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8 major food allergen

Allergen preventive controls: cosa chiedono gli americani

By Sicurezza AlimentareNo Comments

La prossima applicazione del Food Safety Modernization Act implica alcune modifiche da applicare alle procedure interne aziendali messe in atto per la sicurezza alimentare.

Le aziende che intendono quindi esportare i loro prodotti nel mercato statunitense devono adeguare il proprio piano di autocontrollo a quanto previsto dal Food Safety Modernization Act stesso.

Un argomento su cui Unione Europea e USA differiscono è la gestione allergeni, anche detta Food Allergen Preventive Control.

La presenza di allergeni non dichiarati è una delle maggiori cause di richiamo di prodotti alimentari negli USA.

La prima grande differenza è l’elenco degli alimenti che per gli Stati Uniti sono considerati allergeni. L’FDA ha stabilito gli “8 major food allergen” che sono i seguenti:

8 major food allergen

 

Come è evidente, alcuni alimenti definiti allergeni nell’Unione Europea non vengono presi in considerazione (come per esempio la senape o i lupini).

E’ importante inoltre precisare che all’interno della categoria della frutta a guscio gli statunitensi fanno rientrare anche le castagne, le noci di cocco e i pinoli (non considerati invece allergeni in UE).

Così come viene considerato allergene l’alimento GRANO e non il glutine (escludendo quindi tutti gli altri cereali che contengono glutine).

Queste differenze sono fondamentali e devono essere assolutamente prese in considerazione nel caso di produzione di alimenti destinati al mercato statunitense.

Come già abbiamo scritto in articoli precedenti, il Food Safety Modernization Act (FSMA) prevede che le aziende implementino un Preventive Food Safety Systems, che deve includere, tra gli altri aspetti, anche dei Food Allergen preventive controls documentati per prevenire il cosiddetto cross- contact da allergeni e per assicurare una corretta dichiarazione degli allergeni stessi al consumatore.

Il primo passo che deve essere fatto è naturalmente l’analisi del rischio allergeni, per ogni linea di produzione.

L’azienda deve procedere con la prima identificazione degli allergeni in ognuna delle materie prime utilizzate.

Per fare questo naturalmente sarà fondamentale avere tutte le informazioni necessarie dal fornitore.

 

ingredient allergen identification

FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016

 

Il secondo passo previsto è quello di verificare la possibilità di contaminazione durante le diverse fasi di lavorazione in cui vengono utilizzati ingredienti che contengono allergeni.

Si deve procedere quindi all’analisi del rischio allergeni per ognuna delle diverse fasi.

Laddove dall’analisi (effettuata secondo quanto previsto dal Preventive Food Safety Systems) emerga la necessità di un preventive control e la necessità di applicare lo stesso nella fase che si sta considerando, devono essere esplicitati anche i seguenti aspetti:

  • il rischio
  • il criterio di valutazione utilizzato
  • il sistema di monitoraggio che deve essere adottato per ridurre al minimo al rischio
  • le azioni correttive
  • le attività di verifica
  • le registrazioni che devono essere effettuate.

Da notare che tra le verifiche deve essere sempre presa in considerazione l’attività di controllo effettuata dal PCQI (Preventive Controls Qualified Individual), che deve avere una frequenza massima di 7 giorni lavorativi.

La gestione degli allergeni e la comunicazione al consumatore sono talmente importanti da ritenere necessario il controllo del packaging in fase di accettazione dello stesso, o al massimo prima di essere introdotto in produzione per essere utilizzato.

Non è quindi sufficiente validare e approvare il packaging in fase di revisione dello stesso, ma deve essere effettuato ad ogni sua stampa o consegna

 A seguito delle risultanze emerse dall’analisi del rischio, devono essere implementate le procedure necessarie.

Devono essere quindi schedulate le diverse tipologie di prodotti in funzione degli allergeni contenuti e quindi dovrà essere effettuata una pianificazione della produzione in funzione degli allergeni presenti.

Se necessario, dovrà essere prevista la pianificazione della sanificazione completa da eseguire tra una lavorazione e l’altra.

Tutte le procedure implementate devono essere naturalmente descritte e si deve dare evidenza dell’applicazione delle stesse.

