Lo scorso 14 gennaio 2019 è stata pubblicata sul sito del Ministero della Salute la Relazione Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia relativa all’anno 2017.
Relazione come tutti gli anni molto importante e interessante perché fornisce agli operatori del settore alimentari, ma anche ai consumatori, indicazioni importanti sullo stato di “salute” degli alimenti che consumiamo.
Nel corso del 2017 le autorità competenti al controllo ufficiale hanno effettuato complessivamente 490.904 ispezioni e 118.550 analisi, riscontrando lo 0,88% di irregolarità.
Noi in questa sede affrontiamo gli aspetti generali più caldi e rilevanti, ma riportiamo di seguito il link dove trovare la relazione stessa, per una lettura più completa:
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2805_allegato.pdf
Innanzitutto è importante evidenziare come la relazione ha preso in esame i controlli effettuati sia come audit ispettivi che come campionamenti e analisi ufficiali, di tutte le autorità competente (quindi ASL, NAS, MIPAAFT, DOGANE, ECC.).
I controlli hanno avuto la finalità di verificare la conformità dei prodotti alle disposizioni di legge, prevenire i rischi per la salute pubblica, proteggere gli interessi dei consumatori ed assicurare la lealtà delle transizioni.
Il controllo ha riguardato sia i prodotti di origine italiana che estera, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, sia quelli destinati ad essere esportati in altro paese dell’Unione europea o in uno Stato extra Europeo.
I controlli ufficiali vengono eseguiti in qualsiasi fase della catena alimentare, dalla produzione, alla trasformazione, distribuzione, magazzinaggio, trasporto, commercio e infine somministrazione.
Durante i controlli ufficiali sono stati presi in esame diversi aspetti, tra cui:
- le condizioni igieniche e lo stati degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture;
- le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti ed ogni altro prodotto utilizzato nella produzione o preparazione per il consumo;
- i prodotti semilavorati;
- i prodotti finiti;
- i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
- le procedure di disinfezione, di pulizia e di manutenzione;
- i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari;
- l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari;
- i mezzi di conservazione
Durante le ispezioni possono essere prelevati anche dei campioni di alimenti o di bevande per verificare la conformità dei diversi prodotti.
I campioni che vengono prelevati sono conferiti ai Laboratori del controllo ufficiale (accreditati ACCREDIA)
I laboratori ufficiali preposti al controllo analitico si articolano su tre differenti livelli:
- Locale: Laboratori di Sanità Pubblica di ASL/ASP/ATS
- Regionale: Agenzie Regionali/Provinciali per l’Ambiente
- Interregionale: Istituti Zooprofilattici Sperimentali
I risultati dei controlli analitici, vengono inseriti direttamente dai laboratori stessi sul sistema informatico ministeriale NSIS-Alimenti e quindi validati e ufficializzati dalle Regioni.
Le categorie di alimenti che vengono campionate e le analisi alimentari che vengono effettuate sono stabilite seguendo i criteri stabiliti dall’EFSA per la costruzione dell’anagrafica delle matrici alimentari (FOODEX).
Le macrocategorie individuate sono 4,
all’interno delle quali sono state collocate delle sottocategorie di alimenti accumunati da caratteristiche simili:
- Alimenti di origine animale
- Carne e prodotti a base di carne
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Latte e prodotti a base di latte
- Uova e prodotti a base di uova
- Alimenti di origine vegetale
- Cereali e prodotti a base di cereali
- Verdura e prodotti a base di vegetali (compresi i funghi)
- Radici e tuberi
- Legumi, noci e semi oleosi
- Frutta e prodotti a base di frutta
- Bevande
- Succhi di frutta e verdura
- Bevande analcoliche (tranne bevande a base di latte)
- Bevande alcoliche
- Acqua potabile (acqua senza alcun additivo ad eccezione di anidride carbonica; incluso il ghiaccio)
- Altri prodotti alimentari
- Zucchero e prodotti di pasticceria
- Grassi e oli animali e vegetali
- Erbe, spezie e condimenti
- Alimenti per neonati e prima infanzia
- Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
- Alimenti compositi (compresi i surgelati)
- Snack, dolci e altri alimenti
A queste 4 macrocategorie, si aggiungono i Materiali a contatto (MOCA):
per questa tipologia di prodotti il Ministero ha predisposto un sistema nazionale di codifica, denominato FOODEX-MOCA, in analogia a quello di EFSA sulle matrici alimentari.
