Il 16 settembre 2022 è stata pubblicata la Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01, che revisiona e sostituisce la Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01.

La pubblicazione di questo testo avviene a seguito dei numerosi aggiornamenti normativi cogenti e volontari che sono stati pubblicati successivamente al 2016 e che hanno coinvolto la sicurezza alimentare e in linea generale hanno avuto grande impatto sui principi dei Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare.

Il documento viene pubblicato proprio per allineare la Comunicazione del 2016 ai principali aggiornamenti normativi cogenti pubblicati nel 2020 e 2021. Infatti, questo nuovo documento ufficiale rimarca quanto scritto nella revisione del 2020 del Codex Alimentarius, nel Regolamento UE 2021/382, nei vari pareri tecnici pubblicati dall’EFSA nel 2017 e nel 2018 ed abbraccia le novità introdotte dalla nuova versione della norma internazionale ISO 22000:2018.

Essendo una Comunicazione della Commissione Europea e non un Regolamento, non è un documento giuridicamente vincolante; tuttavia, fornisce degli ottimi e validi strumenti agli OSA e alle Autorità Competenti per comprendere meglio alcuni requisiti di legge e saper applicare un efficace programma di Cultura per la Sicurezza Alimentare.

Questo aspetto viene chiarito subito nell’articolo 2 “Scopo e Ambito di Applicazione”, nel quale viene chiaramente espresso che “lo scopo del presente documento è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP)”.

Ma vediamo insieme quali sono le principali novità introdotte.

RELAZIONI TRA FSMS, PRP, GHP, PRPOP E HACCP

Con l’art.5 la Commissione Europea ha voluto facilitare la comprensione della stretta connessione che c’è in tutte le imprese alimentari tra GHP, PRP, PRPOP e CCP.

Negli anni è emerso che spesso nelle imprese alimentari vi fosse un grandissimo divario tra le GHP e i CCP per affrontare i pericoli più significativi. Proprio per questo motivo, viene introdotto un nuovo approccio per la gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare, basato su una più ampia categorizzazione delle misure di controllo attuabili da un OSA, ovvero:

· Corrette Prassi Igieniche (GHP) o Programmi di Prerequisito (PRP): una serie di condizioni e misure preventive fondamentali e imprescindibili applicate in qualsiasi fase della catena alimentare e chiaramente descritte nel documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius General principles of food hygiene;

· Programmi di Prerequisiti Operativi (PRPop): introdotti dalla norma ISO 22000:2018, sono delle misure di controllo attuate per prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare in una determinata fase del processo produttivo;

· Punti Critici di Controllo (CCP): fase del processo nella quale può essere messo in atto un controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.

Gli OSA possono continuare ad adottare un approccio a 2 fasi (PRP/CCP), che è il requisito minimo di legge. Nelle imprese più complesse e con un maggior rischio per la sicurezza alimentare, è auspicabile utilizzare un approccio a 3 fasi, che consenta di identificare PRP, PRPop e CCP.

FLESSIBILITÀ

Il concetto di flessibilità in termini di sicurezza alimentare non è nuovo.

Il considerando 15 del Regolamento 852/04 dice che le procedure predisposte, attuate e mantenute nel tempo dagli OSA basate sui principi dell’HACCP siano abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, comprese le piccole imprese.

Nella Comunicazione questo concetto viene ripreso e sottolineato in più punti. Il legislatore non si aspetta più di trovare documenti statici, rigidi e sovraccarichi di monitoraggi e registrazioni che quindi l’OSA riesce a portare avanti con fatica, o peggio ancora, che non riesce proprio a portare avanti.

Una volta definite le differenze in termini di rischio a seconda della natura dell’attività alimentare svolta, è possibile semplificare alcuni requisiti, così da poter applicare le procedure descritte nel Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare in ogni situazione.

L’obiettivo non è quello di ridurre il numero di CCP, ma quello di redigere documenti di autocontrollo appropriati ai vari contesti aziendali e alle risorse realmente presenti in azienda.

Ma come è possibile capire quando è applicabile in concetto di flessibilità?

Nell’Art. 5, paragrafo 2, lettera g) del Regolamento 852/04 vengono chiaramente definiti i due criteri principali che consentono di capire se un’OSA è ammissibile al concetto di flessibilità:

1. La natura dell’impresa alimentare: ovvero la tipologia di lavorazioni effettuate (es alimenti pronti, lunghezza della catena di approvvigionamento, trasformazione, confezionamento, esclusivamente stoccaggio o trasporto di alimenti confezionati ecc), la tipologia di alimenti manipolati (alimenti vegetali, di origine animale, ecc.), o la realizzazione di alimenti per specifiche categorie di consumatori (soggetti allergici, lattanti ecc);

2. La dimensione dell’impresa alimentare: intesa come volume di produzione, quantità di operatori, quantità di siti produttivi.

Presi singolarmente, questi due concetti ci aiutano a capire se le procedure basate sul sistema HACCP possono essere semplificate oppure no.

Come detto in precedenza, il concetto di flessibilità viene ripreso in più punti all’interno della Comunicazione. Troviamo alcuni esempi nell’Allegato I, quando si parla di GHP e delle relative misure di controllo, come ad esempio la possibilità di ridurre i controlli in accettazione alla semplice verifica dell’integrità degli imballi e all’assenza di imballi danneggiati, nonché ad un controllo visivo delle temperature al momento della consegna.

Anche nell’Allegato 2 viene ripreso il concetto di flessibilità. L’approccio semplificato può essere utilizzato nell’analisi dei pericoli, accorpando i pericoli più significativi nella stessa categoria, laddove le misure di controllo e monitoraggio siano le stesse.

