I prodotti da forno sono ottenuti dalla cottura di impasti, nei quali gli ingredienti base sono: farina, acqua, lievito e sale. Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.
Tra i prodotti da forno, ce ne sono molti di tipo dolciario, sia di largo consumo, come ad esempio i prodotti di pasticceria fresca, che prodotti tradizionali, come il panettone ed il pandoro.
Il panettone per esempio è un prodotto dolciario da forno tradizionale originario di Milano, preparato appositamente nel periodo natalizio e diffuso in Italia e anche nei paesi dell’America Latina. Questo dolce viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
Solo in Italia esistono più di 200 tipi di prodotti da forno, senza considerare le piccole produzioni locali dotate di caratteristiche distintive.
Il processo produttivo di questi prodotti è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.
I prodotti da forno possono essere classificati secondo il loro pH in tre gruppi: prodotti da forno ad alta acidità, con pH <4,6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele); prodotti da forno a bassa acidità, con pH> 4.6 ma <7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci); prodotti da forno non acidi, con pH> 7 (plumcake, muffin ).
Li hanno anche classificati in base alla loro Aw come: prodotti da forno a bassa umidità, con Aw <0,6 (biscotti, cracker); prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0,6 e 0,85 di Aw(pasticcini con crema, biscotti morbidi); prodotti da forno ad alta umidità, con Aw> 0,85 e generalmente compresa tra 0,95 e 0,99 (torta di frutta, cheese cake).
La maggior parte dei prodotti da forno sono commercializzati freschi e sono conservati a temperatura ambiente e per questo sono detti ambient packaged cakes. Tuttavia, alcuni prodotti dolciari da forno, contenenti panna, crema o frutta, vengono conservati in frigorifero o mantenuti congelati per allungarne la shelf-life.
I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento e i problemi di sicurezza ad essi correlati.
Mentre sono le alterazioni di origine fisico-chimica a limitare la shelf-life dei prodotti a bassa e media umidità, è il deterioramento microbiologico il più importante per i prodotti a media e alta umidità. Questi ultimi, specie se farciti con creme, sono stati spesso coinvolti in focolai di tossinfezione alimentare e, di conseguenza, pongono anche importanti problemi di sicurezza.
Il deterioramento dei prodotti da forno può essere suddiviso in:
- a) deterioramento di tipo fisico (perdita di umidità);
- b) deterioramento di tipo chimico (irrancidimento);
- c) deterioramento di origine microbica (crescita di lieviti, muffe, batteri).
Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mantenuto in ambienti ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo.
Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, è possibile invece, visto il loro elevato valore di Aw, la crescita anche di microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.
La contaminazione dei prodotti da forno da parte dei lieviti normalmente deriva da utensili e attrezzature sporche. Pertanto, il rispetto delle buone pratiche di lavorazione porta a minimizzare questo tipo di contaminazione.
I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” in seguito alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti, ma, immediatamente dopo il trattamento termico, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono diventare un substrato ottimale per alcuni funghi. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità ed il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavorazione. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante i mesi estivi, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono quindi di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.
Per quanto riguarda la shelf-life dei prodotti dolciari da forno, scarsi sono i contributi presenti in letteratura. Spesso si tratta di sperimentazioni effettuate per testare l’aggiunta di ingredienti diversi, additivi o packaging particolari.
Il produttore perciò, attraverso studi di shelf-life, può stabilire un termine minimo di conservazione che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale. E’ fondamentale studiare il prodotto mediante una shelf life in laboratorio attraverso la modalità standard oppure attraverso la modalità di shelf life accelerata che permette di conservare il prodotto ad una temperatura di stress per ottenere i suoi indici di deperibilità in minor tempo.
Gli studi condotti sulla conservabilità di questi prodotti focalizzano l’attenzione inoltre sull’analisi sensoriale dei prodotti che permettono di dare un’informazione corretta anche sulla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo.