Per quanto riguarda invece i parametri analitici, questi sono stati raggruppati sempre seguendo le modalità dell’EFSA:
- Additivi
- Allergeni
- Ammine biogene
- Aromi
- Contaminanti organici
- Elementi chimici
- Farmaci veterinari
- Microrganismi
- Nutrienti
- Radioattività e isotopi
- Residui di pesticidi
- Tossine
- Altro
Come si può vedere dal grafico seguente, le matrici alimentari su cui sono stati effettuati più controlli sono gli alimenti di origine animale, notoriamente più sensibili a contaminazioni di rilevante importanza per la salute del consumatore.
Buona parte dei controlli analitici sono stati effettuati anche sulla categoria “altri prodotti alimentari”:
nel seguente grafico vediamo nello specifico che ben il 60% rientra nella sottocategoria piatti pronti.
Infine per quanto riguarda i MOCA, su cui negli ultimi tempi anche le autorità e il legislatore si stanno concentrando molto, si riportano di seguito i dati dei diversi materiali analizzati, includendo quindi sia prodotti di utilizzo domestico che utensili o attrezzature industriali.
Arrivando allo stato dell’arte e alle non conformità riscontrate, è interessante notare dai seguenti grafici, sempre estrapolati dalla relazione, che gli unici parametri che hanno superato l’1% sono le ammine biogene (3.47%) e i microrganismi (1.15%), inclusi sia i patogeni che gli indicatori di igiene.
Tra i batteri patogeni la percentuale più elevata di non conformità ha riguardato il genere E. coli (51,40%), incluso il gruppo degli E. coli STEC, seguito dal genere Salmonella (38,2%) e da L. monocytogenes (20,41%).
Per quanto concerne i microrganismi indicatori di igiene, la maggior parte delle irregolarità hanno riguardato il genere Staphylococcus (11,44%).
Infine per quanto riguarda i MOCA, le non conformità hanno riguardato soprattutto gli utensili da cucina. Per migrazioni di nichel, manganese, cromo e migrazioni globali dai MOCA.
Per quanto riguarda invece le attività di audit effettuate dai dipartimenti di prevenzione dell’ASL, queste hanno interessato prevalentemente la ristorazione pubblica (con 57.974 ispezioni), il commercio al dettaglio di alimenti e bevande (38.245), la ristorazione collettiva (14.960) e la lavorazione e trasformazione di carne, prodotti a base di carne e preparazioni di carne in impianti non riconosciuti funzionalmente annessi all’esercizio di vendita, contigui o meno ad essi (14.232).
Le non conformità sono state riscontrate soprattutto nella ristorazione pubblica (14.032), di seguito le attività di commercio al dettaglio di alimenti e bevande (6.027), e la ristorazione collettiva (3.190).
Per ultimi, nonostante la sensibilità dell’alimento interessato, le attività che effettuano lavorazione e trasformazione di carne, prodotti a base di carne e preparazioni di carne in impianti non riconosciuti funzionalmente annessi all’esercizio di vendita, contigui o meno ad essi (2.252).
In merito invece ai controlli effettuati da parte del NAS, questi hanno svolto un totale di 50.201 controlli, e nel grafico seguente possiamo verificare che il numero maggiore di controlli è stata effettuato presso le attività di ristorazione (11.211 controlli con 200 prelievi di campioni per analisi ufficiali) e negli stabilimenti di lavorazione carni e allevamenti (con 4.238 controlli e 717 campioni).
Il maggior numero di non conformità riscontrate sono derivate dai controlli effettuati presso la ristorazione (46%) e presso le attività di produzione di farine, pasta e pane (41%).
Interessante infine notare quali sono state le conseguenze a queste non conformità riscontrate:
per lo più sanzioni amministrative, ma anche sanzioni penali e arresti (in 16 casi).
