Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno ubiquitario, ampiamente diffuso nell’ambiente.
La sua resistenza a condizioni ambientali sfavorevoli (ambienti acidi, salati, temperature di refrigerazione) nonché la sua capacità di persistenza grazie alla formazione di biofilm rendono questo particolare batterio particolarmente temuto dalle imprese alimentari.
È un germe frequentemente associato ai prodotti di origine animale (es. formaggi, prodotti della pesca, carni, prodotti a base di carne) ma per le sue caratteristiche è possibile rinvenirlo in tutte le tipologie di alimenti, soprattutto in quelli pronti al consumo e non destinati ad un processo di cottura da parte del consumatore.
In condizioni favorevoli, L. monocytogenes può crescere nell’alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare listeriosi, un’infezione anche molto grave nell’uomo (in particolare per categorie sensibili quali donne in gravidanza, bambini, anziani e immunodepressi).
La cottura effettuata ad una temperatura superiore a +65°C può ridurre il rischio di contaminazione. Ma, viste le innumerevoli condizioni che ne favoriscono la crescita, una volta insediata all’interno delle imprese alimentari diventa molto difficile eliminarla e tornare a garantire la sicurezza alimentare.