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Pest Control nelle Aziende Alimentari

By 20 Dicembre 2023Sicurezza Alimentare9 min read
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Una mosca incorporata nella mollica di un panino, escrementi di topo fra i chicchi di riso, un coleottero nei cereali della colazione. Sono solo alcuni eclatanti esempi di possibili infestazioni di alimenti: il terrore per i consumatori e le aziende. 

Ma cosa fanno o possono fare le aziende alimentari per proteggerci e proteggersi dal pericolo infestanti? Cosa prevedono i più alti standard di certificazione volontaria sul tema? E quali sono i principali errori che commettono le aziende alimentari? 

Lo scopriamo insieme in questo articolo sul Pest Control nelle aziende alimentari. 

Cos’è il Pest Control e come funziona?

Il Pest Control è un metodo di disinfezione professionale atto a garantire la sicurezza alimentare all’interno dei prodotti e delle confezioni in cui sono imballati, al fine di evitare contaminazioni batteriche che potrebbero avere conseguenze anche gravi sulla salute dei consumatori e mettere in grossi guai le aziende produttrici. 

Il Pest Control consta di tre diverse fasi, tutte essenziali per raggiungere lo scopo finale, ovvero quello della tutela dei consumatori. Vediamo insieme i vari passaggi: 

Prevenzione

Contrariamente a quanto si possa pensare, il Pest Control non avviene a seguito di una contaminazione, ma ha anzi lo scopo principale di prevenirla. Vale a dire che l’obiettivo primario è quello di impedire l’accesso a parassiti e microrganismi patogeni all’interno di derrate alimentari prima dell’immissione sul mercato, perciò già in fase di produzione e imballaggio.

Monitoraggio

Nel corso della produzione alimentare, il Pest Control si propone di monitorare la presenza di parassiti lungo l’intera filiera. Si va quindi ad analizzare il numero, cioè la quantità, e la tipologia di microrganismi patogeni eventualmente rilevati, prestando molta attenzione a registrare i dati correttamente: questi, infatti, saranno fondamentali per la tracciabilità del prodotto che possa dimostrarsi contaminato e assicurare una immediata rimozione dal mercato dello stesso. 

Scelta degli antiparassitari da adoperare

La scelta degli antiparassitari da adoperare non passa solo per la loro efficacia, ma anche per il rispetto della tutela dei consumatori. In merito, si è espressa l’Unione Europea con l’emanazione del Regolamento (CE) n. 396/2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale. Infatti, tutti i prodotti alimentari destinati al consumo umano o animale nell’UE sono soggetti a un livello massimo di residui di antiparassitari al fine di proteggere la salute umana e animale. 

Ecco, allora, che il Pest Control dovrà individuare antiparassitari specifici per il tipo di parassita da prevenire o da eliminare, nel rispetto della normativa vigente e che causi il minor impatto ambientale possibile. 

L’errore che commettono le aziende alimentari

Nella maggior parte dei casi le aziende alimentari affidano la gestione del Pest control ad aziende esterne specializzate, e qui sta spesso il primo errore: affidarsi ad aziende competenti non basta, bisogna seguire il lavoro dei tecnici specializzati e condividere con loro la valutazione iniziale che è alla base dell’analisi dei pericoli che sarà presente sul Manuale HACCP. 

Il principale errore che commettono le aziende alimentari sul tema del Pest control è sottovalutare il pericolo e delegarlo completamente al fornitore esterno. 

Inoltre, le aziende alimentari spesso sottovalutano il pericolo degli infestanti e commettono degli errori molto semplici che si possono correggere facilmente come ad esempio: 

  1. prendersi cura delle aree esterne allo stabilimento (sfalcio delle erbe, chiusura fori di accesso, gestione dei rifiuti e corretto smaltimento); 
  2. far eseguire le potature dei rami che sono attigui allo stabile: i roditori possono accedere attraverso le alberature o siepi, all’interno “evitando” le postazioni di controllo che sono state posizionate lungo il perimetro, ricordiamo che le diverse specie di roditori vivono in ambienti su livelli diversi, chi in quota nelle parti alte e chi in terra lungo il perimetro dello stabile. 
  3. evitare di lasciare cibo a disposizione degli infestanti, magari per amore degli animali da compagnia (cani e gatti): questo attrarrà una serie di infestanti (ratti, blatte, coleotteri ecc.) non ultimo gli uccelli. I volatili spesso non vengono considerati come infestanti: invece, basti pensare alla pericolosità igienico-sanitaria dovuta ai piccioni che, oltre alla presenza del guano nel quale vivono e si riproducono molte specie di insetti, può infestare gli ambienti con le zecche. Ecco perché è necessario eseguire una corretta pulizia approfondita, sia dei macchinari che di tutto quanto adiacente l’area di produzione;  
  4. evitare di lasciare le porte o finestre aperte per fare asciugare in tempi brevi: in questo modo facciamo entrare gli infestanti attratti dalla luce, dal calore, dagli odori, vanificando le azioni di controllo e provocando delle infestazioni; 

