Olio di mais per friggere, vediamo perché non abusarne:

E’ divertente partecipare ai corsi di cucina, soprattutto se si tratta di preparazione di piatti ‘etnici’, così magari per un invito a cena di amici li si può stupire.

Qualche volta però è meglio fare qualche ‘ritocco’ al modo di preparazione tradizionale.

Ad esempio assistendo alla preparazione di un ‘Chicken Matchbous’, piatto tipico dei paesi del Golfo Persico, mi sono detta che è meglio non seguire pedissequamente la ricetta della cuoca araba in quanto all’uso di olio, ossia utilizzare l’ olio di mais per friggere e rifriggere e poi riutilizzarlo anche per fare il sugo e cucinarci il riso!

Vedendo con quale disinvoltura la cuoca usava un padellone pieno di olio di mais per friggere gran quantità di patate prima e di cipolle dopo, mi sono chiesta: ma l’ olio di mais per friggere non è tossico?

E riutilizzarlo poi per cucinare?

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Veniamo ai dati scientifici. La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

  1. temperatura e tempo di esposizione al calore;
  2. concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
  3. punto di fumo dell’olio.

In particolare, gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

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Qualche consiglio nell’uso degli oli per le fritture:


Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
Evitare  che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato.
Dopo la frittura è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti.

E comunque occorre sostituire l’olio di frequente! Se poi si vuole riutilizzarlo è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio. Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.

E i prodotti specifici per friggere? ‘Friol’ per citare il più conosciuto.

Si tratta di oli di semi vari che contengono, appunto oltre a diversi oli vegetali, anche una parte di materia grassa frazionata, cioè sottoposta a un processo che consente di ottenere da un grasso alimentare  una parte solida e una liquida. Pur essendo specifici per frittura, quindi in grado di sopportare temperature elevate, contengono molti acidi grassi polinsaturi, per cui vanno bene solo se usati una sola volta.

La raccomandazione quindi non è quella di non utilizzare l’ olio di mais per friggere, ma è quella di non friggere più volte con lo stesso olio. Chi vuole riusarlo meglio l’olio di semi di arachide. I migliori chef consigliano comunque sempre l’olio extra vergine di oliva che però lascia un sapore molto forte ai piatti che non tutti gradiscono, per non parlare poi del costo elevato paragonato ai prodotti per friggere.

Il punto di fumo: un altro punto a sfavore dell’ olio di mais per friggere

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche.
Punto di fumo di alcuni oli e grassi:


Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di palma raffinato 240 °C

Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.