Una mosca incorporata nella mollica di un panino, escrementi di topo fra i chicchi di riso, un coleottero nei cereali della colazione. Sono solo alcuni eclatanti esempi di possibili infestazioni di alimenti: il terrore per i consumatori e le aziende.
Ma cosa fanno o possono fare le aziende alimentari per proteggerci e proteggersi dal pericolo infestanti?
Cosa prevedono i più alti standard di certificazione volontaria sul tema?
E quali sono i principali errori che commettono le aziende alimentari?
Nella maggior parte dei casi le aziende alimentari affidano la gestione del Pest control ad aziende esterne specializzate.
E qui sta spesso il primo errore.
Affidarsi ad aziende competenti non basta, bisogna seguire il lavoro dei tecnici specializzati e condividere con loro la valutazione iniziale che è alla base dell’analisi dei pericoli che sarà presente sul Manuale HACCP.
Il principale errore che commettono le aziende alimentari sul tema del Pest control è sottovalutare il pericolo e delegarlo completamente al fornitore esterno.
Gli standard più elevati per la sicurezza alimentare, quali ad esempio BRC, IFS ma anche ISO 22000 e FSSC 22000 richiedono sempre maggiore attenzione sul tema proprio perché la perdita di controllo per questo pericolo può creare un gravissimo danno di immagine sia all’azienda di produzione che al proprietario del marchio.
I principali infestanti delle derrate alimentari sono:
Roditori ( Rattus norvegicus o ratto delle fogne; Rattus rattus o ratto dei tetti; Mus domesticus o Mus musculus detto topo delle case); sono onnivori ed attaccano indistintamente sia le materie prime sia le confezioni, i pallet, creando così un danno maggiore. Rivestono un ruolo importante poichè sono i maggiori “intrusi” nel settore alimentare.
Blattaria: a questa famiglia appartengono diverse specie che rivestono un ruolo fondamentale poiché colonizzano tutti gli ambienti produttivi, i magazzini, gli uffici ecc. e sono:
- Blattella germanica o fochista ( polifaga, spesso su vegetali o su sostanze di origine animale, rifiuti organici, predilige un ambiente caldo umido) solitamente si ritrova nei bar, ristoranti, panetterie, pasticcerie.
- Blatta orientalis blatta nera, predilige zone ricche di sostanze organiche, rete fognaria, e risale nei locali attraverso le condutture.
- Periplaneta americana simile alla Blattella ma di dimensioni più grandi, raggiunge i 5/8 cm.
Diptera
| Famiglia | Specie | Derrate attaccate |
| Calliphoridae | Calliphora vomitoria Lucilia caesar | Larve su carne fresca, pesce, formaggi molli; gli adulti sono vettori di patogeni |
| Drosophilidae | Drosophila melanogaster | Sostanze in fermentazione, aceto, birra |
| Muscidae | Musca domestica | Larve su qualunque materiale organico in decomposizione (carne fresca, latticini,) |
| Piophilidae | Piophila casei | Formaggi e salumi in stagionatura |
| Sarcophjagidae | Sarcophaga carnaria | Larve su qualunque materiale organico in decomposizione (carne fresca, latticini,) |
Hymenoptera
| Famiglia | Specie | Derrate attaccate |
| Apidae | Apis mellifera | Liquidi zuccherini |
| Formicidae | Lasius spp. | Polifagi, si nutrono di sostanze zuccherine |
| Vespidae | Vespula germanica
| Carne fresca , stagionata, frutta matura |
Lepidotteri
| Famiglia | Specie | Derrate attaccate |
| Pyralidae | Cadra spp. Ephestia spp.
Plodia | Cacao, cioccolato con nocciole, frutta essiccata Farina, prodotti di derivazione cerealicola, dentricolo Polifago, su cacao, frtutta secca |
Coleoptera
| Famiglia | Specie | Derrate attaccate |
| Anobiidae | Lasioderma serricorne Stegobium paniceum | Cacao, latte in polvere, spezie tabacco Polifago, erbe officinali, spezie cereali |
| Bostrichidae | Rhyzopertha dominica | Semi integri di cereali, pasta alimentare |
| Bruchidae | Bruchus spp.
| Attaccano le leguminose, fagioli – fave -piselli |
| Cleridae | Necrobia spp. | Sostanze di origine animale, salumi, formaggi, carne essiccata |
Le aziende alimentari spesso sottovalutano il pericolo degli infestanti e commettono degli errori molto semplici che si possono correggere facilmente come ad esempio:
- prendersi cura delle aree esterne allo stabilimento (sfalcio delle erbe, chiusura fori di accesso, gestione dei rifiuti e corretto smaltimento);
- far eseguire le potature dei rami che sono attigui allo stabile, i roditori possono accedere attraverso le alberature o siepi, all’interno “evitando” le postazioni di controllo che sono state posizionate lungo il perimetro, ricordiamo che le diverse specie di roditori vivono in ambienti su livelli diversi, chi in quota nelle parti alte e chi in terra lungo il perimetro dello stabile.
