Quello delle malattie trasmesse con gli alimenti (MTA) rappresenta un problema rilevante con il quale la sanità pubblica deve confrontarsi costantemente.
I pericoli microbiologici sono infatti la principale causa di malattia correlata al consumo di alimenti in Europa.
Si stima che nell’Unione europea si verifichino ogni anno più di 320000 casi nell’uomo, ma il numero effettivo è probabilmente molto più elevato.
Stabilire se una malattia è di origine alimentare è complesso, esistono infatti una serie di problematiche che portano a sottostimare la frequenza di insorgenza di tali patologie.
Tra le cause c’è sicuramente il fatto che spesso le infezioni sono subcliniche e questo complica la rilevazione dei casi. Inoltre influisce anche il fatto che si tende a dare scarsa importanza a queste patologie per cui l’ammalato evita di consultare il medico, aspettando la guarigione.
Cosa si intende per Malattie Trasmissibili con gli Alimenti (MTA)?
Si tratta di patologie causate dal consumo di alimenti o acqua contaminati da agenti di varia natura, come batteri, virus, tossine, parassiti ecc.
La via di introduzione nell’organismo è quella gastrointestinale ed è a questo livello che si manifestano generalmente i sintomi.
La contaminazione degli alimenti può avvenire in tutte le fasi della filiera produttiva, dalla produzione primaria fino alla tavola.
Nell’uomo il quadro clinico può variare significativamente e presentare livelli diversi di gravità, da una lieve sintomatologia fino a patologie potenzialmente letali.
Le MTA possono essere distinte in:
- intossicazioni alimentari,
- infezioni alimentari e
- tossinfezioni alimentari,
a seconda delle modalità con cui i microrganismi riescono a causare la patologia.
1. Le infezioni alimentari derivano dall’ingestione di alimenti contaminati da patogeni vivi che sono in grado di superare la barriera gastrica del consumatore e di arrivare all’intestino. I microrganismi possono provocare infiammazioni localizzate oppure infezioni sistemiche generalizzate, caratterizzate da diffusione per via ematica, febbre e formazione di anticorpi.
Sono esempi di infezione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da:
– Escherichia coli verocitotossici (STEC)
– Salmonella spp.
– Campylobacter spp.
– Shigella spp.
2. L’intossicazione alimentare è una malattia prodotta dall’ingestione di un alimento contenente una tossina preformata, prodotta da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al consumo. Affinché i microrganismi elaborino la tossina, è necessario che nell’alimento si raggiungano elevate cariche batteriche.
Per tale motivo, al fine di ridurre la possibilità di insorgenza di un’intossicazione alimentare, è essenziale che si riducano al minimo le possibilità di replicazione batterica, ponendo, ad esempio, particolare attenzione alle temperature di conservazione degli alimenti.
Sono esempi di intossicazione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati dalle tossine di:
– Clostridium botulinum
– Bacillus cereus
– Staphylococcus aureus.
3. La tossinfezione alimentare è una malattia determinata dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. La malattia si manifesta in seguito alle tossine prodotte all’interno del tratto gastroenterico da microrganismi patogeni ingeriti con gli alimenti.
In genere le tossine prodotte manifestano la loro azione a livello gastroenterico determinando la comparsa di fenomeni diarroici; in alcuni casi, invece, le tossine possono andare a colpire altri distretti, così come avviene nel botulismo.
– Yersinia enterocolitica
– Clostridium botulinum
– Bacillus cereus
– Clostridium perfringens.
Appare chiaro quindi che le malattie trasmissibili con gli alimenti rappresentano un gruppo eterogeno di patologie causate da diversi agenti patogeni, che includono batteri, virus, protozoi, lieviti e muffe, e possono manifestarsi con differenti sintomi.
Con il passare degli anni si è assistito ad un profondo cambiamento dello scenario epidemiologico delle malattie trasmesse da alimenti. Accanto ai patogeni “tradizionali” (Salmonella, Vibrio Cholerae), sono stati identificati nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti) come Campilobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ecc.
Vengono definite patologie emergenti le infezioni che compaiono per la prima volta in una popolazione perché causate da un microrganismo nuovo, o quelle patologie già esistenti che, per svariati fattori, subiscono un improvviso incremento dell’incidenza o della diffusione geografica in aree dove prima non erano presenti.
Riemergenti sono, invece, quelle infezioni che ricompaiono con una frequenza rilevante, dopo un periodo variabile di scomparsa, in una certa area territoriale.
A cosa è dovuta la comparsa di nuove patologie alimentari?