Viene prevista la compilazione dell’ Allergen Label Check Log (per la verifica della correttezza delle etichette, per quanto riguarda la dichiarazione degli allergeni),

 

allergen label check log

FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016

 

e l’Allergen Run Order Record (per la correttezza dell’applicazione della pianificazione della produzione).

 

allergen run order record

FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016

 

Naturalmente bisognerà dare evidenza anche dell’avvenuta sanificazione, con una registrazione giornaliera dell’avvenuta sanificazione.

Un’altra importante considerazione da fare riguarda la differenza di etichettatura dei prodotti destinati al consumatore finale.

Il Food Allergen Preventive Control prevede in maniera chiara che diciture precauzionali in etichetta relative a presenza accidentale di allergeni per cross-contact (le comunissime diciture tipo “può contenere tracce di” molto diffuse in Europa), non possono compensare una gestione delle GMP poco efficace.

L’azienda deve effettuare una valutazione accurata del rischio allergeni e quindi stabilire delle procedure ben precise.

Gli USA sono talmente sensibili alla gestione degli allergeni, che alcune aziende gestiscono l’indicazione degli allergeni in etichetta addirittura come un CCP, gestione molto rara in Europa.

Restano naturalmente invariate tutti i principi basilari di buone norme di lavorazione (come formazione del personale, abbigliamento del personale, stoccaggio dei prodotti, ecc.) valide e assolutamente opportune sia in Europa che negli USA.

decalogo spesa sicura piccolo

Decalogo per la spesa sicura e senza sprechi!

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Spesa sicura e senza sprechi: ecco le 10 regole da seguire 

 

  1. Stilate una lista di quello di cui avete bisogno. La prima regola per una spesa sicura non può che riguardare ciò che già si ha in casa: controllate le rimanenze, nel frigo e nella dispensa, aiuta ad avere chiare le vostre reali esigenze. Verificate la data di scadenza degli alimenti deperibili e quella di preferibile consumo, nonché l’integrità delle confezioni degli alimenti che avete ancora in frigorifero/dispensa.
  1. Attenzione alle offerte. Acquistate prodotti nel numero che effettivamente sono in linea con i vostri consumi. Fare grandi scorte potrebbe portarvi ad un mancato utilizzo e quindi successivo spreco.
  1. Leggete sempre le etichette. Elementi fondamentali per il fine della spesa sicura, le etichette offrono una vasta gamma di informazioni che vi possono aiutare nella scelta.
  1. Verificare la data di scadenza dei prodotti deperibili. La data di scadenza indica il giorno entro cui il prodotto deve essere consumato. Valutate se in quell’arco di tempo potrete effettivamente consumare il prodotto. La data di scadenza è generalmente espressa con la dicitura “da consumarsi entro il gg/mm/aa”.

 spesa sicura decalogo

  1. Verificare il TMC (termine minimo di conservazione) dei prodotti non deperibili. I prodotti non deperibili hanno una data di preferibile consumo. Al fine della spesa sicura quindi valutate bene se in quell’arco di tempo potrete effettivamente consumare il prodotto. Il TMC è generalmente espresso con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il mm/aa”  o “fine aaaa”.
  1. Ingredienti. Leggete gli ingredienti e saprete cosa state comprando, e quindi cosa mangerete. Una regola base della spesa sicura. Gli ingredienti, per legge, devono essere messi in ordine ponderale decrescente: vuol dire che i primi ingredienti costituiscono la maggior parte del prodotto.
  1. Allergeni. Se siete intolleranti o allergici a qualche sostanza leggete l’elenco degli ingredienti. Con il Reg UE 1169/11 i prodotti confezionati dal 13/12/14 dovranno avere gli allergeni messi in evidenza.
  1. Prodotti deperibili, congelati o surgelati. Trattateli cercando di rispettare la catena del freddo. Soprattutto in estate, riponeteli in una borsa termica e portateli direttamente a casa nel vostro congelatore.
  1. Carne confezionata. Cercate sempre di acquistare la carne che intendete consumare nel giro di pochissimi giorni, e se comprate carne macinata o pronti a cuocere è preferibile che li consumiate entro un giorno dall’acquisto.
  2. Pesce. In conclusione, per la vostra spesa sicura, Se acquistate il pesce fresco verificate sui cartellini le informazioni relative al suo stato (fresco, decongelato) e alla zona di pesca. Il pesce decongelato non deve essere ricongelato e deve essere consumato entro 24 ore.

