Il manuale di autocontrollo è il documento che descrive il sistema di gestione per la sicurezza alimentare della specifica impresa a cui si riferisce. Nel manuale sono definite le procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points):

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il sistema HACCP (con i suoi princìpi), costituisce solo una parte del manuale di autocontrollo in cui devono trovare ampia descrizione le misure di corretta prassi operativa e l’implementazione dei programmi di prerequisiti (programmi di sanificazione, pest control, manutenzioni, ecc.) necessari per controllare le condizioni operative dell’impresa.

In molti casi può essere utile suddividere il documento (che può essere sia cartaceo che elettronico) in sezioni/capitoli descrittivi dell’azienda, dei prodotti e delle modalità operative. La struttura di generico manuale di autocontrollo è la seguente:

  • Scopo e campo di applicazione;
  • Definizioni e terminologia;
  • Normativa cogente e altre fonti di riferimento;
  • Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso;
  • Descrizione dei processi produttivi (diagrammi di flusso);
  • Pericoli e rischi specifici (analisi propedeutica per l’applicazione del sistema HACCP);
  • Programmi di prerequisiti:
    • Infrastrutture (edifici ed attrezzature);
    • Pulizia e disinfezione;
    • Controllo degli animali infestanti;
    • Manutenzione tecnica e taratura;
    • Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP);
    • Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP);
  • Sistema HACCP;
  • Rintracciabilità e procedure di blocco, ritiro e richiamo;
  • Fornitura di informazioni ai consumatori: etichettatura e altre forme di informazione (es. pubblicità);
  • Registrazioni e informazioni documentate.

Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”

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Piano di autocontrollo per le attività di ristorazione

Le attività di ristorazione non possono essere svolte senza il piano HACCP. Ogni ristoratore deve possedere un manuale di autocontrollo e renderlo disponibili per le autorità competenti in sede di controlli.

Per la stesura del documento, si valuta la tipologia di alimenti lavorati in quanto alla base di prodotti diversi ci sono processi di produzione e rischi variabili.

Successivamente, si prepara una rappresentazione schematica di ogni singola fase del processo, dall’acquisto delle materie prime alla somministrazione del prodotto finito. Per ogni fase sono individuati eventuali pericoli derivanti da:

  • agenti biologici: contaminazione da microrganismi
  • agenti fisici: presenza di corpi estranei
  • agenti chimici: residui di detergenti

e definite procedure ad hoc per la riduzione del rischio.