Le procedure di ispezione delle carni destinate al consumo umano sono un passaggio fondamentale all’interno della filiera agroalimentare. Queste ispezioni hanno lo scopo essenziale di individuare e prevenire possibili rischi per la salute pubblica, che sono generalmente costituiti da microrganismi e agenti patogeni di origine animale, nonché da contaminanti chimici presenti nelle lavorazioni.
In questo articolo, analizziamo quali sono le procedure di ispezione post mortem della carne suina, in accordo con la legislazione europea e nazionale.
Ispezione post mortem del maiale
Il tema del controllo sulla carne di maiale da macello vanta un’ampia letteratura legislativa. Volendo ricostruirne uno storico, l’ispezione di carne di maiale trova già fondamento normativo in ambito europeo nell’Allegato I del Regolamento CE 854/2004, per quanto riguarda i requisiti specifici per l’ispezione post mortem di animali della specie suina domestica. Successivamente, a partire dal 1° giugno 2014, suddetta norma è stata modificata dal Regolamento UE 219/2014, con lo scopo di modificare la prassi europea sui controlli di sicurezza nei mattatoi, anche questa poi abrogata.
Ma non è finita qui: nel 2017, il controllo della carcassa di maiale è stato regolamento dal Regolamento (UE) 2017/625, che abroga definitivamente i precedenti e chiarisce le regole relative ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuate per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.
A livello normativo, è bene ricordare che – oltre al Regolamento UE 625 del 2017 sopra citato – quando si parla di controllo delle carni e degli organi del maiale da macello, le Autorità responsabili tengono conto delle seguenti linee guida internazionali:
- Il codice di prassi igienica per le carni del Codex Alimentarius;
- Il codice sanitario per gli animali terrestri dell’Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE), in particolare il capitolo 6.3 sul controllo dei pericoli biologici per la salute degli animali e sull’importanza della salute pubblica mediante l’ispezione delle carni ante e post mortem, nonché il capitolo 7.5 sul benessere degli animali durante la macellazione;
- Il Regolamento CE 2073/05, che definisce i criteri microbiologici relativi alla sicurezza alimentare e che fornisce chiari limiti di sicurezza alimentare per i suini: questa normativa è obbligatoria per tutte le aziende che effettuano macellazione o sezionamento di carni suine.
Controllo della carne suina da macello: come funziona?
Le procedure di controllo della carne suina prevedono prima di tutte delle ispezioni tecniche di triplice natura: visiva, mediante palpazione e incisione. Queste hanno lo scopo di determinare l’eventuale presenza di lesioni evidenti, ecchimosi o fratture ossee: in caso affermativo, le carni non sono idonea al consumo umano.
Oltre a questo, il controllo sulla carcassa di maiale prevede delle analisi di laboratorio per rintracciare eventuali patologie di origine microbiologica, come ad esempio la campilobatteriosi, la salmonellosi e ceppi virulenti di E. coli, oppure la contaminazione da sostanze chimiche, come steroidi o farmaci veterinari in traccia.
Tutti questi controlli sono parte integrante del complessivo sistema di monitoraggio di alcune malattie cosiddette zoonotiche, che possono cioè essere trasmessa dall’animale all’essere umano per via alimentare. Inoltre, aspetto non meno importante, le Autorità competenti durante le ispezioni devono verificare che siano stati rispettati gli standard di benessere animale, come stabilito dalle norme internazionali. Infatti, è stato ampiamente dimostrato che dal benessere animale dipende anche la salute pubblica.
A dover effettuare questi controlli è l’ispettore sanitario della ASL competente, che deve provvedere a un primo esame esclusivamente visivo, che può successivamente essere esteso anche sugli organi interni – come cuore, polmoni, milza, reni e così via – nel caso in cui si manifestino anomalie a seguito dell’esame visivo.
Rischio di carne di maiale infetta: perché è infondato?
L’attuale normativa in vigore sul tema stringe delle maglie molto strette attorno al rischio di carne di maiale infetta.
È stata l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, a dettare queste norme e linee guida e, proprio grazie al suo parere scientifico, la Commissione e il Parlamento europei hanno potuto promulgare i Regolamenti vigenti. A livello internazionale, anche la FSA (Food standard agency), l’ente inglese che controlla la sicurezza degli alimenti, si è allineata alla prassi europea, precisando che questo sistema evita il rischio che pericolosi batteri si diffondano.
Il consumatore può quindi stare sereno, perché i controlli sono sempre severi e rigorosi, soprattutto nelle metodologie. Pertanto, quando un prodotto arriva sui banchi del supermercato, possiamo essere certi che ha seguito un lungo iter di ispezioni, sin dal macello. A questo aggiungiamo che, grazie al sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), tra i Paesi membri dell’Unione le informazioni su alimenti e mangimi vengono scambiate in tempo reale, per favorire una reazione rapida da parte delle autorità preposte alla sicurezza alimentare in caso di rischi per la salute pubblica derivanti dalla catena alimentare. In altre parole, qualora vi fosse un’allerta alimentare sulla carne di suino, con il RASFF tutti i lotti sospetti sarebbero immediatamente ritirati dal mercato e lo stabilimento bloccato, tutelando così la salute pubblica e animale.
