Lo sappiamo: la saggezza popolare non sbaglia mai e se il detto “fritto è buono tutto” gira di cucina in cucina un perché ci sarà. Certo è che un buon piatto di fritti mette d’accordo tutti a qualsiasi ora della giornata e in ogni occasione, ma siamo sicuri di saperlo fare in sicurezza?
Non di rado capita di assistere a trasmissioni televisivi in cui il cuoco o la cuoca usa lo stesso olio per effettuare diverse fritture, e magari – dopo la frittura – persino per unirlo alla cottura di sughi o verdure. Questo comportamento fa bene alla nostra salute? Ogni quanto bisogna sostituire l’olio affinché questo non diventi tossico?
Cerchiamo di rispondere a queste e altre domande punto per punto, con i dati scientifici alla mano.
L’olio di mais è consigliato per friggere?
Da italiani, spesso siamo portati a pensare che l’olio d’oliva sia l’unico da utilizzare in cucina. Ma, diciamocela tutta, usarlo per friggere sembra un po’ un crimine contro l’umanità.
Ecco perché si è tanto diffuso nelle nostre preparazioni l’olio di mais, senza in realtà sapere se è davvero quello più indicato. Se leggessimo i dati scientifici ci accorgeremmo che l’olio di semi di mais è tutt’altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare.
Meglio olio di girasole o olio di mais per friggere?
Rispondere a questa domanda può essere un vero grattacapo. Per sapere se l’olio di mais per friggere va bene o se invece è meglio quello di girasole dobbiamo tenere presente che sono entrambi oli di origine vegetale. Per il loro elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi sono decisamente sconsigliati entrambi per la frittura, per le motivazioni che elencavamo al paragrafo precedente.
Dobbiamo poi considerare il punto di fumo che è per l’olio di mais di 160 °C e per l’olio di girasole di 130°C. Per capire di cosa stiamo parlando continua la lettura.
Qual è l’olio più sano per friggere?
La scelta del migliore olio per frittura dovrebbe dipendere dal loro punto di fumo, vale a dire alla resistenza alle temperature.
Per garantire una frittura più sana, che non alteri il sapore dei cibi, ma che anzi aggiunga croccantezza al piatto, dobbiamo scegliere degli oli più adatti con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature.
Ma questo è solo uno degli elementi da tenere in considerazione. Infatti, la formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- temperatura e tempo di esposizione al calore;
- concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
- punto di fumo dell’olio.
In particolare, gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.
Per approfondire, consigliamo la lettura di questo articolo a cura della Fondazione Veronesi, cliccando qui.
Cosa è il punto di fumo?
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare assumendo un colore azzurro e iniziando a decomporsi, creando sostanze tossiche. Per avere un’idea di massima del punto di fumo degli oli più comuni usati per la frittura, riassumiamo qui di seguito la temperatura in cui il grasso alimentare presente nell’olio si decompone dando vita a composti cancerogeni pericolosi:
- Olio di girasole: < 130 °C
- Olio di soia: 130 °C
- Olio di mais: 160 °C
- Olio di cocco: 177 °C
- Olio di arachide: 180 °C
- Olio extravergine di oliva: 210 °C
- Olio di palma raffinato: 240 °C
Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
L’olio di semi di mais fa male?
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. È il caso dell’olio di semi di mais non raffinato che, una volta raggiunto il punto di fumo a 160 °C, genera sostanze pericolose per la salute. La temperatura dell’olio di mais per friggere, infatti, tende a decomporlo e a rilasciare odore di polifenoli, indicatore che quacosa non va nella nostra padella.
Quali alternative all’olio di mais per friggere?
Come abbiamo avuto modo di comprendere, l’olio di mais non rappresenta la scelta migliore per friggere. I migliori chef consigliano un olio più leggere, che restituisca una frittura più sana e gustosa.
Olio EVO
Scegliere l’olio d’oliva per la nostra frittura è senza dubbio il passo giusto. L’EVO, infatti, è il migliore olio per friggere per diversi motivi:
- Non è sottoposto a trattamenti chimici;
- Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr di olio;
- Ha un punto di fumo adeguato (210 °C);
- Non presenta nessun difetto nel sapore e nell’odore.
Olio di arachide
L’olio di semi di arachide rappresenta una buona alternativa all’olio d’oliva per friggere per il suo alto punto di fumo (180 °C). Questa resistenza alle elevate temperature e l’alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento, fa sì che esso sia una buona scelta per una frittura dal sapore leggero e inodore.
Olio di girasole
Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole è ottimo per friggere. È un olio ricco di grassi polinsaturi e di acido oleico, il che limita notevolmente la sua velocità di ossidazione, garantendo una frittura salutare per il nostro organismo.
Qualche consiglio per una frittura sana
Alla luce di quanto ci siamo detti sino a qui, vogliamo fornire un piccolo elenco di buone pratiche da attuare nella nostra cucina durante la frittura degli alimenti:
- Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura;
- Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi: sarebbe opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato;
- Dopo la frittura, è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti;
- Sostituire l’olio di frequente: se proprio si vuole riutilizzarlo, è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio dal momento che le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio;
- Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.
Per approfondire le norme igienico-sanitarie da mettere in pratica durante la frittura, consigliamo la lettura di questo articolo cliccando qui.
E i prodotti specifici per friggere?
I prodotti specifici per la frittura sono spesso composti di oli di semi vari che contengono, appunto, oltre a diversi oli vegetali, anche una parte di materia grassa frazionata, cioè sottoposta a un processo che consente di ottenere da un grasso alimentare una parte solida e una liquida.
Pur essendo specifici per frittura, quindi in grado di sopportare temperature elevate, contengono molti acidi grassi polinsaturi, per cui vanno bene solo se usati una sola volta.
È possibile riutilizzare l’olio di mais per friggere
Come abbiamo potuto vedere poco sopra, i residui della frittura possono essere veramente rischiosi per la nostra salute. Pur friggendo a una temperatura costante, è vivamente sconsigliato un secondo utilizzo dell’olio di mais: infatti, la buona prassi sarebbe quella di lasciar freddare l’olio, filtrarlo per eliminare i residui e avere cura di buttare il deposito sul fondo della padella.
Tuttavia, in generale, si sconsiglia vivamente di riutilizzare lo stesso olio per più di 2-3 volte.
La raccomandazione, quindi, non è quella di non utilizzare l’olio di mais per friggere, ma di non friggere più volte con lo stesso olio.
