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Nuove norme per la produzione di salumi

Da oggi 25 Agosto entra in vigore il Decreto del Ministero dello Sviluppo Economico 26 Maggio 2016, che modifica il precedente Decreto del 21 Settembre 2005, relativo alla disciplina di produzione e vendita di alcuni prodotti di salumeria;

nello specifico vengono modificati alcuni parametri relativi alle denominazioni “prosciutto cotto”, “prosciutto crudo stagionato” e “salame” mentre vengono introdotti alcuni articoli relativi alla denominazione “culatello” precedentemente non contemplato dalla norma.

nuove norme produzione salumi

 

Le novità introdotte da questo Decreto sono molteplici, trattandosi per la maggior parte di piccole modifiche che prevedono l’aggiunta di termini e definizioni a quelle già esistenti. Tuttavia è possibile, ad una attenta lettura, cogliere alcuni aspetti più rilevanti di altri, che elenchiamo di seguito:

PROSCIUTTO COTTO

  • È stato eliminato l’obbligo di riportare un termine minimo di conservazione calcolato a partire dalla data di confezionamento; cioè viene lasciata libertà di allungare le date di preferibile consumo, qualora gli accorgimenti tecnologici lo permettano
  • È stato aumentato di un punto percentuale il tenore massimo di umidità consentito, sia per il prosciutto cotto che per il prosciutto cotto scelto
  • È stato eliminato, per il prosciutto cotto di alta qualità il limite minimo di 69° al cuore del prodotto per le operazioni di cottura, lasciando anche in questo caso la libertà ai produttori di sperimentare metodi di cottura “alternativi”, purché rimanga garantita la salubrità igienico sanitaria del prodotto

 

PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO

  • È stata diminuita la durata del tempo minimo di riposo delle cosce di suino dopo la rimozione del sale; da 45 a 40 giorni per le piccole cosce e da 60 a 55 per le cosce di peso superiore agli 11 Kg.
  • Sono stati cambiati gli ingredienti della sugnatura: dovrà essere usata farina di riso al posto della normale farina e sono stati aggiunti gli aromi.
  • Sono state contemplate altre forme di vendita rispetto a quelle attualmente permesse (che erano solamente “intero”, “disossato”, “in tranci” e “affettato”); quindi si potrà porre in vendita il prosciutto crudo stagionato in qualsiasi forma ritenuta adeguata dal venditore stesso (il Decreto stesso porta l’esempio delle forme “cubettato” e “a fiammifero”).

 

SALAME

  • Il salame dovrà essere preparato con carne prevalentemente della specie suina, ciò vale a dire che la carne suina dovrà costituire la tipologia di carne maggiormente presente in percentuale in un salame. Attualmente invece veniva consentito l’uso di carni di altre specie, senza che fosse specificata la preponderanza della carne suina; da specificare che rimarrà la possibilità di produrre salami con altre carni (es. salame di cervo) a patto che ciò sia chiaro dalla presentazione del prodotto e non tragga in inganno il consumatore.

Altre indicazioni generali, valide per tutti i prodotti, riguardano la presenza di conservanti quali nitrati e nitriti nel prodotto finito. Alcune innovazioni tecnologiche prevedono infatti l’aggiunta ai prodotti di salumeria in questione, di ingredienti che apportano naturalmente nitriti e nitrati e che quindi svolgono una funzione conservante “naturale” nel salume.

L’utilizzo di questi ingredienti rimane consentito, tuttavia non sarà consentito di vantare la caratteristica “senza conservanti” nel prodotto finito.

Per maggiori approfondimenti, qui trovate il testo integrale del Decreto 26 Maggio 2016

 

 

By | 2018-03-19T14:56:52+00:00 25 agosto 2016|

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