Tutti i laboratori di analisi sono equivalenti?
Quali sono le responsabilità dell’ O.S.A. nella scelta del laboratorio?
Chi controlla i laboratori?
Queste sono domande fondamentali, che ogni Operatore del Settore Alimentare deve necessariamente porsi, al momento di affidare le analisi dei propri prodotti ad un laboratorio e alle quali cercheremo di dare risposta.
Il quadro normativo Comunitario
La normativa comunitaria attribuisce la responsabilità primaria per quanto riguarda la sicurezza alimentare agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), i quali devono predisporre adeguate procedure al fine di garantire la sicurezza e l’integrità degli alimenti.
Tali misure consistono in un insieme di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure HACCP o di autocontrollo) e comprendono anche attività di campionamento e di analisi degli alimenti.
La Comunità Europea ha disciplinato i controlli microbiologici per alcune tipologie di prodotti alimentari mediante il Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.
Il Regolamento individua sia criteri microbiologici che definiscono l’accettabilità dei processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione (criteri di igiene del processo), nonché criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari (criteri di sicurezza alimentare), che fissano una soglia oltre la quale un alimento è da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.
La responsabilità di rispettare e verificare il non superamento dei parametri microbiologici è attribuita sempre all’OSA che deve assicurare un controllo efficace delle produzioni alimentari, attraverso il prelievo di campioni e l’esecuzione di analisi.
Per conformarsi a tali obblighi, l’OSA può avvalersi del supporto di laboratori di analisi non annessi all’impresa alimentare, ma come può orientarsi correttamente nella scelta del laboratorio a cui affidare le proprie analisi?
Il quadro normativo Nazionale
Il controllo sui laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo delle imprese alimentari è disciplinato da norma nazionali (L. 88/2009 e accordo 78/CSR/2010) e dal più recente accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento recante “Linee Guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari” Rep. Atti n.84/CSR del 7 maggio 2015.
Tale accordo ribadisce che la responsabilità dell’OSA di scegliere per l’esecuzione delle analisi effettuate nell’ambito delle procedure di autocontrollo laboratori accreditati, secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, per le singole prove o gruppi di prove, da un organismo di accreditamento riconosciuto e operante ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17011 (l’ente unico nazionale di accreditamento in Italia è ACCREDIA) e iscritti in appositi registri accessibili da parte delle imprese alimentari.
Il numero di iscrizione nell’elenco regionale e il marchio dell’ente unico nazionale di accreditamento devono essere riportati sui rapporti di prova dei laboratori relativi alle analisi effettuate ai fini dell’autocontrollo delle imprese alimentari.
Le prove analitiche che devono essere obbligatoriamente accreditate comprendono quindi il monitoraggio dei CCP (punti critici di controllo), le procedure di qualifica
e mantenimento della qualifica dei fornitori, il monitoraggio e gestione delle GMP (Buone pratiche di lavorazione) e delle GHP (buone prassi igieniche), la verifica degli intermedi di lavorazione e dei prodotti finiti.
All’Autorità di controllo spetta poi la verifica del rispetto, da parte dell’OSA, dei criteri microbiologici previsti dalla normativa per valutare se il processo produttivo è sotto controllo dal punto di vista igienico-sanitario e la verifica dell’appropriatezza e delle modalità di gestione delle prove analitiche inserite nei piani di autocontrollo.
Qualora sia accertato che un OSA utilizzi laboratori non iscritti negli elenchi regionali o accetti che il laboratorio esegua prove per le quali non è accreditato per l’esecuzione di analisi previste nell’ambito delle procedure di autocontrollo, l’autorità di controllo può prevede l’applicazione delle misure riportate all’art. 54 del Reg. (CE) 882/2004 (che comprendono anche la chiusura temporanea dell’azienda interessata) e, se del caso, l’irrogazione di sanzioni in quanto le prove eseguite da laboratori non accreditati non sono considerate valide al fine dell’adempimento degli obblighi stabiliti dalla normativa in vigore.
Nella scelta del laboratorio e del metodo di campionamento, l’OSA deve pertanto tenere in considerazione quali sono gli obblighi previsti dalla normativa vigente per non incorrere, in caso di controlli, in provvedimenti o sanzioni da parte dell’autorità competente.
È quindi fondamentale che le analisi su campioni di alimenti effettuate per verificare il rispetto dei criteri microbiologici al fine di convalidare o controllare il corretto funzionamento delle procedure di autocontrollo e di corretta prassi igienica siano affidate a laboratori iscritti negli elenchi regionali e in possesso dell’accreditamento per la specifica prova o gruppi di prove inerente il parametro oggetto della ricerca.
Solo in questo modo l’OSA può assolvere agli obblighi imposti dalla normativa vigente nei modi appropriati e può garantire gli alimenti sottoposti al loro controllo soddisfino i requisiti di igiene fissati dalla normativa del settore alimentare e la tutela della salute dei consumatori.
