Mozzarella a risparmio
La mozzarella è uno dei prodotti che per eccellenza rappresenta il “made in Italy”. Eppure, sta prendendo sempre più piede la pratica di utilizzare semilavorati di provenienza estera in sostituzione del latte per la produzione di formaggi che poi vantano origini “italiane”.
Secondo la Coldiretti, una mozzarella su quattro in Italia sarebbe prodotta a partire da cagliate (semilavorati ottenuti dopo l’aggiunta del caglio al latte) conservate che vengono poi sciolte in acqua calda e lavorate.
Il metodo tradizionale di produzione della mozzarella, invece, prevede la coagulazione del latte attraverso l’aggiunta di fermenti lattici e caglio per ottenere una cagliata che viene poi sottoposta a filatura.
Con l’uso di semilavorati, quindi, i produttori hanno indubbiamente un abbattimento dei costi (la cagliata viene spesso acquistata all’estero a prezzi estremamente competitivi) e dei tempi di produzione (viene eliminata tutta la fase di coagulazione del latte) rispetto al metodo tradizionale.
I formaggi così ottenuti costano meno ed hanno spesso un aspetto del tutto paragonabile a quello delle mozzarelle tradizionali, a discapito della qualità. Il consumatore purtroppo non ha gli strumenti per distinguere una mozzarella prodotta da latte fresco da una prodotta da semilavorati, o per distinguere un prodotto realizzato a partire da materia prima italiana o estera, anche perché la normativa attualmente in vigore è carente da questo punto di vista.
Al momento, infatti, le aziende non sono obbligate a riportare sulle etichette l’indicazione dell’origine delle materie prime utilizzate per la produzione di formaggi. Inoltre la normativa vigente stabilisce che il luogo d’origine dei prodotti alimentari trasformati “si identifica nel luogo in cui è avvenuta l’ultima trasformazione sostanziale”, nel caso specifico quindi la mozzarella prodotta da cagliata estera lavorata all’interno di stabilimenti situati in Italia è a tutti gli effetti un prodotto italiano.
Ancora una volta il problema riguarda la mancanza di trasparenza e completezza delle informazioni fornite al consumatore. Per tutelare i formaggi tradizionali italiani, le cui caratteristiche organolettiche peculiari spesso sono riconducibili proprio alla qualità della materia prima e alla tecnologia di produzione e tutelare al tempo stesso gli interessi dei consumatori è necessario che sia garantita l’origine e la qualità della materia prima e che siano fornite informazioni chiare e non fuorvianti in etichetta.
D’altra parte il Reg. UE 1169/11 aveva già sottolineato la necessità di ulteriori chiarimenti in merito all’indicazione obbligatoria dell’origine o del luogo di provenienza per il latte utilizzato quale ingrediente dei prodotti lattiero-caseari.
Quindi, qual’è la mozzarella di cui fidarsi?
In attesa di indicazioni al riguardo da parte della Commissione Europea possiamo farci un’idea del tipo di prodotto che stiamo acquistando dall’elenco ingredienti.
Secondo la normativa italiana infatti è possibile produrre mozzarella dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina, per cui nell’elenco ingredienti di una mozzarella dovremmo trovare solo quattro ingredienti:
- latte
- fermenti lattici
- caglio
- sale
A questi potranno essere aggiunti alcuni additivi quali, acido citrico, acido lattico e acido acetico in concentrazione “quanto basta”.
A livello nazionale è inoltre applicabile il Decr. Mi.P.A.F. 28/06/01, che individua una serie di requisiti, sia produttivi che relativi agli ingredienti, per i quali una mozzarella possa essere inclusa nel novero della “Specialità Tradizionale Garantite” (STG); per questa categoria di mozzarelle, la lavorazione tradizionale e l’uso di materie prime legate al territorio, costituisce un requisito imprescindibile e molte aziende, pur non richiedendo il bollino identificativo, vogliono operare nel rispetto della produzione tradizionale. Ed è proprio nei confronti di queste aziende, che la diffusione di semilavorati di origine estera costituisce un ostacolo e un problema.
Siamo fiduciosi tuttavia, che le Autorità Competenti, siano esse Comunitarie o Nazionali, possano presto fare chiarezza su un problema che sta a cuore tanto ai produttori (da tutelare per le loro lavorazioni di eccellenza), quanto ai consumatori (da informare correttamente sulla natura degli alimenti che consumano.
