La trasmissione della Rai “Report” il 5 ottobre scorso ha messo sotto accusa la pizza napoletana cotta proprio nel forno a legna: se bruciacchiata è paragonabile al fumo degli idrocarburi che esce da un camion in quanto a dannosità e quindi con effetto cancerogeno.
La farina bruciata, come qualunque combustibile bruciato, ha una sua componente a rischio per la salute secondo il presidente dell’associazione “Pizza Verace” intervistato durante la trasmissione.
Il forno a legna è la prima cosa che si guarda quando si sceglie una buona pizzeria. Sapore, profumo, fragranza della pizza sono tutte cose che noi attribuiamo proprio agli aromi del carbone vero e che il forno elettrico non ci può dare.
Fumo nero nella cupola del forno a legna e macchie nere sul piano cottura verrebbero assorbite dalle pizze che vengono cotte al suo interno.
Ma quanti sono i locali che lasciano il forno sporco?
“La pulizia regolare del forno fa parte delle normali procedure igieniche all’interno dei locali che ogni gestore di pizzeria è tenuto a seguire” dice Manuela Vinay, responsabile del settore sicurezza alimentare del Gruppo Maurizi che da anni esegue controlli e verifiche sulla regolare applicazione del sistema di autocontrollo HACCP applicato dagli operatori del settore agroalimentare.“Grande attenzione da parte nostra è dedicata soprattutto ai rischi di intossicazioni e quindi ai pericoli chimici e microbiologici” sottolinea Vinay. Ed è proprio il sistema HACCP, a cui sono tenuti ad attenersi pertanto anche i gestori di pizzerie, a garantire la qualità degli ingredienti usati come olio, farina o mozzarella.
Secondo gli esperti dei laboratori specializzati in analisi dei prodotti alimentari del Gruppo Maurizi la farina carbonizzata è una sorgente comune di IPA (idrocarburi policiclici aromatici), composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico, come appunto, la legna. Il principale rischio per la salute legato agli idrocarburi policiclici aromatici è rappresentato dalla capacità di indurre il cancro, come dimostrato sugli animali da laboratorio. Il rischio è ovviamente correlato alla frequenza di esposizione e può essere ridotto limitando i cibi cotti a diretto e prolungato contatto con la fiamma (eliminando le parti annerite o carbonizzate) o cotti in olio o grassi ad alte temperature.
Come fa allora un cliente a riconoscere la buona pizzeria?
Gusto e aspetto sono le cose su cui fare affidamento. Ne è convinto Dany Di Giuseppe, titolare dei noti locali romani”Porto Fluviale” e “La Pariolina” dove di pizza se ne sforna molta.
“Innanzitutto c’è da dire che il servizio di Report ha fatto un po’ di confusione tra ciò che è previsto nel disciplinare della pizza napoletana doc, come ad esempio l’obbligo di usare olio di oliva, e il fatto che si possa invece usare l’olio di semi.
Premesso che noi usiamo quello di oliva, ciò è comunque un vincolo solo per chi usa il marchio pizza napoletana doc – tiene a precisare Di Giuseppe – in realtà non è vero che non si può usare l’olio di semi che non solo è perfettamente legale ma per alcune cotture e lavorazioni è addirittura da preferire a quello di oliva”.
Ma veniamo alle procedure per lavorare una buona pizza. “Tenere in ordine e pulito il piano cottura e fare attenzione a fare entrare meno farina possibile nel forno sono regole fondamentali, noi ad esempio usiamo pale traforate e puliamo diverse volte nell’arco della giornata il forno con attrezzi adatti. Ogni tre infornate è un’esagerazione però non va bene pulire solo la mattina quando tra l’altro la temperatura del forno è bassa”.
Farina e mozzarella che fuoriescono dalla pizza se non vengono pulite si bruciano e, al di là dei risultarti delle analisi tecniche di laboratorio per stabilirne la pericolosità per la salute, il primo campanello di allarme che deve suonare al consumatore è il sapore della pizza. “Il fatto che la base della pizza sia un po’ annerita è perfettamente normale ma non lo è invece se ha residui scuri ed è bruciata. Su questo deve fare attenzione il cliente” conclude Di Giuseppe.