I principali infestanti delle derrate alimentari sono:

  • Roditori (Rattus norvegicus o ratto delle fogne; Rattus rattus o ratto dei tetti; Mus domesticus o Mus musculus, detto topo delle case): sono onnivori ed attaccano indistintamente sia le materie prime sia le confezioni, i pallet, creando così un danno maggiore. Rivestono un ruolo importante, poiché sono i maggiori “intrusi” nel settore alimentare; 
  • Blattaria: a questa famiglia appartengono diverse specie che rivestono un ruolo fondamentale poiché colonizzano tutti gli ambienti produttivi, i magazzini, gli uffici ecc. e sono: 
  • Blattella germanica o fochista: polifaga, spesso su vegetali o su sostanze di origine animale, rifiuti organici, predilige un ambiente caldo umido. Solitamente si ritrova nei bar, ristoranti, panetterie, pasticcerie. 
  • Blatta orientalis o blatta nera: predilige zone ricche di sostanze organiche, rete fognaria, e risale nei locali attraverso le condutture. 
  • Periplaneta americana: simile alla Blattella ma di dimensioni più grandi, raggiunge i 5/8 cm. 

A queste aggiungiamo anche: 

1. La Diptera: 

Famiglia Specie Derrate attaccate 
Calliphoridae Calliphora vomitoria 

Lucilia caesar 

Larve su carne fresca, pesce, formaggi molli; gli adulti sono vettori di patogeni 
Drosophilidae Drosophila melanogaster Sostanze in fermentazione, aceto, birra 
Muscidae Musca domestica Larve su qualunque materiale organico in decomposizione (carne fresca, latticini,) 
Piophilidae Piophila casei Formaggi e salumi in stagionatura 
Sarcophjagidae Sarcophaga carnaria Larve su qualunque materiale organico in decomposizione (carne fresca, latticini,) 

 

 2.La Hymenoptera: 

Famiglia Specie Derrate attaccate 
Apidae Apis mellifera Liquidi zuccherini 
Formicidae Lasius spp. Polifagi, si nutrono di sostanze zuccherine 
Vespidae   

Vespula germanica 

  

Carne fresca , stagionata, frutta matura 

 

3.I Lepidotteri: 

Famiglia Specie Derrate attaccate 
Pyralidae Cadra spp. 

Ephestia spp. 

  

Plodia  

Cacao, cioccolato con nocciole, frutta essiccata 

Farina, prodotti di derivazione cerealicola, dentricolo 

Polifago, su cacao, frtutta secca 

 

4.La Coleoptera 

Famiglia Specie Derrate attaccate 
Anobiidae Lasioderma serricorne 

Stegobium paniceum 

Cacao, latte in polvere, spezie tabacco 

Polifago, erbe officinali, spezie cereali 

Bostrichidae Rhyzopertha  

dominica 

Semi integri di cereali, pasta alimentare 
Bruchidae   

Bruchus spp. 

  

Attaccano le leguminose, fagioli – fave -piselli 
Cleridae Necrobia spp. Sostanze di origine animale, salumi, formaggi, carne essiccata 

 

La scelta delle aziende specializzate

Anche la scelta delle aziende specializzate non è una cosa da lasciare al caso. 

La Gestione del Pest control in un’azienda che attua i più alti livelli di certificazioni volontarie per la sicurezza alimentare è fondamentale e non può essere lasciata al caso. A maggior ragione è importante avere documentazione di supporto alla tipologia di controlli e monitoraggio che si attua. Ci vuole professionalità e la formazione opportuna per poter svolgere un buon servizio in aziende alimentari certificate ad esempio BRC, IFS o FSSC 22000. 

Nella maggior parte dei casi il servizio è sicuramente svolto ma la documentazione che rilascia l’azienda di disinfestazione non è esaustiva e chiara. I principali errori che si riscontrano in sede di audit sulla documentazione relativa al Pest control sono: 

  1. Il contratto poco esaustivo nella descrizione del servizio: ad esempio, non specifica la natura dei controlli che saranno eseguiti distinguendo fra interventi legati ad un tipo di infestante rispetto ad un altro; 
  2. Non risultano definiti i limiti di intervento per specie e per ambiente; 
  3. Le planimetrie con il posizionamento delle trappole non risultano spesso aggiornate; 
  4. Il verbale di intervento del tecnico non è sempre chiaro e non c’è a volte evidenza del controllo di dettaglio per singola trappola ma solo un generico commento e indicazione di qualche sostituzione; 
  5. Non sono disponibili informazioni in merito ai principi attivi utilizzati. 

