Agli occhi del consumatore, tutte le aziende del settore alimentare devono fornire affidabilità, garanzia e sicurezza. Il modo migliore per rassicurare i clienti e consumatori è quello di garantire loro dei prodotti di qualità, ovvero dei prodotti che rispondano alle loro richieste e soddisfino i requisiti, attraverso le loro caratteristiche intrinseche.

Le aziende alimentari che vogliono fare questo identificano una figura di riferimento, il Responsabile Qualità Alimentare, il cui compito è quello di implementare e mantenere all’interno dell’azienda un sistema di gestione della qualità.

Vedremo in questo articolo chi è il Responsabile Qualità Alimentare, definito anche Quality Manager o Quality Assurance Manager, qual è il suo ruolo e quali sono le sue responsabilità all’interno di un’azienda alimentare.

Innanzitutto cominciamo con il dire che il Responsabile Qualità Alimentare è un professionista, specializzato nella qualità e sicurezza degli alimenti. Viene identificato all’interno delle aziende alimentari per fornire un contributo nella gestione degli adempimenti previsti dalle normative cogenti, oppure dagli standard di certificazione volontari. L’obiettivo è quello di incrementare la qualità degli alimenti, migliorare l’efficacia dei processi aziendali e non ultima garantire una costante attenzione verso i propri clienti e le loro richieste.

Le organizzazioni possono decidere di avvalersi di responsabili qualità esterni, ovvero di individuare delle figure interne al loro team, a cui delegare il management della sicurezza alimentare.

Il compito principale del Responsabile Qualità Alimentare è quello di coordinare e gestire tutte le attività di controllo qualità all’interno del processo produttivo. I controlli hanno inizio dalla selezione dei fornitori, i quali devono avere delle caratteristiche ben definite e devono fornire delle garanzie specifiche, e terminano con i controlli sui prodotti finiti in uscita, prima del rilascio del prodotto nel commercio.

Così come definito dai principali standard di certificazione volontari, il controllo qualità passa attraverso tutte le fasi di realizzazione del prodotto. Riportiamo di seguito un elenco degli aspetti principali che un Responsabile Qualità Alimentare deve tenere sotto controllo e gestire.

1. Identificazione delle caratteristiche del prodotto finito

Il Responsabile Qualità Alimentare ha il compito di definire, in collaborazione con la direzione aziendale, tutte le caratteristiche fondamentali che il prodotto deve avere per poter essere commercializzato.

Una volta identificate le caratteristiche, l’azienda, guidata dal controllo qualità, adotterà e metterà in piedi un sistema di gestione per la qualità interno, il cui compito sarà quello di garantire e assicurare le caratteristiche del prodotto finito.

2. Qualifica e selezione dei fornitori

Definite le caratteristiche del prodotto finito che si vuole realizzare, il responsabile qualità, ha il compito di definire ed identificare le materie prime necessarie.

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In accordo con la direzione aziendale, e molto spesso anche con l’ufficio acquisti, il responsabile qualità gestisce le relazioni con i fornitori, partendo dalla loro qualifica. Questo aspetto è fondamentale, non si può infatti realizzare un prodotto sicuro e di qualità, senza aver qualificato perfettamente i propri fornitori. In questa fase i principali standard di certificazione volontari, come BRC e IFS, forniscono le caratteristiche che un’azienda deve prendere in considerazione quando vuole qualificare un fornitore.

3. Flusso di lavorazione, layout linea e controllo qualità interno

Il passaggio successivo è costituito dalla definizione ed identificazione dei flussi di lavorazione e dei layout degli ambienti di produzione.

Il compito del responsabile di qualità è quello di assicurarsi che i flussi di lavorazione vengano rispettati, implementando un sistema di gestione interno, composto da procedure ed istruzioni operative. Quotidianamente ha la responsabilità di assicurarsi che quanto definito venga applicato, e lì dove necessario si occupa di formare il personale e mantenerlo costantemente aggiornato. In questa fase collabora a stretto giro con i responsabili di produzione, ed insieme verificano che tutte le procedure siano correttamente applicate.

Le aziende alimentari possono decidere di realizzare al proprio interno un laboratorio di analisi, dove effettuare tutti i controlli necessari per assicurare la sicurezza e la qualità del prodotto finito realizzato. Il responsabile qualità interno, potrebbe perciò avere la responsabilità anche della gestione del laboratorio qualità.

4. Gestione dei reclami e delle aspettative dei clienti

Abbiamo più volte sottolineato che uno degli obiettivi principali delle aziende è quello di soddisfare le aspettative dei propri clienti. Proprio per questo uno degli aspetti che quotidianamente viene gestito dai responsabili qualità, sono i feedback dei clienti.

Il controllo qualità ha il compito di analizzare tutte le richieste e le indicazioni di ritorno fornite dai clienti, capire le loro aspettative ed intervenire migliorando il sistema di gestione, lì dove emergano degli spunti di miglioramento.

5. Verifiche ispettive interne e controlli da parte di enti terzi esterni

In ultimo, ai fini di un controllo completo di tutto il sistema e di tutti gli aspetti da tenere in considerazione, il Responsabile Qualità Alimentare pianifica ed attua delle verifiche ispettive interne e gestisce il sistema di documentazione dei vari passaggi, per verificare che i processi produttivi rispettino le normative in vigore a livello nazionale e internazionale.

Il suo compito è anche quello di interfacciarsi con gli enti esterni che hanno la funzione di verificare la corretta applicazione delle procedure e garantire la sicurezza degli alimenti: autorità competenti, enti di certificazione, consulenti esterni.

In conclusione, abbiamo visto che gli aspetti che un Responsabile Qualità Alimentare deve gestire e verificare quotidianamente sono moltissimi. Le sue responsabilità sono molto ampie, ma come abbiamo visto fa parte di un team che collabora con l’obiettivo di garantire la sicurezza dei prodotti realizzati. Il segreto infatti è proprio questo, creare un team di collaboratori, che lavori in sinergia, per mantenere il sistema e rispettare i requisiti espressi dai clienti.