Regoli, artigiano doc che ha unito le regole della buona pasticceria all’arte del gelato
Gelati gonfiati, montati fino a strabordare dai contenitori che li espongono nelle gelaterie.
Questi sono i gelati che probabilmente contengono grassi idrogenati che, se da un lato garantiscono un aspetto gradevole, dall’altro possono costituire un campanello d’allarme del consumatore.
Per non parlare dei coloranti, a volte persino vietati, abusati per dare maggiore appeal ai diversi gusti.
Colori tenui per pistacchio, fragola o banana invece, sono uno dei segni di genuinità delle materie prime utilizzate.
Stanno diventando sempre più rare le gelaterie che fanno tutto in casa utilizzando panna e latte fresco insieme a materie prime di qualità invece di grassi vegetali, aromi o emulsionanti. Molte ripiegano sui preparati e vari tipi di paste per i gelati alla crema come cioccolato, fiordilatte, nocciola o pistacchio utilizzando semilavorati in polvere proposti dall’industria.
Ci sono però ancora artigiani che comprano mandorle e nocciole miscelandoli con latte fresco di alta qualità.
“Abbiamo eliminato le basi sin da quando abbiamo iniziato a fare gelati e siamo riusciti a fare un gelato diverso, fuori dalla massa” afferma Carlo Regoli che ha proseguito la tradizione di famiglia affiancando la zia e subentrando nel 1978 nello storico locale di Via dello Statuto a Roma, locale che quest’anno celebra il centenario della fondazione nel 1916 da parte dei nonni.
Due anni fa Carlo, 62 anni, ha iniziato la nuova avventura aprendo il bar gelateria. “In realtà quando ho saputo che accanto volevano fare un kebab ho preferito rilevare io il locale accanto alla nostra pasticceria, con tanta paura perché di gelaterie in zona ne sono nate come funghi come se fare il gelato fosse facile ma in realtà non lo è se si vuole fare un gelato ricercato”.
A gestire la gelateria sono i figli Alessandro, 27 anni, e Valentina 34 appena rientrata da Londra, che lavorano insieme al genero, nel laboratorio invece è all’opera il cugino. “Il gelato è preparato sul posto con preparati nostri, le basi non le prendiamo – sottolinea Regoli – usiamo pistacchio di Bronte e nocciole del Piemonte che ordino io personalmente, che vanno poi nel frullatore insieme a latte fresco e panna fresca. Niente addensanti, grassi idrogenati, coloranti, aromatizzanti o conservanti. Quello che facciamo in pasticceria lo applichiamo alla gelateria”.
E se il nome e la qualità della pasticceria Regoli poteva essere una garanzia per i clienti i riscontri del pubblico sono arrivati con il tempo.
“All’inizio ho avuto paura perché i primi mesi non avevamo molto riscontro, ora la mattina c’è la fila di gente perché certi lieviti come i nostri è difficile trovarli”. E se molti sono abituati a mangiare gelati grassi, montati e colorati o brioches che vengono dai congelatori la differenza appena si assaggia qualcosa di qualità si sente.
“Ci ha aiutato molto il nome e la qualità ma quando le basi sono buone e la materia prima di qualità la gente se ne accorge. E’ necessario comunque mettere in evidenza per i clienti i nostri ingredienti” spiega Regoli che per cinque o sei mesi l’anno interrompe la produzione di gelato proprio per garantire freschezza e genuinità e che in questi giorni ha ripreso la produzione con l’arrivo delle belle giornate.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Prima cosa per verificare la scelta fatta dai gelatai controllare la lista degli ingrediente esposta ma non solo. “All’inizio il gelato magari sembra cremoso il problema è dopo, quello che rimane sullo stomaco. Come un fritto al ristorante. Per fare i nostri bignè fritti usiamo quantità enormi di olio rigorosamente di arachide buono ossia con il punto di bruciatura più alto.
La differenza, come al ristorante, la fa la qualità di tutte le materie prime”.
