L’esecuzione di prove di shelf life (o test di durabilità) è una delle metodiche più frequentemente utilizzate per verificare la durabilità nel tempo di un prodotto. L’obiettivo è di monitorare il processo di degradazione attraverso la verifica di indicatori di tipo chimico, microbiologico e sensoriale su campioni di riferimento conservati a questo scopo.
Le analisi
Generalmente i campioni sono costituiti da una serie di prodotti in confezione integra ed appartenenti allo stesso lotto. Per valutare le condizioni di partenza viene prevista una prima prova subito dopo la produzione, considerato come “tempo zero” (t00); in seguito sono analizzati a cadenza prestabilita i successivi campioni, mantenuti in condizioni di conservazione definite e controllate. E’ anche possibile prevedere analisi su prodotti prelevati direttamente dai punti vendita, in modo da verificare le condizioni durante la fase di commercializzazione. La progettazione del protocollo analitico deve prevedere, oltre ai parametri da valutare, i tempi di esecuzione delle prove. Maggiore è il numero delle prove, maggiore sarà l’attendibilità dei risultati, ma maggiori saranno anche i costi da sostenere. Oltre al tempo zero (t00) generalmente si consiglia di effettuare almeno tre prove distribuite uniformemente durante il periodo di conservazione previsto (t01-t02-t03). Per garantirsi un margine di sicurezza è buona norma prevedere che l’ultima prova venga eseguita oltre il periodo di durabilità prevista. In funzione dei risultati ottenuti nel corso delle prove sarà sempre possibile effettuare delle variazioni rispetto ai tempi di analisi inizialmente previsti.
Le criticità
Le condizioni di conservazione dei campioni durante le prove devono essere valutate attentamente, in quanto non è sufficiente prendere in considerazione le sole condizioni di conservazione previste dal produttore ed indicate in etichetta. Lo studio dovrà considerare realisticamente eventuali condizioni di conservazione non idonee, che potrebbero avvenire prevedibilmente durante le varie fasi di commercializzazione (es. stoccaggio, trasporto, esposizione nei punti vendita), in particolare per quanto riguarda le temperature. La stessa conservazione domestica può essere considerata una fase critica; è stato infatti dimostrato come buona parte dei frigoriferi domestici vengano mantenuti normalmente a temperature di 6/8°C.
Un esempio
Un esempio pratico potrebbe essere uno studio di shelf-life per prodotti deperibili refrigerati che deve tenere in considerazione il fatto che nella vita commerciale vi possono essere fasi (es. trasporto, vendita, stoccaggio, …) con innalzamenti accidentali di temperatura oltre i limiti previsti, detti di “abuso termico”. Il modo più semplice di considerare questi eventi è di simulare “le peggiori condizioni”, conservando i prodotti a temperature di “abuso” per tutta la durata delle prove, ad esempio a 6/8°C per prodotti refrigerati da conservare normalmente a 0-4°C. Un altro sistema è di variare le temperature di conservazione in modo da simulare le varie fasi di commercializzazione; ad esempio è possibile prevedere una conservazione a 4°C per il primo 70% di tempo (corrispondente alla fase di stoccaggio in cella e di vendita in condizioni idonee) e 8°C per l’ultimo 30% del tempo (corrispondente alla fase di conservazione domestica). Questo tipo di prove e verifiche possono essere integrate da sistemi di microbiologia predittiva, attraverso cui viene simulata la crescita delle varie popolazioni microbiche in funzione delle caratteristiche dell’alimento e delle condizioni di conservazione Un’altra possibilità interessante invece è quella di effettuare prove su campioni in cui sono stati accelerati i processi di degradazione, in modo da ridurre i tempi di valutazione. Uno dei sistemi più impiegati è di porre gli alimenti a temperature di stoccaggio superiori a quelle abituali, favorendo così le reazioni chimiche che normalmente avverrebbero in tempi più lunghi. Analizzando i campioni ed elaborando i risultati ottenuti si può arrivare a stimare la shelf life che si avrebbe a normali temperature di stoccaggio. Come abbiamo visto, la temperatura in una shelf life gioca un ruolo fondamentale.
