Che sia Panettone o Pandoro quello che preferiamo, per essere tale deve rispettare gli ingredienti classici altrimenti è un “Dolce natalizio” che non ha niente a che fare con i tradizionali simboli del Natale.

Niente margarina o grassi vegetali prima di tutto e solo prodotti a lievitazione naturale e con uova fresche.

A stabilire quali sono gli ingredienti ammessi è il Decreto del 22 luglio 2005 emanato dai ministeri delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali che disciplina le modalità e gli ingredienti minimi con i quali debbono essere realizzati panettoni e pandoro.

In base a questa norma i dolci tipici delle festività natalizie debbono essere preparati con un impasto ottenuto da lievitazione naturale, utilizzando esclusivamente ingredienti come: farina, burro, uvetta, uova fresche e canditi. Ricetta, metodo di fabbricazione, caratteristiche del prodotto e diciture in etichetta sono chiaramente specificati in questa norma.

Un panettone classico deve contenere almeno:

  • Uova fresche o tuorlo d’uovo, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo;
  • materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%;
  • uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
  • lievito naturale costituito da pasta acida;
  • sale
  • zucchero e farina di frumento

La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”

Un pandoro classico deve contenere almeno:

  • uova fresche o tuorlo d’uovo, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo
  • materia grassa butirrica (cioè burro) in quantità non inferiore al 20%;
  • lievito naturale costituito da pasta acida;
  • aromi di vaniglia o vanillina;
  • sale.
  • Zucchero e farina di frumento

La denominazione “pandoro” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.

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In base alle prescrizioni del Decreto, nessuno può commercializzare in Italia panettone o pandoro fatto con ingredienti diversi da quelli obbligatori prescritti dal Decreto 22 Luglio 2005 ad esempio la margarina al posto del burro (anche se lo dovesse indicare in etichetta), pena pesanti sanzioni da € 3.000 a 15.000, nonché la confisca amministrativa dei prodotti.

Nonostante da anni ci sia questa normativa ogni anno nel periodo Natalizio esposti troviamo grosse quantità di “imitazioni” di panettoni e pandoro a prezzi naturalmente più bassi e realizzati con ingredienti di minore qualità, messi in vendita con la denominazione di “dolce da forno”.

Proprio per fare fronte a questi “inganni” con la Circolare 3 dicembre 2009, n.137021, il Ministero per lo sviluppo economico ha tentato di correre ai ripari, affermando che sono “da ritenere ingannevoli e potenziale fonte di concorrenza sleale le modalità di presentazione dei prodotti di imitazione che richiamano in maniera inequivocabile i lievitati classici di ricorrenza (forma del prodotto, forma della confezione, immagine) e che si distinguono da essi solo per il fatto di utilizzare, in maniera poco evidente (fondo della scatola, caratteri piccoli, etc.) denominazioni alternative”.

Il Decreto del 2005 prevede anche la possibilità di preparare panettoni e pandoro “speciali” senza uvetta o canditi o “arricchiti” aggiungendo al panettone, al pandoro ad esempio farciture, crema o decorazioni mantenendo però delle specifiche precise sull’impasto. In tal caso i produttori sono obbligati ad indicare in etichetta le eventuali variazioni rispetto alla ricetta classica (Esempio: panettone senza canditi, farcito alla crema e nocciola, etc).

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