Pericolo fisico negli alimenti: misure preventive

In sicurezza alimentare, un pericolo corrisponde alla probabilità o al rischio che all’interno dell’alimento si trovi un agente capace di scatenare effetti nocivi sulla salute. In particolare, il pericolo può essere individuato in un agente biologico, chimico o fisico: quest’ultimo, a sua volta, comprende corpi estranei presenti nel cibo, come vetro, metallo, legno o plastica, oppure materiali organici derivanti dalla manipolazione degli operatori come capelli, unghie e frammenti di abbigliamento. 

In caso di contaminazione fisica, un prodotto alimentare può essere oggetto di ritiro dal mercato per presenza di corpi estranei. In questo articolo, descriveremo le principali misure preventive che le imprese alimentari possono adottare per prevenire la contaminazione fisica dei prodotti – previste anche dagli standard di certificazione volontaria quali IFS, BRCGS, FSSC 22000 – riepilogando brevemente i più comuni corpi estranei e la loro origine. 

Quali sono i contaminanti fisici più comuni?

I corpi estranei che più frequentemente vengono rinvenuti negli alimenti sono vetro e metalli, cui seguono frammenti di:  

• Plastica; 

• Tappi; 

• Gomme; 

• Ossa; 

• Lische; 

• Sassi; 

• Noccioli;  

• Gusci; 

• schegge di legno; 

• Carta; 

• Capelli. 

Come si evince da questo breve elenco, I contaminanti fisici sono numerosi, diversi sia per tipologia che per origine. La contaminazione fisica può infatti avere origine: 

1. dall’ambiente di lavoro per carenti condizioni strutturali o per inefficace o scarsa attività di manutenzione degli impianti; 

1. dal mancato rispetto delle norme di igiene e comportamento del personale, dalle materie prime e da inefficaci trattamenti di separazione di contaminanti fisici “naturali” (pietre, ossa, lische, ecc). 

In che modo l’operatore del settore alimentare (OSA) può e deve gestire il pericolo fisico?

L’insieme delle procedure preventive e di controllo deve basarsi su un’attenta analisi del pericolo fisico che vede anzitutto una puntuale identificazione dei seguenti elementi: 

• corpi estranei che possono interessare i propri prodotti (metalli, sassi, ossa, plastiche, ecc); 

• origine dei corpi estranei (materie prime impiegate, processo produttivo, attrezzature, struttura, personale, ecc). 

Identificati i pericoli fisici e le loro fonti all’interno dello stabilimento, l’azienda deve definire e attuare programmi di prevenzione e di controllo che prevedano: 

1. la gestione di tutte le fonti di contaminazione qualora sia inevitabile la loro presenza in aree o fasi produttive in cui il prodotto può essere contaminato; 
2. la formazione e sensibilizzazione del personale rispetto ai pericoli fisici identificati, con particolare attenzione agli aspetti operativi di prevenzione e di controllo;
3. la valutazione del potenziale utilizzo di sistemi di identificazione o rimozione dei contaminanti (filtri, setacci, magneti, metal detector, raggi X, ecc). 

Le norme volontarie quali ad esempio BRCGS e IFS dedicano diversi requisiti alla prevenzione e controllo della contaminazione fisica sottolineando la necessità di disporre di procedure e istruzioni documentate che definiscano l’utilizzo e la gestione delle diverse fonti di contaminanti fisici quali i metalli, il vetro, le plastiche dure, il legno. 

Vediamo, pertanto, alcuni esempi delle misure preventive (generali e specifiche per i diversi contaminanti fisici) richieste tanto dalle norme di buona pratica di lavorazione quanto dagli standard di certificazione volontaria. 

Misure preventive per la contaminazione fisica da oggetti riconducibili al personale

Disporre di ambienti di lavoro e attrezzature in ottimo stato manutentivo, di sistemi di prevenzione e di controllo all’avanguardia può risultare del tutto insufficiente se il personale non opera nel rispetto delle norme igieniche di buona pratica di lavorazione. 

La formazione del personale rispetto alle regole di igiene e alla prevenzione della contaminazione fisica è cruciale per ridurre al minimo la possibilità che un corpo estraneo finisca nel prodotto. 

La gestione degli imballi primari, la verifica preoperativa e operativa delle attrezzature e dell’utensileria, il rispetto delle regole di igiene sono solo alcuni esempi di misure preventive la cui efficacia dipende dal livello di formazione e attenzione delle maestranze. 

Rispetto alle regole di igiene, l’azienda deve prevedere, ad esempio, il divieto di: 

• indossare monili (orologi, collane, piercing, braccialetti); 

• utilizzare unghie finte o decorazione per le unghie; 

• utilizzare divise con tasche esterne sopra la vite e bottoni; 

• indossare guanti o cerotti di colore simile al prodotto (le norme volontarie richiedono che i cerotti siano detectabili, ovvero dotati di striscia metallica rilevabile e preferibilmente di colore blu); 

• accedere alle aree in cui è possibile la contaminazione dei prodotti non idoneamente abbigliati (copricapo che raccoglie l’intera capigliatura, mascherine per baffi e barba); 

• introdurre oggetti estranei nelle aree in cui è possibile la contaminazione dei prodotti (cellulari, chiavi, accendini, sigarette, ecc). 

