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Qualità del pomodoro trasformato: i criteri del MiPAAF

By 10 Maggio 2024Sicurezza Alimentare6 min read
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Il pomodoro, giunto in Europa dall’America sulle navi dei conquistadores spagnoli guidati da Hernán Cortès, è ormai l’ingrediente principale della tanto decantata dieta Mediterranea. La sua trasformazione, sebbene ormai avvenga principalmente attraverso processi industriali, in realtà ha origini antiche. Essicati, spremuti, concentrati o passati, i pomodori venivano lavorati già nel Settecento per divenire alimenti destinati a durare tutto l’anno. 

Oggi, esistono normative precise che indicano le metodiche di lavorazione da rispettare affinché il prodotto possa essere venduto sul mercato e destinato al consumo umano. Risale al 2017 l’emanazione del Decreto 11/08/17 del Ministero dell’Agricoltura, che stabilisce i criteri di qualità dei prodotti derivati dalla trasformazione del pomodoro. 

Vediamone insieme i punti salienti e quali sono le caratteristiche minime delle varie fasi di prodotto. 

Decreto sulla qualità del pomodoro trasformato: i punti salienti

Il Decreto è diviso in due parti, la prima con gli articoli generali e la seconda con gli allegati che stabiliscono i requisiti di qualità per ciascuna categoria di prodotto. Cercando di riassumere in maniera efficace, possiamo evidenziare alcuni punti fondamentali del Decreto: 

  1. Denominazioni legali, requisiti qualitativi minimi, criteri di qualità, ingredienti e tipologie di concentrato (Art. 2): il Decreto riporta, nei vari allegati, ulteriori requisiti per poter classificare un prodotto all’interno di una categoria specifica (ad esempio, pomodori pelati, pomodori in pezzi, e così via); 
  2. Pomodori ottenuti da pomodori di varietà non rosse (Art. 4): tutti i requisiti qualitativi presentati nel Decreto, si applicano indistintamente anche ai prodotti derivati dalla trasformazione di pomodori non rossi (es. gialli, verdi, ecc.). In tali casi la denominazione dell’alimento dovrà essere completata da un riferimento al colore del prodotto; 
  3. Aggiunta di additivi e aromi (Art. 5): in questo campo, bisogna prendere come riferimento l’elenco di additivi e aromi previsti rispettivamente dai Reg. CE 1333/08 e 1334/08. 

Le principali caratteristiche minime delle varie categorie di prodotto

Di seguito un riassunto con le principali caratteristiche minime delle varie categorie di prodotto, così come previste dal Decreto: 

Pomodori non pelati interi

  • Colore rosso caratteristico del pomodoro 
  • Odore e sapore caratteristici del pomodoro 
  • Privi di larve e parassiti (tolleranza massima di 3,5 cm2/Kg) 
  • Peso sgocciolato non inferiore al 55% per contenitori di capacità superiore a 500 ml 
  • Peso sgocciolato non inferiore al 52% per contenitori di capacità inferiore o uguale a 500 ml 
  • pH non superiore a 4,5 
  • Essere interi per non meno del 65% del peso del prodotto sgocciolato 
  • Valore di acido lattico non superiore all’1% del residuo secco 
  • Ingredienti da poter aggiungere: acqua, succo di pomodoro, succo concentrato di pomodoro, pomodoro concentrato, sale (anche iodato), spezie erbe aromatiche e relativi estratti, aromi naturali, additivi di cui all’Art. 5 

Pomodori pelati interi

  • Colore rosso caratteristico del pomodoro 
  • Odore e sapore caratteristici del pomodoro 
  • Privi di larve e parassiti (tolleranza massima di 3,5 cm2/Kg) 
  • Peso sgocciolato non inferiore al 60% per contenitori di capacità superiore a 500 ml 
  • Peso sgocciolato non inferiore al 56% per contenitori di capacità inferiore o uguale a 500 ml 
  • pH non superiore a 4,5 
  • Essere interi per non meno del 65% del peso del prodotto sgocciolato 
  • Valore di acido lattico non superiore all’1% del residuo secco 
  • Contenuto di bucce non superiore a 3 cm2 per ogni 100 g di contenuto 
  • Ingredienti da poter aggiungere: acqua, succo di pomodoro, succo concentrato di pomodoro, pomodoro concentrato, sale (anche iodato), spezie erbe aromatiche e relativi estratti, aromi naturali, additivi di cui all’Art. 5 

