Martedì 12 Settembre è andato in onda a DiMartedì La7 un servizio in cui la Dottoressa Daniela Maurizi esponeva nel dettaglio i pericoli degli alimenti crudi.
Abbiamo preparato una infografica ed un riassunto esaustivo con Specifiche, Sintomi e Gestione dei principali pericoli legati agli alimenti crudi.
IL PESCE
- PERICOLO: ANISAKIS
SPECIFICHE:
parassita che vive nelle viscere dei pesci. Inizialmente infestante del solo pesce azzurro, si è rapidamente esteso anche ad altri pesci.
Per questo motivo le prescrizioni per tenerlo sotto controllo sono applicabili a tutto il pesce da consumare crudo, senza eccezioni.
Il problema principale non è tanto l’adulto, abbastanza visibile a occhio nudo, ma le uova che vengono deposte nel pesce.
Al momento dell’eviscerazione c’è infatti altissima probabilità che le uova vadano a finire nel tessuto muscolare del pesce, entrando di conseguenza nel ciclo alimentare dell’uomo.
Leggi anche: “I pericoli del pesce crudo“
SINTOMI:
i sintomi possono essere quelli tipici del tratto gastrointestinale quali vomito e diarrea (infezione acuta) o la formazione di cisti all’interno dell’intestino (infezione cronica); si riportano anche reazioni allergiche.
GESTIONE:
congelamento ad almeno 20°C per almeno 24 ore in tutta la massa del pesce; la marinatura e la salagione non costituiscono trattamenti idonei all’eliminazione del pericolo.
- PERICOLO: BATTERI PATOGENI
SPECIFICHE:
I batteri patogeni sono i batteri in grado di provocare una patologia.
SINTOMI:
il pesce è terreno di crescita per numerosi batteri che possono provocare sintomi variabili tra i quali mal di testa, vomito, diarrea, crampi intestinali ecc.
GESTIONE:
La cottura è l’unico metodo di eliminazione dei batteri, quindi in caso di consumo crudo, l’accorgimento da adottare è mangiare pesce freschissimo, verificando quindi al momento dell’acquisto le caratteristiche salienti:
- Aspetto generale. Brillante, metallico, iridescente
- Corpo All’acquisto. deve avere una certa rigidità (rigor–mortis), che permane per almeno 6-7 ore
- Pelle e squame. Deve essere umida, lucida, brillante e tesa, con squame molto aderenti e ricca di muco trasparente
- Devono essere di colore brillante, sode, elastiche (sottoposte a pressione con il dito, devono ritornare subito in forma)
- Deve essere molto vivo, brillante, bombato, turgido e non incavato
- Devono essere ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate, umide di muco trasparente
- Ventre, privo di macchie, compatto
- Invitante, tenue e gradevole; se è pesce di mare, salmastro e di alghe marine
Se il pesce è fresco infatti, i batteri naturalmente presenti sull’alimento hanno meno tempo per proliferare e alterarne le caratteristiche di sicurezza per il consumatore.
Per questo motivo inoltre, il consumo del pesce deve avvenire entro brevissimo tempo dal suo acquisto.
I MOLLUSCHI (COZZE)
- PERICOLO: VIRUS E BATTERI
SPECIFICHE:
Possiamo riconoscere due principali “protagonisti” quando si parla di cozze
- Epatite A
- Vibrio Cholerae
SINTOMI:
Se per l’epatite A i sintomi sono tipicamente febbre, nausea e dolori addominali, con un decorso benigno in un paio di settimane, per il Colera l’infezione può avere conseguenze più severe (con anche un 5% di mortalità)
GESTIONE:
Anche in questo caso la cottura accurata è l’unico metodo per avere la sicurezza di un alimento sano. In caso di consumo crudo, la raccomandazione è avere delle garanzie sulla provenienza dell’alimento.
Le cozze, come tutti i mitili, sono animali che si nutrono filtrando l’acqua nella quale vivono.
Per questo motivo se l’acqua è contaminata vi sarà conseguente contaminazione dell’animale.
La soluzione quindi risiede nell’acquistare cozze provenienti da stabilimenti certificati, privilegiando gli allevamenti che si trovano in acque pulite e non rifornendosi da fornitori “di fortuna”.
LA CARNE:
- PERICOLO: le malattie più comuni: TOXOPLASMOSI, TRICHINELLOSI e le infezioni da SALMONELLA, LISTERIA ed ESCHERICHIA COLI.
SPECIFICHE:
Anche se la carne che consumiamo è sottoposta a molti controlli, dall’allevamento alla lavorazione, a causa del suo contenuto di proteine, zuccheri e grassi è un terreno di coltura ideale per la crescita di batteri e parassiti che possono mettere a rischio la nostra salute.
