedure di ispezioni che descrivono metodi e responsabilità per gestire le ispezioni e visite regolamentari.
Procedura specifica e necessaria se l’azienda Italiana esporta negli USA per la possibilità di ispezioni da parte del FDA, mentre non è applicabile per i paesi in cui non vige legislazione specifica.