 

Scarica il Decalogo della spesa sicura!

 

 

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Gestione del rischio allergeni

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Le tematiche relative alle allergie alimentari sono sempre di grande attualità e rivestono notevole importanza sia per l’opinione pubblica che per le autorità sanitarie visto il crescente aumento dei casi a cui si è assistito negli ultimi anni.

Ma quali sono gli obblighi delle aziende alimentari in merito alla gestione del rischio allergeni?

Tutte le aziende alimentari hanno l’obbligo di produrre alimenti sicuri per i consumatori (articolo 14 del regolamento CE 178/2002).

In relazione al rischio allergeni, le aziende alimentari garantiscono la sicurezza degli alimenti prodotti sia attraverso la progettazione e la realizzazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in base ai principi del sistema HACCP, sia attraverso la corretta etichettatura dei prodotti alimentari per informare i consumatori sulla presenza di allergeni.

L’etichettatura rappresenta infatti uno strumento essenziale per la tutela dei soggetti affetti da allergie o intolleranze, in quanto fornisce indicazioni importanti circa la composizione dei prodotti alimentari.

Il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, divenuto applicativo a partire dal 13 Dicembre 2014, ha stabilito l’obbligo di riportare nell’etichetta dei prodotti preimballati le sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari presenti all’interno degli alimenti stessi.

La denominazione di ogni allergene deve essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti, ad esempio mediante un carattere, uno stile o un colore differente.

 

foto-allergeni-in-etichetta

Allergeni (frumento, soia e uova) indicati in grassetto

Tale obbligo si estende anche agli alimenti non preimballati, ossia gli alimenti venduti sfusi nei ristoranti, nelle tavole calde, nei bar ecc. (leggi l’articolo sulla relazione allergeni ristoranti )

Sebbene, anche in base all’esperienza comune, sappiamo che gli alimenti in grado di innescare una reazione allergica siano molti, sono solo 14 le sostanze soggette agli obblighi di etichettatura sanciti dalla legislazione dell’Unione Europea.

Tali sostanze sono incluse in uno specifico elenco riportato nell’allegato II del Reg.UE 1169/11 e sono:

  1. Cereali contenenti glutine e prodotti derivati
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti a base di pesce
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
  6. Soia e prodotti a base di soia
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)
  8. Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di Acagiù, noce di pecan, noce del Brasile, pistacchi, noci del Queensland, e i loro prodotti
  9. Sedano e prodotti a base di sedano
  10. Senape e prodotti a base di senape
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale
  13. Lupini e prodotti a base di lupini
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

elenco-allergeni

Il fondamento scientifico dell’etichettatura obbligatoria per questi ingredienti allergenici è stato fornito dal gruppo scientifico sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie (NDA) dell’EFSA.

L’elenco delle sostanze in grado di causare allergie o intolleranze alimentari viene rivisto periodicamente alla luce dei cambiamenti delle abitudini alimentari, delle prassi di trasformazione degli alimenti e nel caso in cui emergano nuove evidenze scientifiche e cliniche.

Ma esiste una dose soglia per tali allergeni al di sotto della quella la reazione allergica non si scatena?

Ci sono delle soglie al di sotto delle quali è possibile omettere in etichetta la presenza dell’allergene?

Una delle principali difficoltà per le aziende alimentari relative alla gestione degli allergeni riguarda proprio l’assenza di una normativa circa i valori soglia.

Per la quasi totalità degli allergeni riportati nell’allegato II del Regolamento mancano delle soglie di  sicurezza, ossia non è stato possibile stabilire la quantità minima di sostanza in grado di scatenare una reazione in una percentuale rilevante di consumatori vulnerabili.

Di conseguenza mancano delle soglie anche relative all’etichettatura, ossia dei livelli superati i quali è necessaria una specifica dichiarazione sulla confezione del prodotto circa la presenza dell’allergene stesso e al di sotto dei quali, viceversa, non è necessario indicare la sua presenza.

Il Reg. UE 1169/11 stabilisce solo per anidride solforosa e solfiti il limite di 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.

