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Linee guida per il campionamento di superfici nell’area di lavorazione degli alimenti e sulle attrezzature per la rilevazione di Listeria monocytogenes

By 8 Maggio 2024Sicurezza Alimentare4 min read
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Il 16/10/2023 il Ministero della salute ha emanato una nota Misal avente come oggetto il campionamento per la ricerca e conta di Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero caseari.  

È ormai accertato che gli alimenti pronti al consumo possono essere contaminati durante la fase di lavorazione da Listeria monocytogenes che persiste all’interno degli impianti e sulle attrezzature di lavoro. Il campionamento mediante tamponi e/o spugne delle aree e delle attrezzature di lavorazione a contatto con gli alimenti per la ricerca di Listeria monocytogenes è quindi necessario secondo il Regolamento CE 2073/2005. Tali campionamenti hanno lo scopo di rilevare ed eliminare un ceppo persistente o ad attuare azioni correttive per evitare la contaminazione degli alimenti da parte dei batteri patogeni. 

Lo standard internazionale ISO 18593, che descrive i metodi di campionamento per le superfici nelle aree e sulle attrezzature di lavorazione degli alimenti per il rilevamento o l’enumerazione dei batteri, non fornisce indicazioni specifiche per la ricerca di Listeria monocytogenes. L’European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes (EURL Lm) ha redatto delle Linee guida che mirano a garantire l’attuazione dell’Articolo 5.2 del Regolamento CE 2073/2005. 

I metodi di campionamento con strofinamento del tampone o della spugna su superficie sono gli unici metodi appropriati da utilizzare per la ricerca di Listeria monocytogenes. 

Dopo il campionamento, l’analisi del campione dovrà essere eseguita presso un laboratorio accreditato seguendo le procedure descritte nella norma ISO 11290-1 o con metodi alternativi validati. 

Come scegliere le superfici di campionamento?

La Listeria monocytogenes può essere trovata su superfici visivamente pulite, ma si trova più frequentemente in luoghi umidi e sporchi dove il batterio è in grado di crescere e persistere. È quindi opportuno scegliere come superfici per il campionamento luoghi difficili da raggiungere come buchi o fessure in materiali fibrosi, porosi, arrugginiti o attrezzature difficili da pulire che diventano potenziali siti di crescita per la Listeria. Si sconsiglia di prelevare un campione risciacquando con acqua le aree sporche in quanto il risciacquo non ha la stessa efficacia della strofinatura per staccare i microrganismi dalle superfici. 

L’area totale campionata dovrebbe essere la più ampia possibile per aumentare la probabilità di rilevare Listeria monocyotegenes. A questo proposito, quando possibile, si consiglia di campionare tra 1.000 cm2 e 3.000 cm2. Il tampone a bastoncino viene utilizzato per campionare piccole aree difficili da raggiungere; per campionare aree estese è necessario invece utilizzare una spugna, un panno o una garza. 

Quando è opportuno campionare?

I campioni non devono essere prelevati subito dopo la pulizia e la disinfezione, in quanto i batteri, a causa dei danni procurati dagli agenti chimici utilizzati per la pulizia e la disinfezione, possono essere ancora vivi ma non coltivabili in laboratorio, quindi non facilmente rilevabili. 

Pertanto, per aumentare la probabilità di rilevare un ceppo persistente, il campionamento dovrebbe essere effettuato durante la lavorazione, dopo almeno due ore dall’inizio della produzione o al termine dei cicli di produzione, ovvero prima della pulizia e della disinfezione. 

Potrebbe essere opportuno prelevare campioni dopo la manutenzione dell’attrezzatura o in seguito all’aumento della produzione poiché questi eventi possono aumentare il rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes. 

Quali sono le modalità di campionamento?

  • Metodo con tampone a bastoncino 
  • Metodo con spugna / panno / garza 

Trasporto dei campioni in laboratorio, conservazione e avvio delle analisi

Immediatamente dopo il campionamento, trasportare i campioni in una scatola refrigerata tra 1°C e 8°C ad un laboratorio accreditato per la ricerca di Listeria monocytogenes. 

Se necessario, i campioni possono essere conservati in laboratorio a 3°C ± 2°C. I campioni devono essere analizzati entro 24 ore dal ricevimento in laboratorio e comunque non oltre 36 ore dal campionamento, nel rispetto della norma ISO 7218. 

Nel nostro laboratorio vengono effettuate tutte le metodiche di screening per la determinazione del microrganismo, partendo dalla PCR real time che permette di rilevare il DNA di Listeria nell’alimento e proseguendo ad analisi colturale secondo metodiche accreditate ISO 11290-1:2017 per analisi qualitativa e ISO 11290-2:2017 per analisi quantitativa. Inoltre, possiamo fornire anche un’analisi colturale a tempistiche ridotte mediante metodica AFNOR accreditata per i clienti che hanno maggiore esigenza di liberare lotti.  

A completamento del pacchetto Listeria è anche possibile verificare la capacità di crescita del microrganismo mediante il Challenge test, prova per determinare la capacità del microrganismo di svilupparsi in un alimento. La prova viene eseguita inoculando artificialmente il batterio per poi verificarne con delle analisi lo sviluppo nel tempo e alle diverse condizioni di conservazione. 

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