Sempre in un’ottica di flessibilità e semplificazione dei processi per le piccole imprese alimentari, viene introdotta chiaramente la possibilità di avvalersi di consulenti esterni e professionisti del settore per redigere documenti flessibili, chiari e calzanti sulle attività realmente svolte all’interno dell’Azienda. Ovviamente l’OSA dovrà sempre dimostrare di conoscere le modalità di funzionamento del proprio FSMS e di monitorarne

l’applicazione all’interno dell’impresa posta sotto il proprio controllo, ad esempio con verifiche periodiche in campo o mediante un check giornaliero ad inizio e fine produzione.

L’analisi dei pericoli contenuta nel piano HACCP può essere semplice e descrivere in modo generico i metodi di controllo dei pericoli, senza entrare nel dettaglio degli stessi.

Nell’Allegato 2 viene fornito anche un esempio di una possibile analisi dei pericoli semplificata:

Figura 1: analisi dei pericoli per studi HACCP semplificati (Allegato 2)

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Nell’autunno del 2020, con la pubblicazione del documento CXX 1-1969 General priciples of food hygiene, e nel marzo 2021 con la pubblicazione del Regolamento UE 2021/382, viene introdotto il concetto di cultura della sicurezza alimentare anche nel mondo nella normativa cogente.

Il concetto di Cultura della Sicurezza Alimentare non è nuovo agli addetti ai lavori. Infatti, era stato già introdotto nell’agosto 2019 con la pubblicazione dello standard internazionale BRCGS Food 8 e ripreso nel luglio 2021 con la pubblicazione dello standard IFS Food v.7.

Anche per questo aspetto, quindi, la normativa cogente si allinea con gli standard di certificazione volontari, con l’obiettivo di migliorare ed accrescere le prestazioni dei Sistemi di Gestione aziendali.

Secondo il Regolamento UE 2021/382, affinché sia elaborato un piano della cultura della qualità efficiente, lo stesso deve garantire:

· Impegno da parte della Dirigenza e di tutti i dipendenti coinvolti in una qualsiasi fase del processo produttivo;

· Ruolo guida da parte della Dirigenza nella produzione di alimenti sicuri e nel garantire il coinvolgimento di tutti i dipendenti nelle prestazioni dei processi produttivi;

· Consapevolezza da parte di tutti i dipendenti dell’azienda del proprio ruolo e della relativa importanza nel garantire la produzione di alimenti sicuri;

· Comunicazione aperta e chiara tra la Dirigenza e tutti i dipendenti;

· Disponibilità di un numero e di una quantità adeguata di risorse per ottenere alimenti sani (intese non solo come risorse umane, ma anche attrezzature, macchinari ecc).

Per quanto lo sviluppo di un piano di cultura della qualità e sicurezza alimentare sia soggettivo, la Comunicazione ci fornisce all’interno dell’Appendice 3 alcuni strumenti utili sia agli OSA che alle Autorità Competenti. Uno strumento molto utile, soprattutto nelle grandi aziende che operano in più siti operativi, può essere un questionario a domande multiple da sottoporre a tutti, per valutare la percezione del grado di coinvolgimento ed elaborare delle strategie mirate atte a incrementare la cultura della sicurezza alimentare aziendale.

Figura 2: check list per valutare il grado di Cultura della Sicurezza Alimentare (Allegato 3)

Anche in questo caso viene data la possibilità di adottare un piano flessibile per le piccole imprese alimentari. Come avviene per lo studio HACCP, il piano di Cultura della Sicurezza Alimentare dovrà essere commisurato alle reali risorse presenti in azienda. Le dimensioni aziendali e la scelta della semplificazione, quindi, non potranno essere una giustificazione per la mancata applicazione di un piano di Cultura della Sicurezza Alimentare, che con questo documento è diventato un requisito legislativo fondamentale verificabile dalle Autorità Competenti in sede di audit.

AUDIT AUTORITA’ COMPETENTI

L’allegato 3 al documento è stato redatto per fornire alle Autorità Competenti orientamenti nell’elaborazione degli audit sui Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS) sia per aziende complesse che per aziende che adottano un regime semplificato, senza eliminare o modificare in nessun modo il Regolamento UE 625/2017.

Le Autorità Competenti avranno la possibilità di effettuare 2 tipologie di audit:

· Audit Completo: un audit approfondito su tutti gli aspetti operativi e documentali dell’impresa posta sotto il controllo.

· Audit parziale: generalmente effettuato a seguito di un audit completo, per approfondire alcuni spetti specifici (es tracciabilità, sanificazione, formazione ecc..), oppure condotto come follow-up a seguito di rilievi gravi emersi nel corso dell’audit precedente.

I controlli ufficiali potranno essere notificati, laddove questo sia necessario a garantire un corretto svolgimento dell’ispezione. Nell’Appendice 6 viene riportato un esempio di comunicazione ufficiale, che può essere adottata dalle Autorità Competenti designate al controllo.

Un aspetto rilevante di questa comunicazione è che all’interno dell’Allegato 3 ci sono due paragrafi specifici dedicati a:

· Flessibilità

· Cultura della Sicurezza Alimentare

Questo si è reso necessario, poiché non erano ancora stati fornitori degli strumenti ufficiali per verificare la corretta applicazione di questi due processi, che come possiamo vedere ad oggi rappresentano un punto saliente per la sicurezza alimentare.

Una conoscenza approfondita del documento consente agli OSA di saper applicare al meglio i requisiti legali superando con esito positivo eventuali controlli da parte delle Autorità Competenti.

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