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acrilammide e rischio tumori

acrilammide negli alimenti patate fritte

Acrilammide negli alimenti: passi avanti per combatterla

By Sicurezza degli alimentiNo Comments

Un importante passo in avanti per la tutela della salute pubblica è stato fatto lo scorso Luglio.

I Paesi dell’UE hanno, infatti, votato favorevolmente la Proposta della Commissione Europea relativa alla riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

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La Proposta della Commissione si è tradotta in un Regolamento che obbliga l’industria ad agire attivamente per ridurre la quantità di acrilammide nei propri prodotti.

 

Che cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità) di  alimenti ricchi di amido in cui è presente l’aminoacido asparagina.

E’ uno dei tanti prodotti della reazione di Maillard, quel complesso di reazioni chimiche che conferiscono al cibo il tipico aspetto di “abbrustolito”.

Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) definisce l’acrilammide cancerogeno di classe 2A, potenzialmente cancerogeno per l’uomo.

 

In quali alimenti si trova?

acrilammide negli alimenti patate fritte

 

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono:

  • i prodotti fritti a base di patate,
  • il caffè,
  • i biscotti,
  • i cracker,
  • i pani croccanti e il pane morbido.

 

Cosa cambia per gli OSA?

Gli operatori del settore alimentare dovranno:

  • valutare il pericolo acrilammide individuando i prodotti interessati e le fasi di trasformazione che possono determinare la formazione di acrilammide;
  • definire ad adottare misure appropriate per il loro controllo;
  • verificare l’efficacia delle misure adottate attraverso piani di campionamento/analisi di laboratorio.

 

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento (probabilmente nella primavera 2018), la Commissione avvierà inoltre discussioni sulla definizione di livelli massimi di contrazione della sostanza in alcuni prodotti alimentari.

In tal caso, le imprese alimentari dovranno rispettare limiti vincolanti, non più auspicabili o indicativi, come previsti dall’attuale assetto normativo basato su Raccomandazioni e norme volontarie.

 

Cosa cambia per il consumatore?

L’adozione di un Regolamento che obbliga le imprese a ridurre i livelli di acrilammide rappresenta sicuramente un passo in avanti verso la protezione della salute e del benessere dei consumatori.

Come noto, infatti, nel 2015 l’EFSA aveva pubblicato una valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti in cui si confermava che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età (i bambini i più esposti).

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