La pasta è uno dei simboli del “made in Italy” ed è giustamente un alimento del quale il nostro Paese si vanta in quanto a qualità e bontà. Tuttavia, così come per altri alimenti, anche la pasta è esposta a pericoli che possono renderla un alimento non così appetibile per il consumatore.
Tra i pericoli più frequenti, non possiamo sicuramente tralasciare i pesticidi (o come sono meglio conosciuti in gergo tecnico, i residui di antiparassitari) e le micotossine. Le differenze tra i due sono abbastanza marcate sia dal punto di vista dell’origine del pericolo, sia dal punto di vista della possibile gestione da parte delle aziende.
Per capire di più abbiamo scelto di effettuare delle analisi di laboratorio. Vediamo insieme cosa è emerso.
Sicurezza della pasta: le analisi di laboratorio
Per le aziende produttrici di pasta, ovvero di un prodotto finito che utilizza una materia prima (il grano) trattata con antiparassitari, tenerne sotto controllo le concentrazioni è un compito assai arduo dato che la materia prima stessa non è sotto il loro diretto controllo. In questa fase diventa quindi cruciale una adeguata qualificazione dei fornitori, attraverso la quale garantire la qualità delle materie prime utilizzate. Di sicuro aiuto è anche un programma di controlli presso i fornitori stessi, per verificare le modalità operative utilizzate durante la coltivazione.
È fuori di dubbio il ruolo preponderante che hanno le analisi di laboratorio nel garantire gli standard della sicurezza alimentare della pasta, prima che questa arrivi al consumatore. Grazie a esse, infatti, è possibile rilevare i residui di antiparassitari, così come l’eventuale presenza di micotossine.
I residui di antiparassitari
I residui di antiparassitari sono, come dice il loro nome, dei residui di prodotti di sintesi, utilizzati nel campo agricolo per proteggere le colture dai parassiti che potrebbero danneggiarle; sono quindi classificabili come un pericolo chimico. Vi è un elenco di questi prodotti sia nella normativa europea (Reg. C.E. 396/05) che in quella italiana (Decr. Min. Sal. 27/08/04), e per ognuno di essi viene indicato se possano essere utilizzati su un particolare alimento, oltre a un limite di concentrazione massimo consentito.
In linea generale, le paste sottoposte ad analisi hanno evidenziato dei residui di antiparassitari assenti, o presenti in quantità molto al di sotto dei limiti di legge, indice di una materia prima di qualità. La presenza sporadica può essere dovuta, oltre che a un utilizzo diretto dell’antiparassitario, a contaminazioni indirette (in genere gli antiparassitari sono applicati in forma di aerosol, quindi facilmente diffondibili con il vento) da coltivazioni adiacenti.
Le micotossine
Le micotossine sono delle tossine derivanti dalla presenza di funghi, spesso presenti nei locali dove la pasta viene stoccata. Rispetto agli antiparassitari, stiamo parlando dunque di un pericolo microbiologico che può invece essere facilmente controllato dalle aziende produttrici di pasta (con la corretta manutenzione dei locali, con il controllo delle condizioni di umidità degli ambienti ecc.).
Anche in questo caso i risultati dei test hanno fornito un quadro soddisfacente, dato che tutti i valori riscontrati sono risultati al di sotto dei limiti di legge stabiliti dal Reg. CE 2023/915.
L’importante ruolo del DON (Deossinivalenolo)
Nell’ambito delle micotossine riveste un ruolo molto importante il DON (Deossinivalenolo), una micotossina che, pur essendo stata dichiarata non cancerogena nel 1993, è ancora al centro di studi e approfondimenti. La Commissione Europea ha commissionato all’EFSA (European Food Safety Authority – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) uno studio relativo agli effetti dei metaboliti del DON sulla popolazione.
Un dato interessante, emerso dai valori di DON riscontrati sui campioni di pasta (ricordiamolo, sempre al di sotto dei limiti di legge previsti per la pasta secca), è quello relativo ai limiti previsti per questo contaminante negli alimenti per lattanti e bambini (da zero a tre anni). In alcuni casi, i valori di DON rilevati nei campioni esaminati, oltrepassano il limite previsto, pari a 200 ppb (µg/Kg), facendo quindi scattare un campanello d’allarme.
Tuttavia, c’è da considerare che quando la normativa menziona gli alimenti per lattanti e bambini, si riferisce ad alimenti specificamente realizzati e commercializzati per questa categoria di utenti. Dunque, laddove non vi siano sull’alimento espliciti richiami ai lattanti e bambini, il limite sopra riportato non può essere considerato un parametro realmente discriminante.
Può essere invece utilizzato come spunto per capire come sia fondamentale una adeguata formazione e informazione al consumatore; un genitore deve sapere che un prodotto “per adulti” può non avere tutte le caratteristiche idonee a essere consumato dai bambini, per i quali sono invece poste in commercio delle alternative appositamente realizzate.
La filiera della pasta
Tutti i passaggi che caratterizzano la filiera della pasta possono essere sottoposti a controlli di laboratorio. Tali passaggi possono essere riassunti in 7 punti:
- selezione delle semole e del grano
- Macinazione nei molini
- Miscela della semola con acqua (gramolatura)
- Trafilatura in teflon o bronzo
- Essiccamento
- Raffreddamento
- Disposizione della pasta nei silos e successivo impacchettamento
In conclusione, tutte le paste analizzate sono risultate sicure da un punto di vista della presenza di contaminanti (siano essi chimici o microbiologici), confermando la qualità di questo prodotto di punta della produzione alimentare italiana.
