Predisporre, attuare e mantenere una o più procedure basate sul sistema HACCP è un obbligo di tutti gli Operatori del Settore Alimentare che intervengono nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari successive alla produzione primaria (agricoltura, allevamento, caccia e pesca).

La panificazione è un attività successiva alla produzione primaria e pertanto rientra tra le attività soggette all’obbligo sancito dall’art. 5 del Reg. CE 852/04. Le procedure permanenti basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo sono generalmente raccolte in un manuale di autocontrollo descrittivo dell’attività e dei prodotti realizzati.

Pur non esistendo modalità di sviluppo ed applicazione del sistema HACCP adattabili in modo uniforme a tutte le diverse realtà produttive, nell’ambito di uno specifico settore quale ad esempio quello della panificazione è possibile individuare elementi comuni che caratterizzano i diversi manuali di autocontrollo, comunemente noti come manuale haccp panificio.

 

Manuale haccp panificio, quali sono le caratteristiche?

Il manuale di autocontrollo di un panificio presenta:

  • Aspetti generali comuni riconducibili alla tipologia di prodotto, il pane, che a differenza di tanti altri alimenti è normato da norme verticali che ne disciplinano la ricetta, la produzione e la commercializzazione.
  • Aspetti specifici riconducibili alla singola realtà aziendale.

 

Manuale haccp panificio, quali sono gli elementi comuni?

Il pane è un alimento normato a partire dalla sua definizione di “prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio)”.

Anche le caratteristiche ed i tipi di sfarinati impiegati per la produzione del pane sono ben definiti così come sono normate caratteristiche del prodotto finito quali ad esempio il contenuto di acqua.

Nella redazione di un manuale di autocontrollo di un panificio, a tali elementi comuni dipendenti dalla tipologia di alimento, vanno inoltre aggiunti elementi trasversali di un qualsiasi manuale di autocontrollo o meglio di un qualsiasi sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

Più che di manuale di autocontrollo, è preferibile infatti parlare di FSMS (Food Safety Management System), ovvero del sistema di gestione per la sicurezza alimentare cui gli OSA sono tenuti a conformarsi secondo quanto indicato dalla Comunicazione 2016/C 278/01 della Commissione Europea.

Manuale haccp panificio, il sistema HACCP è solo uno degli elementi portanti del FSMS

Oltre al sistema HACCP basato sui noti sette principi, il sistema di gestione per la sicurezza alimentare di un panificio comprende infatti:

  • I programmi di prerequisito, i PRP (Prerequisite Program) ovvero l’insieme delle prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. Fanno parte dei PRP le GHP (corrette prassi igieniche) quali la pulizia e la disinfezione e le GMP (buone prassi di fabbricazione) ovvero le corrette metodologie di lavoro quali ad esempio il corretto dosaggio degli ingredienti, la corretta rotazione dei prodotti, ecc.
  • Le politiche di gestione e comunicazione per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti (procedure di cui al regolamento (CE) n. 178/2002).

In aggiunta a tali elementi, possiamo inoltre individuare aspetti comuni anche nell’analisi e identificazione dei pericoli connessi alla produzione del pane.

Degni di particolare attenzione risultano infatti essere i seguenti tre aspetti che caratterizzano un sistema di gestione per la sicurezza alimentare di un panificio:

  • I pericoli chimici associati alle le farine;
  • il controllo degli infestanti;
  • la prevenzione e il controllo di corpi estranei.

Rispetto ai pericoli chimici associati alle farine, il panificio deve disporre di procedure di selezione e qualifica dei fornitori sulla base della sicurezza igienico sanitaria delle farine rispetto all’assenza di residui di pesticidi, metalli pesanti, OGM e micotossine (es. aflatossine, ocratossina A, zearalenone, ecc).

Rispetto al controllo degli infestanti, qualsiasi panificio deve predisporre procedure di prevenzione, monitoraggio e bonifica in caso di infestazione che tengano conto della tipologia di farine, dell’ambiente interno ed esterno del panificio, della disposizione e accessibilità dei locali.

Il piano di controllo infestanti deve prendere in considerazione gli infestanti tipici delle farine quali Ephestia-Plodia, Stegobium e Tribolium nonché insetti striscianti e alati, roditori.

Particolare attenzione deve inoltre essere rivolta alla prevenzione della contaminazione da corpi estranei di natura metallica e non metallica (legno, plastiche, ecc.) che possono contaminare il prodotto nelle diverse fasi della produzione, dallo stoccaggio delle farine alla preparazione degli impasti, all’eventuale taglio e confezionamento del prodotto finito.

 

Manuale haccp panificio: quali sono gli elementi specifici ?

Tuttavia, come qualsiasi altra produzione, anche quella del pane presenta caratteristiche specifiche che dipendono dall’azienda. Tra gli elementi specifici ricordiamo ad esempio:

  • l’ambiente di produzione;
  • il processo produttivo;
  • le attrezzature utilizzate;
  • le materie prime, compresa l’acqua;
  • il personale.

Il sistema HACCP e l’insieme delle procedure di prevenzione, seppur possono presentare una base comune, devono adattarsi dunque alla singola realtà aziendale, pena la loro inefficacia e per questo ci possono essere pacchetti HACCP personalizzatati. Lo sviluppo, l’implementazione ed il mantenimento di un efficace sistema di gestione per la sicurezza alimentare di un panificio non possono prescindere da un’attenta analisi preliminare del sito e del processo produttivo.

Tale analisi non si esaurisce con la prima stesura del manuale di autocontrollo. Il sistema HACCP e le procedure di prevenzione non possono essere sistemi statici, cristallizzati. Devono evolvere e modificarsi ad ogni cambiamento che l’azienda mette in atto rispetto all’ambiente produttivo, al prodotto e al processo per la realizzazione di un alimento che nelle sue caratteristiche comuni è in grado di esprimere notevoli differenziazioni e tipicità.