Il cambiamento può essere imputato a numerosi fattori tra cui:
- il cambiamento delle abitudini alimentari e dello stile di vita con aumento dei pasti consumati fuori casa
- l’incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione
- la globalizzazione dei mercati con distribuzione dei prodotti su aree sempre più vaste partendo da grandi impianti di produzione centralizzati
- l’aumento del consumo internazionale di cibi esotici e quindi introduzione di patogeni “nuovi” in una certa area geografica
- l’incremento degli scambi commerciali e demografici (turismo, flussi migratori) che portano anche alla diffusione dei patogeni
- la produzione intensiva e quindi l’ammasso di animali da macello, con un’alta percentuale di portatori sani infetti, che genera elevata pressione infettante sui luoghi di lavorazione
- il notevole aumento delle aspettative di vita e quindi della popolazione a rischio di MTA.
Le condizioni ideali per la crescita dei microrganismi, e la capacità di resistere ai metodi di inattivazione, differiscono da microrganismo a microrganismo.
Proprio per questo è importante conoscere i patogeni di interesse per uno specifico alimento e le condizioni che ne favoriscono la crescita, in modo da poter attuare le misure di controllo più idonee per controllarli.
Ad esempio è fondamentale sapere che alcuni patogeni sono “sporigeni”, ossia sono in grado in condizioni ambientali sfavorevoli di formare spore, forme di resistenza non in grado di riprodursi, ma molto resistenti al calore, alla luce e ai disinfettanti. Le spore possono germinare e tornare a moltiplicarsi quando le condizioni ambientali diventano favorevoli ed è a questo punto che diventano pericolose.
Tra i microrganismi sporigeni vanno menzionati Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens.
Proprio per le caratteristiche delle spore, i trattamenti necessari alla loro inattivazione sono spesso molto più severi rispetto a quelli necessari a distruggere le cellule vegetative (ad esempio Campylobacter spp, E.Coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp Stafilococco aureo).
I patogeni principali
Di seguito riportiamo le caratteristiche di alcuni patogeni che sono tra le più comuni cause di patologie correlate al consumo di alimenti.
La Salmonella è uno dei più comuni patogeni alimentari. I sintomi compaiono generalmente dopo 12-72 ore dal consumo di cibo contaminato e comprendono diarrea, febbre, crampi addominali, vomito
La principale fonte di contaminazione sono i prodotti crudi di origine animale (quale carne, pollame, uova, prodotti derivati dal latte).
La Salmonella è in grado di crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno, e trova le condizioni ideali per la crescita alla temperatura del corpo umano, mentre cresce molto poco alla temperatura di refrigerazione e non prolifera sopra i 46°C. Viene facilmente distrutta dalle usuali temperature di cottura.
Il Clostridium botulinum è un microrganismo sporigeno che produce differenti tipi di tossine.
I tipi A, B, E, F sono causa di una grave patologia potenzialmente letale chiamata botulismo. I sintomi della patologia insorgono dopo 18-36 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e comprendono vista appannata o sdoppiamento della vista, secchezza della bocca, difficoltà di deglutizione, paralisi dei muscoli respiratori, vomito e diarrea.
Le spore del C. Botulinum sono resistenti al calore e in assenza di ossigeno possono germinare e produrre la tossina. Per distruggere la tossina è necessario raggiungere la temperatura di ebollizione per almeno 5 minuti.
Tra i fattori che inibiscono la produzione di tossina ci sono un pH inferiore a 4.6 e l’utilizzo di nitriti di sodio (ad esempio negli alimenti stagionati).
Il C. perfringens è microrganismo anaerobio e sporigeno.
I sintomi compaiono 6-24 ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati e comprendono diarrea e dolori addominali.
Lo sviluppo della malattia richiede la crescita del patogeno nell’alimento. Tale patogeno ha uno dei più rapidi tassi di crescita tra i patogeni alimentari: può raddoppiare in meno di 10 minuti alla temperatura ideale.
Il C. perfringens è presente nel suolo e nel tratto intestinale di persone e animali. Le spore sopravvivono alle normali condizioni di cottura, inclusa l’ebollizione. Le principali cause di intossicazione da C. perfringens sono l’inadeguata conservazione a caldo o l’inadeguato raffreddamento di alimenti cotti, in particolar modo carne, stufati, pasticci di carne, condimenti, pratiche che consentono la moltiplicazione dei batteri in quanto le spore possono sopravvivere al processo di cottura.
E.coli è un batterio che è normalmente presente nell’intestino di esseri umani e altri animali e la maggior parte dei ceppi di E.coli non sono associati a malattie.
