Al di là di miti, leggende e racconti più o meno attendibili, le ricette di Pandoro e Panettone simili a quelle che troviamo in commercio al giorno d’oggi cominciano a comparire nelle cronache (e sulle tavole) di inizio ‘800.
Proprio quest’antica tradizione ha portato all’emanazione dell’ormai noto Decreto del Mi.A.P. del 22 Luglio 2005, nel quale vengono delineate le caratteristiche che un prodotto debba possedere per potersi fregiare del nome di Panettone e Pandoro.
A maggiore tutela di questa categoria di prodotti, è stato fatto un ulteriore sforzo normativo con l’emanazione da parte del Mi.S.E. della Circolare del 3 Dicembre 2009, nella quale si ribadiscono le corrette norme di commercializzazione di questi prodotti, in modo da impedire una presentazione ingannevole al consumatore per quanto riguarda sia l’aspetto dei prodotti che la stessa disposizione delle confezioni nei luoghi di vendita.
Appare chiaro quindi come ci sia particolare cura in questo specifico ambito da parte delle Autorità Competenti nel cercare la maggiore tutela possibile, sia di chi produce utilizzando metodi e ricette “tradizionali”, sia del consumatore che pretende un prodotto di qualità.
In questo quadro generale, negli ultimi anni si sono inseriti dei prodotti che hanno aperto una interessante finestra normativa, che ha suscitato non poche polemiche, sia per gli effetti immediati che per i possibili successivi scenari.
I prodotti in questione sono il Panettone Motta senza glutine e il Pandoro Bauli senza glutine, dunque due prodotti cosiddetti “di marca” che si sono affacciati sul mercato per venire incontro alle esigenze di una fascia di consumatori (i celiaci) in continua e costante ascesa.
Per tradizione, la ricetta di Panettone e Pandoro (che, ricordiamo, è determinata da una norma ben precisa) prevede obbligatoriamente l’utilizzo di farina di frumento.
Chiaramente, questo non può che scontrarsi con le esigenze dei consumatori celiaci. Di conseguenza, le aziende hanno adottato altre soluzioni, utilizzando, ad esempio, farina di riso e amidi vari.
In questo modo però le denominazioni di Panettone e Pandoro non sono utilizzabili.
Nonostante ciò, i prodotti vengono messi in commercio con le denominazioni usuali, con autorizzazione del Ministero della Salute, che ha pubblicato sul proprio sito l’elenco delle aziende autorizzate al commercio di Panettone e Pandoro senza glutine (e relativi prodotti).
In questo apparente paradosso normativo è intervenuto lo stesso Ministero della Salute, che ha confermato la possibilità di deroga per i prodotti destinati ai consumatori celiaci.
Immediata è stata la reazione della varie associazioni di categoria e di molte testate specializzate, che hanno paventato scenari preoccupanti per il futuro.
I soggetti in questione si chiedono infatti: “se è stata fatta una deroga per quanto riguarda l’utilizzo di farine alternative (per celiaci), cosa impedirà di approvare ulteriori deroghe per prodotti privi di uova e burro (per vegani) o zucchero (per diabetici)? In questo modo si rischia di snaturare completamente dei prodotti tradizionali”.
Ci sentiamo tuttavia di tranquillizzare quanti siano preoccupati di mantenere le tradizioni
Il Ministero della Salute, da noi interpellato, ha confermato effettivamente l’esistenza della deroga per Pandoro e Panettone privi di farina di frumento[/fusion_title]
Tuttavia lo stesso ha precisato che la deroga sia da ritenersi valida solo per prodotti denominati “dietetici”, cioè per quei prodotti destinati a categorie di persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo sia alterato.
In poche parole, se un prodotto rientra nell’ambito dei dietetici, le sue caratteristiche possono prescindere da quelle richieste da altre normative, sempre limitandosi alla sola sostituzione degli ingredienti necessari allo scopo (ad esempio, farina di frumento con farina di riso).
Scongiurata, quindi, la deroga per Panettone e Pandoro vegani, rimane solo la possibilità di sostituzione dello zucchero in un prodotto per diabetici. Anche in questo caso, il Ministero della Salute ha voluto ricordare che la definizione di “prodotto dietetico” verrà abolita a partire dal prossimo Luglio 2016 e, quindi, tutte le eventuali deroghe ad essa correlate verranno meno (sia quelle già in essere che quelle futuribili).
Sembra dunque che vedremo sugli scaffali Panettone e Pandoro senza glutine solo per questo Natale, in attesa che il nuovo quadro normativo legato ai prodotti senza glutine diventi applicativo.
Per quella data confidiamo che il Ministero della Salute, magari di concerto con gli altri Ministeri che nel tempo si sono espressi sull’argomento, faccia maggiore chiarezza su quello che, abbiamo visto, è un argomento che sta molto a cuore tanto ai consumatori quanto alle aziende.