Come pericolo aggiuntivo, vale la pena citare i prioni (es. mucca pazza), i quali sono proteine che alterano la struttura dei tessuti, facendoli degenerare.
Altro discorso riguarda la scarsa digeribilità della carne cruda, dato che la cottura facilita la denaturazione delle proteine facilitando il processo digestivo.
SINTOMI:
I sintomi da tossinfezione batterica sono i tipici sintomi quali febbre, diarrea e vomito, mentre per quanto riguarda i parassiti il toxoplasma può causare problemi solamente nei bambini (motivo per cui alle donne in gravidanza viene proibito di consumare carne cruda), mentre la trichinella può portare a sintomi anche gravi (encefalite, miocardite) anche negli adulti.
GESTIONE:
La cottura al cuore del prodotto è il metodo migliore; alcune carni crude presentano metodi di trattamento che non prevedono cottura (si pensi al prosciutto crudo o alle salsicce secche). In questo caso il metodo per tenere sotto controllo la carica batterica è la salatura (che elimina l’acqua e quindi impedisce lo sviluppo dei batteri/parassiti); tuttavia questo metodo non è infallibile e dipende molto dal rispetto delle norme HACCP da parte dei produttori. Se la carne rossa può ragionevolmente essere consumata “media” o “al sangue” dato che i batteri presenti sulla superficie difficilmente penetrano nel cuore dell’alimento, discorso diverso deve essere fatto per pollo e suino che non possono essere consumati crudi per alcuna ragione.
Se si desidera consumare carne bovina cruda (carpacci, tartare ecc) è necessario adottare i seguenti accorgimenti:
- superficie di taglio: verificare che la parte esterna del pezzo dal quale si taglia la carne non sia ossidato
- contaminazione crociata: assicurarsi che la carne non entri in contatto con potenziali fonti di contaminazione (altri alimenti, superfici sporche ecc)
- catena del freddo: assicurarsi che la carne sia sempre mantenuta a temperatura di refrigerazione (max + 6°C), soprattutto durante l’estate.
LE UOVA
- PERICOLO: SALMONELLA
SPECIFICHE:
Sembra che il rischio salmonella sia maggiore in animali allevati intensivamente in gabbia, dato che permangono nelle gabbie a stretto contatto con i propri escrementi.
Una nota particolare sull’apporto di nutrienti che è decisamente più elevato se l’uovo viene consumato cotto.
Visto il momento, il pericolo Fipronil è indipendente dalla cottura o meno dell’uovo, dato che il pesticida non viene degradato in cottura.
SINTOMI:
I sintomi sono tipicamente vomito, diarrea, febbre.
GESTIONE:
Anche in questo caso la cottura è l’unica garanzia di alimento sano.
In caso di consumo di uovo crudo assicurarsi di seguire i seguenti accorgimenti:
Consumare uova vicino alla data di deposizione: per ridurre i tempi di proliferazione del batterio
Scegliere uova allevate all’aperto: sul codice identificativo dell’uovo il primo numero deve essere 0 oppure 1
Non lavare mai le uova: il guscio poroso, se sottoposto a lavaggio consente l’ingresso di potenziali agenti dannosi che non possono essere eliminati vista l’assenza di cottura
Mantenere la catena del freddo: le uova conservate in frigo hanno durabilità maggiore.
IL LATTE
- PERICOLO: SALMONELLA, CAMPYLOBACTER, ESCHERICHIA COLI
SPECIFICHE:
Per latte crudo s’intende il latte di mucche, capre, pecore o altri animali che non sia stato scaldato a più di 40° C, né sia stato sottoposto a trattamenti aventi lo stesso effetto.
Tipicamente viene venduto tramite distributori automatici a libero servizio.
Il latte crudo può essere una fonte di batteri nocivi, principalmente Campylobacter, Salmonella, ed Escherichia coli produttore della tossina Shiga (parere del Comitato Scientifico dell’EFSA – Gennaio 2015). Inoltre dallo stesso studio è emersa una antibiotico resistenza piuttosto elevata di questi batteri, che quindi difficilmente possono essere contenuti una volta avvenuta l’infezione.
Le categorie più a rischio sono i bambini, per i quali spesso il latte costituisce una parte importante della dieta.
GESTIONE:
Sugli stessi distributori automatici viene apposta la raccomandazione a non consumare il latte crudo ma solo previa bollitura, ma la decisione spetta comunque sempre al consumatore.
In caso si voglia consumare latte crudo le raccomandazioni sono le seguenti:
Mantenere la catena del freddo: la proliferazione batterica è molto più lenta a temperature di refrigerazione (massimo + 4°C)
Consumare il latte vicino alla data di acquisto: per ridurre i tempi di proliferazione dei batteri.
