La composizione dei grassi è uguale in tutti e due i tipi di oli. Per quanto riguarda i valori di acidità, l’olio extravergine ha un tasso pari o inferiore allo 0,8% mentre l’olio di oliva vergine oscilla tra lo 0,9 e il 2%.
Oltre tale percentuale si parla di olio cosiddetto “lampante”, ossia non idoneo al consumo.
Ciò che fa la vera differenza sono le caratteristiche organolettiche dell’olio che, basandosi su colore, odore e gusto, ne determinano la qualità e di conseguenza il prezzo.
Ed è proprio sulle proprietà organolettiche che si basa l’ultima presunta frode su olio venduto come extravergine che ha coinvolto una decina di noti marchi.
A finire indagati i responsabili di Carapelli, Bertolli, Sasso, Santa Sabina, Coricelli, Primadonna(confezionato per Lidl) e Antica Badia (per Eurospin), accusati di frode in commercio per avere indicato in etichetta “olio extravergine di oliva” su prodotti che in realtà sarebbero olio di oliva vergine meno pregiato e, di conseguenza, meno costoso.
Indagine approdata alla procura di Torino dopo che la rivista Il Test (ex Salvagente) ha pubblicato i risultati di un’analisi dell’Agenzia delle Dogane su oli in commercio di marchi prodotti in Toscana, Liguria e Abruzzo. Esami organolettici in seguito ripetuti su disposizione della procura dai Nas, il nucleo antisofisticazione dei carabinieri.
Si tratta di panel test basati su esami organolettici che avrebbero rilevato che le caratteristiche organolettiche dei campioni di oli sottoposti a verifica sono inferiori ai valori stabilitiper legge per classificare l’olio come extra-vergine di oliva.
Anomalie, queste, riscontrate anche mediante analisi chimiche.
Viene dagli Stati Uniti l’ultima notizia del ritiro di alcune tipologie di olio Bertolli e Carapelli dagli scaffali dei supermercati americani perché rancido.
Premesso che eventuali difetti organolettici dell’olio non mettono a rischio la salute dei consumatori, c’è da sottolineare che l’olio è un prodotto che subisce facilmente alterazioni dovute a fattori esterni quali le modalità di stoccaggio o di conservazione.
Dalla raccolta delle olive alla loro spremitura, fino allo stoccaggio dell’olio, gli inconvenienti possono dunque accadere nelle diverse fasi della produzione.
Ad esempio, errori di conservazione delle olive prima che siano portate al frantoio provocano fermentazione e conseguente sviluppo di difetti organolettici o, nella successiva vita dell’olio, se lo stesso è esposto a luce o calore che aumenta il rischio di irrancidimento.
Difetti organolettici che sono evidenziati, quindi, non da analisi di laboratorio ma da panel test, ossia prove a cui sono sottoposti gli oli extravergini di oliva da parte di equipe di assaggiatori ufficiali che stabiliscono se l’olio ha perso le caratteristiche per essere definito extravergine.
In tal caso, l’azienda produttrice ha l’obbligo di declassare l’olio da extravergine a olio di oliva vergine o addirittura a olio lampante ed avviarlo a rettifica.
Inoltre per l’olio, così come per i vini, c’è l’obbligo di sottostare a un disciplinare di produzione. Obbligo che però sussiste solo per gli oli Dop (Denominazione di origine protetta).
Ne è un esempio l’olio extravergine di oliva Sabina Dop, il cui disciplinare ne precisa le caratteristiche, dal cultivar alla bottiglia.