Solo il superamento di questa soglia comporta la segnalazione di tale allergene in etichetta.

Per tutti gli altri allergeni la semplice presenza, indipendentemente dal quantitativo, richiede l’indicazione in elenco ingredienti.  

Questa lacuna rappresenta un problema e una fonte di incertezza per i produttori, in quanto si determinano dei dubbi e delle difficoltà, non tanto nella gestione degli allergeni che rientrano nella ricetta del prodotto, ma principalmente nella gestione dell’eventuale presenza di tracce accidentali di contaminanti e quindi nell’applicazione dell’etichettatura cautelativa (ossia nella dichiarazione dei may content “può contenere tracce di…”).

Il problema si ripercuote poi anche sulle attività di controllo, in quanto non esistendo dei valori univoci di tolleranza rispetto alla presenza non voluta di basse concentrazioni di allergeni non dichiarati negli alimenti, le reazioni delle autorità competenti possono differire notevolmente nei vari paesi dell’UE, anziché essere omogenee in tutti gli stati membri.

Oltre alla già citata anidride solforosa, esistono altri due allergeni, il glutine e il lattosio, per i quali dal punto di vista normativo sono stati fissati limiti quantitativi al di sotto dei quali tali allergeni non provocano effetti tossici su una popolazione di soggetti sensibilizzati.

Tali limiti derivano da studi internazionali e comportano alcuni obblighi in merito all’etichettatura di tali prodotti in modo da aiutare i consumatori allergici nell’identificazione e scelta di alimenti idonei alla propria alimentazione.

Per quanto riguarda il glutine il Regolamento CE 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine stabilisce che tutti i prodotti simbolo-senza-glutinecommercializzati in Unione Europa con la dicitura “senza glutine” devono garantire il limite dei 20 ppm e possono quindi essere consumati con tranquillità dai celiaci.

Il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soli prodotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine, cioè materie prime derivanti da cereali «vietati» appositamente trattati.

Questi prodotti devono riportare obbligatoriamente la dicitura «con contenuto di glutine molto basso».

Questa definizione non è riferibile, invece, ai prodotti di consumo generale.

I prodotti «naturalmente senza glutine», ossia quelli non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova, tal quali, non possono utilizzare il claim «senza glutine» poiché, per loro natura, non necessitano di dichiarare l’assenza di glutine.

Il regolamento CE 41/2009 sarà abrogato a partire dal 20 luglio 2016, ma le condizioni di utilizzo di tali diciture resteranno le stesse.

Per quanto riguarda il lattosio, in base alla normativa attualmente in vigore circa gli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare (Reg. UE 609/13) l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latte e prodotti lattiero caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.

L’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” può essere utilizzata se il residuo di lattosio è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml.

Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati “senza lattosio” o “a ridotto contenuto di lattosio” va riportata in etichetta anche un’indicazione relativa alla presenza nel prodotto di galattosio e glucosio derivanti dalla scissione del lattosio.

È chiaro che l’attuale normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari si prefigge lo scopo fondamentale di aiutare il consumatore allergico ad identificare gli alimenti idonei alla propria dieta e distinguerli da quelli che sono i prodotti potenzialmente a rischio.

Allo stesso tempo ha l’obiettivo di aiutare le aziende del settore alimentare ad essere conformi ai requisiti di legge e a gestire potenziali rischi causati dalla presenza di allergeni alimentari.

La possibilità di fissare soglie (come accaduto per anidride soloforosa, glutine e lattosio) potrebbe aiutare ulteriormente le aziende del comparto alimentare e le autorità di controllo a valutare più concretamente il rischio per la salute pubblica e a concepire obiettivi di sicurezza alimentare appropriati con l’obiettivo di raggiungere una più elevata tutela della salute del consumatore.

La determinazione di soglie potrebbe offrire, come già detto, una base scientifica sia per l’etichettatura obbligatoria che per un’etichettatura cautelativa più efficace e coerente.

L’etichettatura cautelativa, infatti, può contribuire a tutelare i consumatori vulnerabili solo se applicata con prudenza.

