Il Ministero della Salute ha pubblicato una nota informativa, diretta a tutte le associazioni di categoria e alle Regioni, nella quale vengono elencate una serie di nuove norme per la gestione del pericolo Listeria monocytogenes e Salmonella nei prodotti a base di carne suina destinati agli Stati Uniti.
La nota si è resa necessaria per uniformare i limiti richiesti per questi patogeni dal CFR (Code of Federal Regulations) e di conseguenza dagli importatori Statunitensi, con i limiti previsti sia in regime di autocontrollo che di controllo ufficiale dalla normativa Comunitaria.
Per assicurare l’equivalenza nei controlli tra sistema USA e sistema Italia, gli stabilimenti inseriti nelle liste export USA devono garantire il rispetto di “tolleranza zero” per Listeria monocytogenes e Salmonella spp
LISTERIA
La normativa USA ritiene Listeria monocytogenes un pericolo ‘grave’ e pertanto prevede, per i prodotti a base di carne, un livello di tolleranza uguale a zero, indipendentemente dal fatto che questi supportino o meno la crescita del batterio (a differenza di quanto prevede la legislazione Europea).
In particolare, la “tolleranza zero” si applica ai prodotti pronti per il consumo RTE (Ready to Eat) senza alcuna forma di preparazione da parte del consumatore e come tali commercializzati senza riportare in etichetta alcuna istruzione per la loro preparazione e consumo.
Va precisato che per la legislazione USA un alimento nel cui processo di produzione non intervenga un trattamento letale è da considerarsi non un Ready To Eat, ma una derrata che necessita di una adeguata forma di preparazione da parte del consumatore che deve essere riportata in etichetta
La gestione del pericolo Listeria deve essere assicurata mediante un accurato processo di sanificazione, che deve essere validato mediante dei tamponi di superficie (obbligatori o raccomandati a seconda della classificazione dello stabilimento).
È interessante notare che la normativa USA no richiede alcun tipo di analisi sul prodotto finito. Le frequenze di esecuzione dei tamponi sono stabilite in base alle procedure adottate dallo stabilimento per contenere il pericolo Listeria e possono andare da un minimo di 2/anno/linea a un massimo di 4/mese/linea.
SALMONELLA
La normativa statunitense prevede che nel prodotto finito non sia presente Salmonella spp. così come stabilito anche nella normativa comunitaria. Gli OSA produttori di alimenti RTE, per la normativa americana, non sono obbligati ad eseguire un piano di monitoraggio per Salmonella né su prodotti né su superfici, anche se ciò è caldamente raccomandato.
Appare opportuno evidenziare che, in linea generale, le misure di controllo applicate dagli stabilimenti per controllare Listeria possono anche essere considerate efficaci contro Salmonella.
Si rimanda comunque alla Nota Ministeriale per i necessari approfondimenti riguardanti, tra le altre, le procedure di sanificazione, di formazione del personale e di gestione dei pericoli.
