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Infezione anisakis nel pesce: cos’è, sintomi e cura

By 3 Gennaio 2024Varie5 min read
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Il pesce crudo è diventato una vera star della cucina, soprattutto con la diffusione dell’ormai consolidata moda del sushi nel nostro Paese. Purtroppo, molte persone non sanno che nel pesce crudo si annida il rischio anisakis, un parassita intestinale ospite nel suo stadio larvale di molti pesci, tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. 

Certamente, i ristoranti di qualità sanno come evitare questo rischio, ma altrettanto potrebbe non essere vero per i cuochi dilettanti che provano a preparare il sushi o gustose tartare in casa. 

Approfondiamo insieme questo fastidioso ospite, per capire di cosa si tratta, cosa comporta e come prevenirlo. 

Che cos’è l’anisakis?

L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi, che vivono come parassiti all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che siamo soliti consumare a tavola. 

Le caratteristiche dell’anisakis sono le dimensioni visibili a occhio nudo (da 1 a 3 centimetri), il colore bianco-rosato e la capacità di arrotolarsi su loro stessi, seguendo i tipici movimenti di un verme.

Dove si trova il parassita anisakis?

L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione. 

I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: per farla breve, le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova. Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale. Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita. 

Quali sono i pesci senza anisakis?

Per garantire un pesce senza parassiti bisogna rivolgersi a un ambiente controllato e sicuro, qual è quello dove crescono i pesci d’allevamento. 

Infatti, sarebbe impossibile reperire pesci senza anisakis avendo la matematica certezza in ambiente marino, dove gli animali sono liberi e non sottoposti a controlli, diversamente da come accade negli stabilimenti ittici. 

Quali sono i sintomi dell’anisakis

L’anisakis è responsabile di un’infezione parassitaria, l’anisakidosi o anisakiasi, che coinvolge il tratto gastrointestinale. Come abbiamo avuto modo di vedere, l’essere umano contrae l’anisakis in forma larvale, ingerendolo dal pesce ospitante; generalmente, le lave muoiono e non provocano disturbi, ma può accadere che permangano delle larve vive che possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino, causando appunto la anisakidosi gastrointestinale. 

Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa nausea, vomito e dolori allo stomaco, ma può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando febbre, vomito e diarrea. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.  

Come avviene la diagnosi dell’anisakis?

Poiché i disturbi causati dall’anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili. 

Per diagnosticare l’anisakis, bisogna eseguire degli esami di laboratorio specifici, che prevedono dei test appositi per anisakis. Tuttavia, l’accertamento definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico, che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite. 

Come curare l’anisakis: i trattamenti più efficaci

Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis. 

Come prevenire l’infezione da anisakis nel pesce?

Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli: 

  1. utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°. Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita; 
  2. togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli; 
  3. cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti. 

Per saperne di più vi invitiamo a consultare il sito dell’Istituto Superiore di Sanità. 

Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare: 

Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi: 

a)  i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure 

b)  i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, 

devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di conge­lamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori. 

Inoltre: 

Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti. 

In conclusione, il modo migliore per evitare parassiti nel pesce è quello di consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, vale a dire che abbia seguito rigorosamente tutti gli step previsti dalla normativa europea in vigore. 

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