Il rischio da muffe e micotossine negli alimenti
La presenza di muffe in alcuni alimenti rappresenta un valore aggiunto, basti pensare ad esempio ai formaggi erborinati in cui le muffe vengono poste intenzionalmente per conferire al prodotto le caratteristiche organolettiche peculiari che tutti apprezziamo.
In altre circostanze, invece, la presenze di “macchie colorate” rappresenta un inequivocabile, e poco piacevole, segno di contaminazione e alterazione del prodotto.
Molto spesso la nostra reazione è quella di asportare la parte deteriorata e conservare il resto. Ma questa abitudine non è sempre corretta.
La contaminazione degli alimenti da parte di muffe, infatti, può essere responsabile di gravi problemi per la salute.
Questo perché esistono diversi tipi di muffe, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che sono in grado di produrre composti chimici tossici, definiti micotossine, che possono avere effetti nocivi sulla salute dell’uomo e degli animali.
Questi potentissimi “veleni” riescono ad interagire con organi e strutture cellulari (DNA, RNA, proteine, costituenti di membrana) esplicando diversi tipi di azioni nocive.
Sono noti infatti effetti tossici a carico di specifici organi e tessuti da parte delle principali micotossine: azione nefrotossica (ocratossine), epatotossica (aflatossine), immunotossica (aflatossine, ocratossine), mutagena (aflatossine), teratogena (ocratossine), cancerogena (aflatossine, ocratossine, fumonisine).
L’effetto nocivo delle micotossine sulla salute è variabile e dipende da numerosi fattori tra cui la quantità di micotossina assunta con gli alimenti, la tossicità del composto, la presenza di altre micotossine, il peso corporeo dell’individuo.
È chiaro quindi che i lattanti e i bambini risultano essere dei soggetti particolarmente vulnerabili all’azione di questi composti tossici.
L’esposizione dell’uomo alle micotossine avviene principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati.
I prodotti più suscettibili alla crescita di muffe sono:
- i cereali (mais, frumento, riso, orzo, segale, ecc.),
- i semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ecc.),
- la frutta secca ed essiccata,
- i legumi,
- le spezie,
- il caffè e
- il cacao.
Lo sviluppo delle micotossine può avvenire in ogni fase della filiera produttiva: sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo), nelle derrate vegetali successivamente al raccolto, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), durante la trasformazione e il trasporto e la probabilità di contaminazione è notevolmente influenzata dalle condizioni climatiche.
Quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli, infatti, le muffe presenti riescono a proliferare e possono produrre le micotossine.
Oltre alla contaminazione diretta, un altro fenomeno che non deve essere trascurato è la presenza di micotossine come residui nei prodotti che derivano da animali alimentati con mangimi contaminati, definito carry over. Questo tipo di contaminazione indiretta, interessa purtroppo abbastanza frequentemente il latte e i prodotti lattiero caseari che possono contenere micotossine se le mucche da latte sono alimentate con mangimi contaminati.
Una volta che le micotossine sono presenti sull’alimento è difficile eliminarle perché queste sostanze sono molto resistenti alle alte temperature e pertanto non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, o dai diversi trattamenti a cui vengono normalmente sottoposti gli alimenti durante i processi di lavorazione.
Pertanto, le micotossine ancora attive possono persistere anche dopo la morte delle muffe che le hanno prodotte ed essere presenti quando il prodotto stesso non appare contaminato.
Quindi, l’assenza di muffe in forma visibile, non è un elemento sufficiente a garantire l’assenza di tossine sul prodotto finito.
La problematica dei rischi associati alla presenza di micotossine negli alimenti sta assumendo una crescente importanza per le organizzazioni internazionali e l’Unione Europea come dimostrato dalle numerose normative che sono state emanate proprio al fine di mantenere il rischio di contaminazione degli alimenti da micotossine a livelli accettabili.
Tra i Regolamenti ricordiamo il Reg. CE 1881/06 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, e i successivi regolamenti che definiscono nello specifico i livelli di alcune micotossine nei prodotti alimentari destinati all’alimentazione umana e animale, quali il Reg.CE 1126/07 e il Reg. UE 420/2011.
Cosa possono fare i produttori per controllare e limitare il rischio di contaminazione dei loro prodotti?
Bisogna tenere presente anzitutto il fatto che se lo sviluppo di muffe non si realizza non si avrà formazione di micotossine e quindi il problema può essere risolto all’origine prevenendo la contaminazione da muffe lungo tutta la filiera, a partire dal campo.
È indispensabile in particolare uno stretto controllo dei valori di temperatura e umidità nelle fasi di stoccaggio e trasporto, per evitare l’instaurarsi di condizioni favorevoli alla comparsa e allo sviluppo delle muffe.
Per quanto riguarda la contaminazione indiretta degli alimenti da micotossine, questa può essere notevolmente contenuta attraverso una selezione rigorosa delle materie prime impiegate nella produzione degli alimenti e operando un controllo delle importazioni dei prodotti provenienti dalle aree geografiche più soggette a contaminazioni proprio per le loro condizioni climatiche (aree tropicali – subtropicali).
E’ inoltre di fondamentale importanza per i produttori verificare, tramite l’effettuazione di analisi chimiche, il rispetto dei limiti imposti dalla normativa relativamente ai livelli di contaminanti presenti negli alimenti, soprattutto se gli alimenti sono destinati ad una fascia di popolazione maggiormente sensibile quali lattanti e bambini.
Con questo approccio sarà possibile non solo garantire un elevato grado di tutela della salute dei consumatori, minimizzando l’impatto sanitario dei contaminanti, ma anche limitare le eventuali ricadute negative sulla produzione di alimenti e mangimi in termini economici.