Misure preventive per la contaminazione fisica da vetro o altri materiali fragili

La premessa comune è di evitare l’introduzione di vetro e materiali fragili nelle aree di trattamento dei prodotti aperti o in aree in cui esista il rischio di contaminazione. 

Qualora la presenza del vetro o di materiali fragili di plastica non possa essere evitata, l’azienda deve applicare opportune misure per proteggere tali elementi contro la rottura (ad esempio coperture in materiale infrangibile che non dà luogo a frammenti), nonché procedure per la loro manipolazione e gestione nei casi in cui siano impiegati nel processo produttivo, ad esempio come materiali di confezionamento. 

L’azienda deve censire tali materiali, spesso incorporati nelle attrezzature (es. pannelli di copertura, display, guarnizioni, strumenti di misura, ecc) indicandone la tipologia, il numero e l’ubicazione, procedendo a sistematici controlli sulle loro condizioni. 

La frequenza delle ispezioni deve basarsi sulla valutazione del rischio e in ogni caso le ispezioni devono essere condotte da personale adeguatamente formato in grado di riconoscere eventuali danneggiamenti o distacchi dei materiali. 

Uno strumento di supporto per tale verifica ampiamente utilizzato è una check list in cui sono indicati, per ogni reparto, i diversi elementi oggetto del controllo. In alcuni casi, può risultare utile disporre di dettagli fotografici che aiutino il confronto tra le condizioni di riferimento e quelle riscontrate. 

La prevenzione della contaminazione da vetro o altri materiali fragili si basa infine su un’accurata gestione delle rotture di tali elementi, a partire dalla registrazione delle stesse fino ai trattamenti applicati che, in linea generale, possono essere riepilogati nelle seguenti fasi: 

1. identificazione e quarantena dei prodotti e dell’area di lavorazione interessata; 
2. pulizia dell’ambiente con strumenti di pulizia specifici e chiaramente identificati; 
3. ispezione dell’area e delle attrezzature interessate volta a verificare che le operazioni di pulizia abbiano eliminato qualsiasi rischio di contaminazione; 
4. cambio degli indumenti di lavoro e ispezione delle calzature; 
5. autorizzazione alla ripresa della lavorazione. 

Misure preventive per la contaminazione fisica da metalli

Che siano utilizzati o meno strumenti di ispezione e di controllo quali i metal detector, l’uso di utensili metallici taglienti, coltelli, lame da taglio installate su attrezzature, aghi e fili metallici deve essere sottoposto a controllo che ne evidenzi lo stato manutentivo nonché il loro eventuale smarrimento. 

La frequenza delle ispezioni delle attrezzature e dell’utensileria deve essere predefinita e scelta in base alla valutazione del rischio; ciò può comportare una frequenza di ispezione specifica ovvero diversa per le diverse fonti di contaminazione. Un macchinario più soggetto a danneggiamenti o con viti e bulloni non saldati, ad esempio, deve essere ispezionato più frequentemente di un’attrezzatura che non presenti elementi distaccabili. 

Particolare attenzione deve essere inoltre rivolta alle operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria, sia durante l’esecuzione che al termine delle stesse. 

I materiali utilizzati per le manutenzioni devono essere: 

• chiaramente identificati; 

• disponibili solo al personale specificamente autorizzato all’utilizzo; 

• conservati separati dalle aree in cui esiste il rischio di contaminazione dei prodotti. 

Requisiti specifici sono inoltre disposti dalle norme volontarie, quali la BRCGS, che vieta l’utilizzo di taglierini e di punti metallici, graffette e puntine in tutte le aree di trattamento di prodotti aperti; nei casi di strumenti di chiusura come punti metallici, la norma dispone che siano comunque adottate “precauzioni appropriate” al fine di ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. 

Misure preventive per la contaminazione fisica da legno

Come per gli elementi in vetro e per le plastiche anche per il legno la misura preventiva migliore è il divieto all’utilizzo nelle aree in cui esiste il rischio di contaminazione dei prodotti. 

Deve essere pertanto impedito l’accesso delle pedane in legno, tutt’ora ampiamente utilizzate dalla logistica e dalla distribuzione, nelle aree di produzione provvedendo alla movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti con sistemi alternativi. 

L’azienda deve, inoltre, prevedere l’utilizzo di utensileria e di attrezzature per le pulizie con manici non in legno. 

Solo laddove l’uso del legno non possa essere evitato poiché richiesto da processo produttivo (es. maturazione dei prodotti), il legno può essere consentito, purché mantenuto in buone condizioni di manutenzione, privo di danni o schegge sulla superficie. 

Conclusioni

Quello della contaminazione fisica è un problema particolarmente sentito dalle imprese alimentari, sia per la diretta attribuzione di responsabilità (pensiamo ad un tappo di penna all’interno di un prodotto preimballato) sia per le prevedibili conseguenze che può comportare, tanto per il consumatore quanto per l’azienda. 

Qualunque ne sia l’origine, il pericolo fisico deve essere ridotto al minimo con la definizione ed implementazione di efficaci procedure di prevenzione e di controllo basate su: 

• un’analisi dei pericoli attenta e specifica per la singola realtà produttiva; 

• l’applicazione delle norme di buona pratica di lavorazione, capisaldi della sicurezza alimentare sia in ambito cogente (HACCP) che volontario (standard di certificazione IFS, BRCGS, FSSC 22200, ISO 22000, ecc). 

• l’utilizzo efficace di sistemi di identificazione e rimozione dei corpi estranei.