Pertanto l’indicazione degli allergeni involontariamente presenti deve avvenire esclusivamente nei casi in cui il rischio di una loro presenza involontaria sia concreto e non sia realistico sperare che venga tenuto sotto controllo. Questo sia per evitare che i consumatori allergici eliminino scelte sane dalla dieta senza una reale necessità, sia per evitare una riduzione della credibilità delle etichette agli occhi dei consumatori stessi.

Dal momento che ad oggi, in base alla recente opinione dell’ EFSA , i dati disponibili di tipo clinico, epidemiologico e sperimentale non permettono ancora di determinare soglie sicure in grado di evitare reazioni allergiche nei consumatori sensibili, in attesa di futuri orientamenti in merito da parte dell’EFSA, è quanto più importante che le aziende alimentari effettuino nell’ambito del proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare una adeguata valutazione del rischio di contaminazioni crociate da allergeni e attuino delle idonee procedure di gestione di tali rischi, oltre ad una specifica formazione e sensibilizzazione del personale coinvolto nelle lavorazioni.

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Gli allergeni non allergeni

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Le allergie, in particolare quelle alimentari, stanno diventando un vero e proprio problema sociale, coinvolgendo uno spicchio di popolazione sempre più ampio con il passare del tempo.

La situazione in Europa non è delle più confortanti.

I dati epidemiologici forniti dal “Documento di indirizzo e stato dell’arte” in materia di allergie alimentari del Ministero della Salute, indicano che nei paesi industrializzati tra il 20 ed il 25% della popolazione presenta condizioni allergiche del tratto respiratorio.

allergeni-e-intolleranze-bambiniIn tutta l’Europa occidentale le allergie alimentari sono particolarmente rappresentate nell’età pediatrica. A conferma di questi studi, ulteriori dati forniti dall’Istituto Superiore di Sanità stimano che in Europa l’incidenza delle reazioni avverse al cibo si attesta intorno al 7% nei bambini e scende al 2% negli adulti.

Il Report Annuale 2015 del RASFF (Sistema di Allerta Rapido Europeo) riporta ben 137 allerte europee diramate solo relativamente ai casi di gestione degli allergeni.

Attraverso l’applicazione delle dovute accortezze il pericolo delle allergie alimentari può essere però tenuto sotto controllo.

L’unione Europea, con l’emanazione del Reg UE 1169/11 (relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori) ribadisce un elenco degli allergeni, focalizzandosi sull’importanza della loro visibilità, dove se ne annoverano 14:

cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.

allergeni-elenco

In effetti tuttavia l’elenco può sembrare non esaustivo:

esistono infatti reazioni avverse a numerosi altri alimenti, si pensi ad esempio al cocco, alle fragole, alle castagne, ai piselli, ai kiwi, al peperoncino, ai semi di girasole, al pomodoro, alle banane…

e la lista non si esaurisce qui; tuttavia è necessario operare una distinzione tra allergia all’alimento in se, o allergia ad un particolare costituente dell’alimento.

È risaputo infatti che i funghi, tra gli altri alimenti, sono sconsigliati per chi è intollerante al lattosio, ma non essendo considerati allergeni “secondo la legge” il consumatore non può aspettarsi di trovarli in evidenza su una etichetta alimentare o sul menù di un ristorante. Stesso discorso può essere fatto per i pomodori che contengono nichel.

Numerosi sono gli altri casi di questi cosiddetti “allergeni non allergeni”.

Quella che potrebbe sembrare una mancanza di tutela per il consumatore è in realtà dettata dall’esigenza di non generare eccessiva confusione.

Se si dovesse decidere di considerare allergeni tutte le sostanze che in qualche modo generano una reazione avversa nel consumatore, si andrebbe nella direzione di vedere indicati allergeni letteralmente ovunque.

In realtà poi la Comunità Europea ha deciso di includere in questa lista un nutrito numero di allergeni (14 categorie, come detto), ma  confrontando la normativa Europea  con altre normative, si può vedere come in altre parti del mondo l’approccio non sia così “tutelante” per il consumatore.

La normativa statunitense ad esempio (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) ne elenca addirittura soltanto otto degni di interesse: latte, uova, pesce, crostacei, soia, frutta a guscio, cereali, arachidi.

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In questo senso si evidenzia come le norme mirino ad un controllo efficace soltanto di quelle sostanze che effettivamente hanno una incidenza statistica e di gravità dell’effetto rilevante: l’incidenza di allergie ad alimenti come lupini, sedano, senape, anidride solforosa, molluschi, è talmente bassa che non si ritiene necessario metterli in evidenza per il consumatore Statunitense.