Pomodori in pezzi

  • Colore rosso caratteristico del pomodoro 
  • Odore e sapore caratteristici del pomodoro 
  • Privi di larve e parassiti (tolleranza massima di 3,5 cm2/Kg) 
  • peso sgocciolato non inferiore al 50% del peso netto 
  • pH non superiore a 4,5 
  • Valore di acido lattico non superiore all’1% del residuo secco 
  • Ingredienti da poter aggiungere: acqua, succo di pomodoro, succo concentrato di pomodoro, pomodoro concentrato, sale (anche iodato), spezie erbe aromatiche e relativi estratti, aromi naturali, additivi di cui all’Art. 5 

Pomodoro concentrato

  • Definito come: 
  • “semi concentrato di pomodoro”: succo di pomodoro che, dopo la concentrazione, abbia un residuo secco non inferiore al 12%; 
  • “concentrato semplice di pomodoro”: succo di pomodoro che, dopo la concentrazione, abbia un residuo secco non inferiore al 18%; 
  • “doppio concentrato di pomodoro”: succo di pomodoro che, dopo la concentrazione, abbia un residuo secco non inferiore al 28%; 
  • “triplo concentrato di pomodoro”. 
  • Colore odore e sapore caratteristici del pomodoro, privi di sapori estranei (n particolare di “bruciato” e “caramello”) 
  • Assenza di sostanza vegetali estranee 
  • Acidità non superiore al 10% in peso del residuo secco 
  • Tenore di zucchero pari almeno al 42% in peso del residuo secco 
  • pH non superiore a 4,5 
  • Valore di acido lattico non superiore all’1% del residuo secco 
  • Sale da tavola aggiunto, non superiore al 2% del peso netto 
  • Ingredienti da poter aggiungere:, sale (anche iodato), spezie erbe aromatiche e relativi estratti, aromi naturali, additivi di cui all’Art. 5 

Altre specifiche riguardano poi altri derivati del pomodoro, che ricadono nella macro-categoria dei pomodori disidratati (pomodori in fiocchi, polvere di pomodoro, pomodori semi-secchi). 

Le fasi del processo di trasformazione industriale del pomodoro

Il processo di trasformazione industriale del pomodoro può essere schematicamente distinto in tre sezioni: 

  • Fasi preliminari 
  1. Ricevimento della materia prima, valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita; 
  2. Ricevimento dei materiali da imballaggio e invio alle linee di produzione. 

 

  • Fasi specifiche per tipologia di prodotto: trattamento dei pomodori a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, ovvero: 
  • succo, passata e concentrati condizionati in scatola, vetro o in contenitori asettici destinati al consumatore finale; 
  • pomodori pelati interi e non interi in scatola o vetro o contenitori asettici destinati al consumatore finale; 
  • pomodori non pelati interi in scatola o vetro destinati al consumatore finale; 
  • succhi, passate, polpe e concentrati posti in fusti asettici per la successiva rilavorazione o destinati alla vendita fra industrie di trasformazione; 
  • sughi e ketchup.
     
  • Fasi finali: Etichettatura, confezionamento e stoccaggio finale. 

L’etichettatura dei pomodori

Il Ministero dell’Agricoltura nel 2017 ha introdotto norme specifiche che prevedono l’obbligo di indicazione dell’origine dei derivati del pomodoro e che riguarda in particolare prodotti derivati come conserve e concentrato di pomodoro, oltre che a sughi e salse che siano composti almeno per il 50% da derivati del pomodoro. 

La normativa attualmente in vigore nel nostro Paese – che, chiaramente, non altera ma integra quanto previsto dal Regolamento UE 1169/11 – prevede che le confezioni di derivati del pomodoro, sughi e salse prodotte in Italia indichino obbligatoriamente in etichetta le seguenti informazioni: 

  1. Paese di coltivazione del pomodoro: nome del Paese nel quale il pomodoro viene coltivato; 
  2. Paese di trasformazione del pomodoro: nome del Paese in cui il pomodoro è stato trasformato. 

Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE. Se tutte le operazioni avvengono nel nostro Paese si può utilizzare la dicitura “Origine del pomodoro: Italia”. 

  1. Indicazione di origine: le indicazioni sull’origine dovranno essere apposte in etichetta in un punto evidente e nello stesso campo visivo in modo da essere facilmente riconoscibili, chiaramente leggibili e indelebili. 

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