La normativa europea sul Pest Control: UNI EN 16636

Per essere sicuri di avere a che fare con professionisti si può scegliere, ad esempio, un’azienda certificata UNI EN 16636, ovvero la versione italiana della normativa europea che definisce la gestione del Pest management e le competenze per i professionisti del settore della disinfestazione, oltreché la formazione del personale e il loro costante aggiornamento. 

Gli standard volontari

Gli standard più elevati per la sicurezza alimentare, quali ad esempio BRCGS, IFS Food ma anche ISO 22000 e FSSC 22000, richiedono sempre maggiore attenzione sul tema proprio perché la perdita di controllo per questo pericolo può creare un gravissimo danno di immagine sia all’azienda di produzione che al proprietario del marchio. 

Come si accennava, anche gli standard volontari dedicano requisiti specifici e dettagliati al tema del Pest control. Ad esempio, il BRCGS, Global Standard for Food Safety, affronta in 12 requisiti come pretende che sia gestito il controllo degli infestanti. 

La prima cosa che dice il BRC 7 (req 4.14) è: 

L’intero sito deve disporre di un programma efficace di pest management atto a ridurre al minimo il rischio di presenza di infestanti; devono essere disponibili risorse adeguate per rispondere rapidamente a eventuali criticità e prevenire i rischi per i prodotti. I programmi di pest management devono essere conformi a tutte le leggi applicabili. 

Ne consegue che non sono previste eccezioni per parti dello stabilimento. Spesso, infatti, le parti più remote e dimenticate di un’azienda sono quelle che possono diventare la fonte di una infestazione che poi si diffonde velocemente nelle altre aree. 

Nei requisiti successivi della norma BRCGS versione 9 è chiaramente specificato che se ci si avvale di fornitori esterni per la gestione del Pest control, questi devono essere “competenti” e il “campo di applicazione del servizio deve essere chiaramente definito e riflettere le attività svolte nello stabilimento”. In alternativa, il personale interno deputato al monitoraggio deve essere “adeguatamente addestrato” per l’ispezione de il trattamento (req 4.14.2). 

La possibilità di attuare un proprio sistema di controllo degli infestanti con personale interno è possibile e previsto dal BRCGS v 9 (req. 4.14.3) ma richiede un impegno e una formazione tale che molto spesso le aziende non possono dedicare se non a scapito di molto altro. 

Un intero paragrafo del BRCGS v 9 (req 4.14.4) è dedicato alla documentazione a chiarire i seguenti aspetti: 

  • planimetria aggiornata dell’intero stabilimento, che segnali la collocazione dei dispositivi per il controllo degli infestanti con l’assegnazione di una numerazione progressiva;  
  • identificazione delle esche e/o degli strumenti di controllo nello stabilimento; 
  • responsabilità chiaramente definite per la gestione dello stabilimento e per gli appaltatori; 
  • informazioni sui prodotti utilizzati per il controllo degli infestanti, comprese le istruzioni per il loro efficace utilizzo e le misure da adottare in caso di emergenza; 
  • Eventuali segni di attività di infestanti osservati; 
  • Dettagli sui trattamenti utilizzati per il controllo degli infestanti. 

I requisiti successivi della norma danno anche indicazione in merito a: 

  • contenitori delle esche (req. 4.14.5) e tipologia dei principi attivi (no tossiche all’interno); 
  • Dispositivi moschicidi o trappole ferormoni (req 4..14.6); 
  • Azioni da intraprendere in caso di infestazione in atto (req. 4.14.7); 
  • Modalità gestione registrazione delle ispezioni e degli interventi eseguiti (req. 4.14.8); 
  • Indicazioni per una valutazione complessiva e dettagliata minima annuale (req. 4.14.9); 
  • Valutazione e validazione del processo di Pest control (req. 4.14.10); 
  • Analisi regolari dei risultati delle ispezioni condotte (req. 4.14.11). 

Quando è obbligatorio il Pest Control?

Il protocollo HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Points) stabilisce che il Pest Control è obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari, i quali sono tenuti ad applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata per un livello più elevato di sicurezza alimentare. 

Fra le attività del settore post-primario possiamo elencare: 

  • Bar; 
  • Ristoranti; 
  • Pizzerie; 
  • esercizi commerciali; 
  • Panifici; 
  • Macellerie; 
  • Pasticcerie; 
  • Gelaterie; 
  • Laboratori di produzione. 

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