Non dimentichiamo infine quelle reazioni che nulla hanno a che fare con Intolleranze ed Allergie ma che sono estremamente comuni, come le avversioni psicologiche per un determinato alimento (se è particolarmente disgustoso al palato o suscita ricordi spiacevoli si trasforma in allergia)! O ancora le intossicazioni alimentari da causa batterica.

Tutte queste sfaccettature possono facilmente generare confusione.

In definitiva, le norme attualmente in vigore sono state pensate per tutelare tanto il consumatore, quanto le aziende, con l’ovvio intento di essere costantemente aggiornate seguendo quello che è lo sviluppo dei progressi scientifici o delle sintomatologie rilevanti nella popolazione.

Chiaramente questo vuol dire che la lista dei 14 allergeni potrebbe subire delle variazioni, ma attualmente è a quella che il consumatore e le aziende devono fare riferimento quando si tratti di sicurezza in campo alimentare.

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Nutrimento o veleno, un confine sottile

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Intolleranze alimentari e allergeni

Il pericolo allergeni è sempre di grande attualità, e interessa tanto le piccole-medie aziende quanto i grandi marchi. Infatti, è di questi giorni la notizia che la Ferrero ha dovuto ritirare dagli scaffali dei supermercati tedeschi diverse confezioni di Nutella proprio per un problema riguardante gli allergeni, nello specifico, per una erronea indicazione degli stessi in etichetta.

Perché questa notizia è così importante?

Perché le allergie alimentari, in crescente aumento, hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e sulle loro famiglie, e rappresentano un costo sanitario rilevante sia per gli individui colpiti che per il Sistema Sanitario Nazionale.

Ma cosa sono allergie e intolleranze e come si prevengono reazioni gravi?

intolleranze-alimentari-allergie

Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo.

Si tratta di una risposta anomala del corpo ad alcuni costituenti alimentari, innocui per la maggior parte della popolazione, ma che nei soggetti allergici vengono riconosciuti come “estranei” dal sistema immunitario e sono pertanto percepiti come una minaccia per l’organismo.

L’esposizione a tali sostanze, denominate allergeni, può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.

Le intolleranze alimentari, invece, sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari, senza il coinvolgimento del sistema immunitario. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico strumento efficace per evitare una reazione avversa è escludere in modo adeguato dall’alimentazione gli alimenti che ne sono responsabili.

lista-allergeniAssume quindi una rilevanza fondamentale l’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti acquistati e la presenza di allergeni, proprio per tutelare la salute dei consumatori allergici e intolleranti e consentire loro di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.

La legislazione dell’Unione Europea inerente l’etichettatura degli alimenti negli ultimi anni si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari.

Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti di ciascun alimento preimballato qualsiasi sostanza in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari utilizzata nella preparazione dell’alimento stesso.

Quali sono le fonti di intolleranze alimentari e allergie?

Il regolamento riporta nell’allegato II l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi (trovi qui l’infografica), in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

elenco-allergeni-alimentari8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan, noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SOtotale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Cosa devono fare le aziende alimentari per adeguarsi agli obblighi normativi?

Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti presenti per dimensione, stile o colore di sfondo.

Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti/piatti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.

C’è da tenere presente però, che per evitare che i consumatori corrano il rischio di sviluppare una reazione allergica, oltre a segnalare la presenza degli allergeni, gli OSA devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti.

Esiste infatti la possibilità che un prodotto, che per esempio non contiene intenzionalmente frutta secca nella ricetta, ma che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che invece contiene frutta secca, presenti alla fine tracce di essa e perciò suoi allergeni.

Ogni azienda alimentare deve pertanto effettuare un’analisi del rischio per valutare in maniera concreta e specifica il rischio di contaminazione crociata all’interno delle sue linee produttive, e attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.

Le responsabilità che hanno gli operatori del settore alimentare nei confronti della clientela sono, quindi, grandi, e grandi sono anche gli oneri che le aziende alimentari hanno affrontato e stanno affrontando per adeguarsi agli obblighi normativi attraverso la realizzazione di libri ingredienti o la revisione delle proprie etichette, sia in termini di costi economici, che di difficoltà interpretative della normativa.