Alcuni ceppi però, come E.coli O157:H7, risultano pericolosi per l’uomo. E.Coli 0157:H7 produce una tossina chiamata tossina Shiga nell’intestino umano in grado di causare una grave patologia.
I sintomi compaiono 2-3 giorni dopo l’ingestione e comprendono diarrea emorragica, occasionalmente febbre, insufficienza renale e morte, soprattutto nei soggetti immunocompromessi.
La condizioni ottimali per la crescita sono una temperatura vicina alla temperatura del corpo umano, e un pH di 4.4. Alimenti particolarmente a rischio sono gli hamburger crudi o non ben cotti.
Listeria monocytogenes è un microrganismo in grado di causare la meningite, una grave infezione con sintomi che includono febbre improvvisa, mal di testa intenso, nausea, vomito, delirio e coma in soggetti con sistema immunitario depresso.
Questo microrganismo rappresenta un problema principalmente per le donne in gravidanza, in quanto causa di aborto spontaneo, e per gli anziani, mentre nelle persone in buono stato di salute i sintomi sono lievi o simili all’influenza.
Particolarmente a rischio sono i prodotti a base di carne ready to eat, prodotti lattiero caseari non pastorizzati e altri prodotti a bassa acidità pronti al consumo sono stati associati al manifestarsi di listeriosi.
Questo batterio non sporigeno è distrutto dalle temperature di pastorizzazione, cresce sia in presenza che in assenza di ossigeno, e può crescere a temperature di refrigerazione. L. monocytogenes è molto resistente se confrontata con tanti altri batteri, resiste a congelamento e scongelamento, e sopravvive per periodi prolungati in ambienti secchi.
Bacillus cereus è un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere. Può contaminare frequentemente alimenti a base di riso, pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari e, in generale, prodotti precucinati che dopo la cottura vengono raffreddati rapidamente ed efficacemente.
Il batterio è in grado di produrre una tossina termostabile che ha un effetto emetico, e viene sintetizzata e liberata nell’alimento; la patologia è caratterizzata da nausea, vomito e crampi addominali e ha un periodo di incubazione di 1-6 ore.
Staphilococcus aureus si tratta di un microrganismo che è in grado di produrre diverse tossine molte delle quali associate a specifiche malattie.
Le più importanti sono le Enterotossine Stafilococciche, che causano una forma di intossicazione alimentare. Queste tossine sono termostabili e possono resistere ai trattamenti di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti.
Gli Stafilococchi si riscontrano frequentemente come componente della flora batterica di uomo e animali e possono trovarsi come commensali sulla cute.
Quali sono le strategie per controllare i pericoli microbiologici?
Ogni azienda alimentare deve porre l’attenzione agli alimenti che rappresentano un terreno favorevole per lo sviluppo di microrganismi ed identificare i pericoli che sono così rilevanti da richiedere delle misure di controllo perché possono influire sulla sicurezza del prodotto.
Il controllo dei pericoli microbiologici può essere attuato a più livelli.
Sicuramente lo strumento principale è la prevenzione della contaminazione, effettuata attraverso il controllo delle materie prime, l’attuazione delle buone pratiche igieniche da parte degli addetti alle lavorazioni, la prevenzione delle contaminazioni crociate attraverso procedure di sanificazione efficaci e l’attuazione di una procedura per la qualificazione dei fornitori per minimizzare l’introduzione di patogeni nell’azienda.
Un ulteriore strumento per il controllo del pericolo microbiologico è l’eliminazione o la riduzione dei patogeni a livelli accettabili attraverso l’attuazione di trattamenti antimicrobici quali trattamenti termici, irradiazione, trattamenti ad alta pressione, acidificazione ecc.
Infine, uno strumento fondamentale per ridurre l’insorgenza di patologie alimentari consiste nell’evitare la crescita dei microrganismi attraverso il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti.
Conservare gli alimenti a temperature di refrigerazione consente il rallentamento della crescita dei microrganismi e quindi riduce la probabilità di insorgenza di patologie.
In conclusione quindi i pericoli microbiologici rappresentano un rischio per la sicurezza alimentare se non opportunamente controllati.
L’attuazione di procedure di autocontrollo messe in atto dalle aziende alimentari rappresentano un mezzo per controllare tale pericolo e tutelare la salute della popolazione.
Per essere realmente efficaci ed adeguate alla realtà aziendale è fondamentale che le procedure da attuare siano il frutto di un’attenta analisi dei pericoli che tenga conto della specificità dei prodotti e dei processi produttivi.
