Regolamento 2073: cosa dice in merito alla sicurezza alimentare?

Ogni alimento è potenzialmente esposto a rischio microbiologico. Tuttavia, i prodotti alimentari non devono per nessuna ragione contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Il compito di tutelare i consumatori da questi pericoli spetta agli Operatori del Settore Alimentare (OSA).  

Il Regolamento CE 2073/2005 è la normativa comunitaria di riferimento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e ha lo scopo di fissare una soglia oltre la quale un alimento è da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi e non può, pertanto, essere immesso sul mercato. 

In questo articolo, vedremo approfonditamente diversi punti del Regolamento 2073/2005, per capire in che modo garantisce la nostra sicurezza alimentare.

Di cosa parla il Regolamento 2073?

Il Regolamento 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi potenzialmente presenti negli alimenti e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche, così come indicate nel Regolamento (CE) n. 852/2004, facente parte del cosiddetto “Pacchetto igiene”.  

Nello specifico, il Regolamento 2073 stabilisce quanto segue: 

Il Regolamento stabilisce quanto segue: 

• limiti di concentrazione di microrganismi nei prodotti alimentari; 
• limiti di concentrazione di microrganismi nelle varie fasi del processo di lavorazione dei seguenti alimenti: carni e prodotti derivati, latte e prodotti derivati, prodotti a base di uova, prodotti della pesca (prodotti sgusciati di crostacei e molluschi), ortaggi e frutta e prodotti derivati; 
• modalità di esecuzione del campionamento, metodi di analisi e criteri di interpretazione dei risultati delle prove; 
• azioni correttive in caso di risultati non soddisfacenti i criteri stabiliti; 
• informazioni da presentare in etichetta; 
• deroghe ai limiti di concentrazione di microrganismi; 
• analisi da parte degli operatori dell’andamento dei risultati delle prove; 

Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica e della sicurezza alimentare ed evitare interpretazioni divergenti, il Regolamento fissa criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni

Criteri microbiologici di un alimento: cosa sono?

La definizione di criterio microbiologico ci viene fornita all’articolo 2 del Regolamento 2073/2005 ed è un concetto che sta alla base dei pilastri HACCP e dei principi della sicurezza alimentare. Il criterio microbiologico è, quindi, 

un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. 

A sua volta, il criterio microbiologico può essere suddiviso in: 

• criterio di sicurezza alimentare; 
• criterio di igiene del processo. 

Controllo di sicurezza alimentare

Il controllo della sicurezza alimentare avviene verificando che le regole di corretta conservazione del cibo siano state pedissequamente osservate. Il regolamento 2073 del 2005 fa riferimento ai criteri di sicurezza alimentare come  

un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato. 

Controllo dell’igiene di processo 

In questo caso, andiamo a verificare che la produzione alimentare sia sicura, vale a dire che sia stata svolta seguendo le regole per la produzione degli alimenti. Il regolamento CE n. 2073/2005 definisce i criteri di igiene del processo come 

un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari; 

Quali sono i prodotti alimentari interessati dal Regolamento 2073?

Al Capitolo 2 dell’Allegato I del Regolamento 2073/2005 viene specificato che i criteri di igiene del processo si applicano in particolare alle seguenti categorie alimentari: 

• Carne e prodotti derivati; 
• Latte e prodotti lattiero-caseari; 
• Prodotti a base di uova; 
• Prodotti della pesca; 
• Ortaggi, frutta e prodotti derivati. 

Quali sono i microrganismi da monitorare negli alimenti?

I processi di degradazione associati al prodotto e al processo possono essere monitorati attraverso il conteggio di determinati microrganismi indicatori di igiene e/o patogeni. Ad esempio: 

• Microrganismi mesofili aerobi (indice globale) 
• Enterobacteriaceae (utile per monitorare sviluppo di specie microbiche indice di contaminazione specie negli ingredienti di origine animale) 
• Stafilococchi coagulasi positivi (indicatori di igiene della produzione) 
• Bacillus cereus (produttore di spore e responsabile di intossicazioni alimentari) 
• Salmonella spp   patogeno 
• Listeria monocytogenes   patogeno 
• Escherichia coli potenzialmente patogeno 
• Campylobacter spp 
• Cronobacter spp 

Esempi di alimenti non conformi al Regolamento 2073

Possono esserci due casi non conformità al Regolamento 2073: 

1. Alimenti non soddisfacenti: il livello di contaminazione microbiologica è elevata in relazione al tipo di prodotto, derivante da problemi nell’approvvigionamento di materie prime o nell’igiene dei processi produttivi. 
2. Alimenti potenzialmente dannosi: la quantità di microrganismi è tale da rendere il prodotto inadatto al consumo umano o potenzialmente dannoso in caso di batteri inseriti in criteri di sicurezza alimentare. Vi è certa presenza di problemi di approvvigionamento o nei processi produttivi e carenze nella gestione dell’autocontrollo. 

Per fare un esempio, gli alimenti possono essere considerati inadatti al consumo quando possono comportare un rischio per la salute, come nel caso della muffa non immediatamente visibile in una farcitura di frutta o del pesce contenente parassiti, oppure di alimenti che presentano un livello anormalmente elevato di microrganismi non patogeni.