Nuove norme per la produzione di salumi

A partire dal 25 agosto 2016 è entrato in vigore il Decreto Ministeriale relativo alla disciplina di produzione e vendita di alcuni prodotti di salumeria. Questo decreto arriva più di dieci anni dopo il precedente decreto del 21 settembre 2005, modificandolo e aggiornandolo.  

Nello specifico, vengono modificati alcuni parametri relativi alle denominazioni “prosciutto cotto”, “prosciutto crudo stagionato” e “salame”, mentre vengono introdotti ex novo alcuni articoli relativi alla denominazione “culatello” precedentemente non contemplato dalla norma. 

In questo articolo vedremo tutte le novità introdotte dal decreto del 2016, che disciplina tutt’oggi il settore dei salumi. 

Le novità previste dal Decreto  26 maggio 2016

Le novità introdotte dal Decreto 2016, detto anche “Decreto salumi”, sono molteplici, pur trattandosi per la maggior parte di piccole modifiche che prevedono l’aggiunta di termini e definizioni a quelle già esistenti.  

Fra le indicazioni generali, valide per tutti i prodotti, riguardano la presenza di conservanti quali nitrati e nitriti nel prodotto finito. Alcune innovazioni tecnologiche prevedono, infatti, l’aggiunta ai prodotti di salumeria in questione di ingredienti che apportano naturalmente nitriti e nitrati e che quindi svolgono una funzione conservante “naturale” nel salume. L’utilizzo di questi ingredienti rimane consentito, ma decade la possibilità di vantare in etichetta la caratteristica “senza conservanti” nel prodotto finito. 

Proseguendo nella lettura del “Decreto salumi”, è possibile cogliere alcuni aspetti rilevanti, in particolare per quanto riguarda la produzione di prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato e salame. 

 Prosciutto cotto

Rispetto a quello del 2005, il Decreto  del 26 maggio 2016 elimina l’obbligo per il prosciutto cotto di riportare un termine minimo di conservazione (TMC) calcolato a partire dalla data di confezionamento; viene cioè lasciata libertà di allungare le date di preferibile consumo, qualora gli accorgimenti tecnologici lo permettano. 

È stato inoltre aumentato di un punto percentuale il tenore massimo di umidità consentito, sia per il prosciutto cotto che per il prosciutto cotto scelto. 

Inoltre,, è stato eliminato per il prosciutto cotto di alta qualità il limite minimo di temperatura di 69°C al cuore del prodotto per le operazioni di cottura, lasciando anche in questo caso la libertà ai produttori di sperimentare metodi di cottura “alternativi”, purché rimanga garantita la salubrità igienico sanitaria del prodotto.

Prosciutto crudo stagionato

Per quanto riguarda il prosciutto crudo stagionato, il Decreto salumi riduce la durata del tempo minimo di riposo delle cosce di suino dopo la rimozione del sale; da 45 a 40 giorni per le piccole cosce e da 60 a 55 per le cosce di peso superiore agli 11 kg. 

Cambiano anche gli ingredienti della sugnatura, ovvero dell’impasto applicato manualmente sulla coscia di maiale costituito tradizionalmente da grasso di suino, sale e pepe: il nuovo Decreto mette in campo ulteriori aromi autorizzati in questa procedura. 

Sono state inoltre contemplate altre forme di vendita rispetto a quelle attualmente permesse, che erano solamente: 

•  “intero”;  
• “disossato”;  
• “in tranci”; 
• “affettato”. 

Il nuovo Decreto 2016, infatti, consente la messa in vendita del prosciutto crudo stagionato in qualsiasi forma ritenuta adeguata dal venditore stesso, come ad esempio “cubettato” e “a fiammifero”

Salame

In merito alla produzione del salame, il Decreto specifica che questo dovrà essere preparato con carne prevalentemente della specie suina; ciò vale a dire che la carne suina dovrà costituire la tipologia di carne maggiormente presente in percentuale in un salame.  

In passato, invece, nella produzione del salame veniva consentito l’uso di carni di altre specie, senza che fosse specificata la preponderanza della carne suina. 

Ovviamente, rimane la possibilità di produrre salami con altre carni (ad esempio, cervo, capriolo, cinghiale), a patto che ciò sia chiaramente specificato nell’etichetta del prodotto e non tragga in inganno il consumatore. 

L’etichetta di origine obbligatoria

n ulteriore passo in avanti nella normativa che disciplina la produzione dei salumi è stato fatto il 31 gennaio 2021, con l’entrata in vigore del Decreto 230/2020, che obbliga i produttori a indicare in etichetta la provenienza delle carni suine trasformate utilizzate per prosciutti e salumi. 

L’indicazione obbligatoria del luogo di provenienza nell’etichetta delle carni suine trasformate permette al consumatore di conoscere l’origine della materia prima che, anche se potrà sorprendere, spesso arriva dall’estero. L’attenzione al Made in Italy si estende quindi anche in questo settore: ricordiamo come per altri prodotti (riso, pasta, pomodoro...) sia già obbligatoria tale indicazione in etichetta.  

 Cosa prevede il Decreto 230/2020

Con il Decreto ministeriale del 2020 vengono stabilite le indicazioni da riportare obbligatoriamente sulle etichette degli alimenti trasformati a base di carni suine, e nello specifico: 

• Paese di nascita 
• Paese di allevamento 
• Paese di macellazione 

Laddove il Paese di nascita, allevamento e macellazione coincida (ad esempio con Italia)  può essere usata la dicitura “origine: Italia”, oppure  “100% italiano”; qualora invece le carni provengano da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati membri oppure da Paesi extra-Comunitari, possono essere usate le diciture: “Origine: UE”, “Origine: extra UE”, “Origine: UE ed extra UE”. 

Queste specifiche consentono al consumatore di conoscere tutte le tappe della filiera produttiva, garantendo totale trasparenza in tutto l’arco della produzione. In particolare, queste indicazioni riguardano tutti i prodotti a base di carne di suino trasformati, ovvero:  

• salami di ogni tipologia e pezzatura; 
• mortadella; 
• prosciutto crudo; 
• prosciutto cotto; 
• speck; 
• wurstel; 
• cordon-bleu; 
• hamburger; 
• salsicce fresche; 
• altri prodotti o insaccati a base di carne suina. 

Ricordiamo che l’indicazione del luogo di provenienza della carne suina deve essere apposta in etichetta nel campo visivo principale ed è stampata in modo da risultare facilmente visibile e chiaramente leggibile.

Le altre informazioni in etichetta

Le informazioni indicate dal Decreto 230/2020 vanno chiaramente ad aggiungersi a quelle previste dal Regolamento UE 1169/2011, che all’articolo 9 elenca tutte le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta, e cioè: 

1. la denominazione dell’alimento; 
2. l’elenco degli ingredienti; 
3. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico […] che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un ali­mento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata; 
4. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; 
5. La quantità netta dell’alimento; 
6. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; 
7. le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego; 
8. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare; 
9. il paese d’origine o il luogo di provenienza; 
10. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento; 
11. per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo; 
12. una dichiarazione nutrizionale. 

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