La pratica di colorare le olive da tavola con il solfato di rame è solo una delle – purtroppo – molte frodi alimentari delle quali si è avuto notizia nel nostro Paese. L’atteggiamento scorretto di alcune aziende non fa altro che gettare un’ombra lunga su quello che è un mercato di notevole rilievo a livello nazionale e riconosciuto come d’eccellenza anche all’estero.
Per questo motivo, vogliamo fare luce su tale pratica e mettere in guardia i consumatori affinché si possano fare acquisti consapevoli in piena sicurezza alimentare.
Come funziona il “restyling”
Le olive da tavola, una volta raccolte e lavorate, affrontano un lungo viaggio prima di arrivare sulle tavole dei consumatori. Le motivazioni per cui alcuni produttori scelgono di colorare le olive sono legate essenzialmente al loro processo di maturazione: infatti, dopo un determinato lasso di tempo, le olive possono perdere brillantezza, opacizzarsi e assumere una colorazione tendente al giallognolo. Tutti questi elementi ovviamente rendono le olive molto meno appetibili per il mercato, generando un mancato guadagno per le aziende.
Per ovviare a questo problema, alcuni produttori hanno deciso di colorare le olive con il solfato di rame, un sale a base di rame e zolfo. Tale trattamento avviene in un secondo momento rispetto alla raccolta delle olive, ed è proprio in questa pratica che è possibile riscontrare gli estremi del reato.
Le olive “troppo verdi” sono pericolose?
Il solfato di rame in questione rientra nel novero dei fitofarmaci, ovvero quelle sostanze adoperate nell’agricoltura per proteggere le piante coltivate da eventuali organismi nocivi (come insetti, acari, funghi, batteri, roditori, ecc.) e da erbe infestanti e oltreché per la regolazione dei processi fisiologici dei vegetali.
L’utilizzo dei fitofarmaci è consentito solamente prima della raccolta purché vengano monitorati eventuali residui rilasciati sul prodotto “post raccolta” che potrebbero risultare dannosi per la nostra salute. Per ogni fitofarmaco (o, più precisamente, per ogni sostanza attiva in esso presente) sono stati fissati dei limiti dal Regolamento CE 396/05, detti limiti massimi di residui (LMR), che rappresentano la concentrazione massima di residuo che può essere riscontrata su un particolare alimento affinché questo possa essere sicuro per il consumo umano.
Le olive colorate con solfato di rame fanno male alla salute?
Come abbiamo visto, affinché non risulti dannoso per la salute umana, il solfato di rame – come anche altri additivi e coloranti – deve sottostare entro i limiti massimi residui previsti dal Regolamento CE 396/05.
Per le olive verdi da tavola il limite è stato fissato a 30 mg/Kg. Qualora le olive vengano sottoposte in maniera fraudolenta a “colorazione artificiale”, è possibile riscontrare in esse valori superiori ai limiti consentiti, il che le rende decisamente pericolose per il consumo umano.
L’utilizzo del solfato di rame in maniera impropria (cioè dopo la raccolta con funzione di colorante) può costituire reato perseguibile penalmente ai sensi dell’art. 516 del Codice Penale, per aver posto in commercio un articolo non genuino come genuino, il che prevede la reclusione fino a 6 mesi o la sanzione fino a € 1.032,00.
Il colorante più sicuro per le olive
Discorso diverso deve essere fatto per l’additivo E141 (complessi delle clorofille). Si tratta di un colorante verde di origine naturale perché derivato dalla clorofilla: infatti, la clorofilla è il pigmento responsabile del colore verde di molte verdure comunemente consumate sulle nostre tavole.
Sebbene non pericoloso per la salute, l’impiego di questo colorante nelle olive non è ammesso ai sensi del Regolamento CE 1333/08. I produttori italiani in passato hanno spesso adottato questo espediente per rendere le olive più appetibili, nascondendone difetti e imperfezioni, senza per questo voler frodare il consumatore o metterne in pericolo la salute. Dinnanzi al divieto imposto dal Regolamento, i produttori hanno fatto fronte comune chiedendo alla Comunità Europea di poter reintrodurre l’utilizzo dell’E141 nell’industria alimentare basandosi sui seguenti punti:
- L’E141 è un colorante comunemente utilizzato in tantissime categorie di alimenti (caramelle, bibite analcoliche, conserve vegetali, gelati solo per citarne alcuni) anche normalmente destinati a categorie di consumatori sensibili quali i bambini;
- Il Comitato scientifico per l’alimentazione umana ha stabilito una dose giornaliera ammissibile di clorofilla pari a 15 mg/Kg di peso corporeo, mentre il consumo medio pro capite di olive da tavola apporterebbe circa 1,3 mg di clorofilla annui, dosi neanche lontanamente paragonabili al limite ritenuto ammissibile.
Come riconoscere le olive “riverniciate”
Poiché – a meno di essere coltivatori esperti – riconoscere l’oliva naturale da quella colorata a occhio nudo è abbastanza difficile da distinguere, la regola principale da osservare per essere dei consumatori attenti è quella di leggere le etichette riportate sulla confezione.
Come si è detto, le olive vengono colorate artificialmente attraverso additivi che possono essere ricavati dagli acidi lattici, come, ad esempio, il “gluconato ferroso” o il “lattato ferroso” indicati in etichetta rispettivamente con le sigle “E579” ed “E585”. Non si tratta propriamente di coloranti, ma sono piuttosto degli stabilizzatori e non sono assolutamente dannosi per la salute.
Qualora invece volessimo acquistare olive sfuse, la cosa migliore da fare è domandare direttamente al banco oppure scegliere sempre prodotti biologici che, per legge, non possono contenere coloranti. Possiamo sicuramente tenere a mente alcuni elementi che dovrebbero metterci in guardia mentre effettuiamo l’acquisto delle olive, per esempio:
- Sono completamente prive di difetti, come macchie o altre imperfezioni;
- Si percepisce un odore di muffa;
- Hanno un sapore metallico o affumicato;
- Presentano un colore innaturale, troppo brillante.
Il parere dell’EFSA sui coloranti adoperati per le olive
Affinché possano essere utilizzati dall’industria alimentare, additivi e coloranti vengono sottoposti alla rigida sorveglianza delle Autorità competenti. Nell’Unione Europea è l’EFSA (European Food Safety Authority) a vigilare sul corretto utilizzo di tali prodotti, verificando che gli alimenti siano commestibili per l’uomo. Nello specifico, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA valuta la sicurezza dei coloranti attraverso un’analisi che restituisce dati sulla tossicità e sulla cancerogenicità degli additivi alimentari, stabilendo anche la probabilità che essi scatenino reazioni allergiche.
Il quadro che emerge è quello di un mercato che deve essere costantemente monitorato dalle Autorità competenti, per garantire ai consumatori un prodotto sempre conforme alle regole; l’accorgimento è ovviamente quello di distinguere chi mette in pericolo la salute adulterando gli alimenti con sostanze pericolose come il solfato di rame e chi, con l’intento di rendere il prodotto più gradevole, utilizza la clorofilla che, come abbiamo visto, è assolutamente sicura per il consumo umano nei giusti quantitativi.