- Evitare di lasciare cibo a disposizione degli infestanti, eseguire una corretta pulizia approfondita, sia dei macchinari che di tutto quanto adiacente l’area di produzione, evitare di lasciare le porte o finestre aperte per fare asciugare in tempi brevi, in questo modo facciamo entrare gli infestanti attratti dalla luce, dal calore, dagli odori, vanificando le azioni di controllo e provocando delle infestazioni.
- Evitare per amore degli animali da compagnia ( gatti ) di lasciare il cibo a disposizione, questo attrarrà una serie di infestanti ( ratti, blatte, coleotteri ecc.) non ultimo gli uccelli;
- i volatili spesso non vengono considerati come infestanti, basti pensare invece alla pericolosità igienico sanitaria dovuta ai piccioni, che oltre alla presenza del guano nel quale vivono e si riproducono molte specie di insetti, può infestare gli ambienti con le zecche.
Anche la scelta delle aziende specializzate non è una cosa da lasciare al caso.
Per essere sicuri di avere a che fare con professionisti si può scegliere ad esempio un’azienda certificata UNI EN 16636 ovvero la versione italiana della norma europea che definisce la gestione del pest management e le competenze per i professionisti del settore della disinfestazione.
La Gestione del Pest control in un’azienda che attua i più alti livelli di certificazioni volontarie per la sicurezza alimentare è fondamentale e non può essere lasciata al caso.
A maggior ragione è importante avere documentazione di supporto alla tipologia di controlli e monitoraggio che si attua.
Ci vuole professionalità e la formazione opportuna per poter svolgere un buon servizio in aziende alimentari certificate ad esempio BRC, IFS o FSSC 22000.
Nella maggior parte dei casi il servizio è sicuramente svolto ma la documentazione che rilascia l’azienda di disinfestazione non è esaustiva e chiara. I principali errori che si riscontrano in sede di audit sulla documentazione relativa al Pest control sono:
- Il contratto poco esaustivo nella descrizione del servizio. Ad esempio non specifica la natura dei controlli che saranno eseguiti distinguendo fra interventi legati ad un tipo di infestante rispetto ad un altro.
- Non risultano definiti i limiti di intervento per specie e per ambiente.
- Le planimetrie con il posizionamento delle trappole non risultano spesso aggiornate.
- Il verbale di intervento del tecnico non è sempre chiaro e non c’è a volte evidenza del controllo di dettaglio per singola trappola ma solo un generico commento e indicazione di qualche sostituzione.
- Non sono disponibili informazioni in merito ai principi attivi utilizzati.
Come si accennava, anche gli standard volontari dedicano requisiti specifici e dettagliati al tema del Pest control.
Ad esempio il BRC 7, Global Standard for Food Safety, affronta in 12 requisiti come pretende che sia gestito il controllo degli infestanti.
La prima cosa che dice il BRC 7 (req 4.14) è:
“L’intero stabilimento deve avere un efficace programma di controllo delle infestazioni che minimizzi il rischio di infestazioni; devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per fronteggiare tempestivamente qualsiasi evenienza che possa mettere a rischio i prodotti”
Ne consegue che non sono previste eccezioni per parti dello stabilimento. Spesso infatti le parti più remote e dimenticate di un’azienda sono quelle che possono diventare la fonte di una infestazione che poi si diffonde velocemente nelle altre aree.
Nei requisiti successivi del BRC 7 è chiaramente specificato che se ci si avvale di fornitori esterni per la gestione del Pest control, questi devono essere “competenti” e il “campo di applicazione del servizio deve essere chiaramente definito e riflettere le attività svolte nello stabilimento” (req 4.14.2)
La possibilità di attuare un proprio sistema di controllo degli infestanti con personale interno è possibile e previsto dal BRC 7 (req. 4.14.3) ma richiede un impegno e una formazione tale che molto spesso le aziende non possono dedicare se non a scapito di molto altro.
Un intero paragrafo del BRC 7 (req 4.14.4) è dedicato alla documentazione e a come deve essere
- una planimetria aggiornata dell’intero stabilimento, che segnali la collocazione dei dispositivi per il controllo degli infestanti con l’assegnazione di una numerazione progressiva
- identificazione delle esche e/o degli strumenti di controllo nello stabilimento
- responsabilità chiaramente definite per la gestione dello stabilimento e per gli appaltatori
- informazioni sui prodotti utilizzati per il controllo degli infestanti, comprese le istruzioni per il loro efficace utilizzo e le misure da adottare in caso di emergenza
- qualsiasi fenomeno di infestazione già identificato
- informazioni sui trattamenti utilizzati per il controllo degli infestanti.
I requisiti successivi del BRC 7 danno anche indicazione in merito a:
- contenitori delle esche ( req 4.14.5) e tipologia dei principi attivi (no tossiche all’interno)
- Dispositivi moschicidi o trappole ferormoni (req 4.14.6)
- Azioni da intraprendere in caso di infestazione in atto (req 4.14.7)
- Modalità gestione registrazione delle ispezioni e degli interventi eseguiti (req 4.14.8)
- Indicazioni per una valutazione complessiva e dettagliata minima annuale (req. 4.14.9)
- Valutazione e validazione del processo di Pest control (req1 4.14.10)
- Competenze richieste per il personale operativo dell’azienda alimentare (req 4.14.11)