Conclusioni: l’importanza di informazione e formazione

Questo  cambiamento ha rappresentato  un passo decisamente innovativo in termini di tutela della salute dei soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, permettendo di ottenere etichette sempre più adeguate alle reali esigenze del consumatore, la cui lettura permetta di verificare con certezza l’assenza di allergeni nel prodotto.

La certezza da parte del consumatore di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari, piatti pronti e pasti che consuma fuori casa, comporta  indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze, per le ditte produttrici, per le aziende che effettuano somministrazione e potrà determinare anche una riduzione dei costi dell’assistenza sanitaria.

La formazione infine di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti circa i rischi di contaminazione crociata e circa le corrette prassi operative da mettere in pratica per evitarle, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.

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Allerte alimentari, il rapporto RASFF

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Allerte alimentari in (leggera) diminuzione

Nel corso del 2015 sono state 2967 le notifiche di allerta gestite attraverso il canale RASFF dell’UE, con un trend in leggera discesa rispetto agli anni passati. Il dato tuttavia è comunque elevato e quindi si pone la questione, per le aziende alimentari, di difendersi e di difendere i propri consumatori.allerte-alimentari

L’esito delle allerte deve essere un elemento in ingresso per ogni Analisi di Pericolo del sistema HACCP aziendale. Gli standard più elevati di sicurezza alimentare, come il recente BRC vs 7, chiedono che l’analisi dei pericoli del sistema HACCP sia rivista almeno una volta l’anno, e che siano prese in considerazione anche le allerte scaturite nel proprio settore.

Analizziamo i principali contaminanti che si sono resi protagonisti delle allerte alimentari del 2015 per capire come gestirli.

Allergeni:

Il dato relativo alle allerte alimentari per gli allergeni è in forte crescita (137 nel 2015  rispetto ai 78 e 71 degli ultimi due anni) a causa anche di una maggiore sensibilità e controllo da parte di tutti gli attori della filiera, sia pubblici che privati.

L’attività di prevenzione e controllo degli allergeni all’interno di una attività produttiva parte essenzialmente da un attento studio delle materie prime e dalla loro possibile contaminazione diretta o indiretta all’origine.  Molte aziende sottovalutano questo passaggio e si trovano a dover gestire con il proprio nome e la propria reputazione, dei problemi che di certo non hanno creato ma che non hanno neanche gestito.

Dalla Relazione Annuale del Ministero della Salute sul sistema di allerta europeo (RASFF) emerge che:

  • anche quest’anno l’Italia è il primo Paese per l’invio di notifiche al sistema RASFF (il 17% del totale) a dimostrazione dell’intensa attività di controllo da parte sia delle aziende che dell’autorità competente.
  • La maggior parte delle notifiche avvengono per respingimenti al confine (1370), seguite da quelle per l’attività dell’autorità competente (1053), ed infine per autodenuncia nel sistema dell’autocontrollo alimentare (387).  Le notifiche a seguito di denuncia del consumatore sono sempre presenti (107)
  • la Cina è il Paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche seguito da India e Turchia.

 

Contaminanti microbiologici:

I due principali batteri patogeni protagonisti delle Allerte alimentari sono  stati, in ordine decrescente, Salmonella e Listeria monocytogenes,

Salmonella: il più importante in termini numerici è sicuramente  la Salmonella che coinvolge soprattutto alimenti di origine animale ed in particolare il pollame.

Il modo migliore per gestire e prevenire il pericolo Salmonella nelle aziende di trasformazione dei prodotti alimentari è la qualifica dei fornitori, ovvero la scelta di materie prime provenienti da aziende che possano dare garanzie di igiene e controllo (certificazioni, analisi periodiche, disponibilità ad essere visitate per un audit).   Altro parametro di controllo è sicuramente la gestione della lavorazione nella propria azienda, secondo i più stretti vincoli di igiene e sicurezza alimentare ovvero con l’applicazione di un serio e rigoroso sistema HACCP monitorato nella sua efficacia attraverso analisi di laboratorio (secondo quanto previsto dal Reg 2073/05/CE ma anche dal programma analitico che scaturisce  dall’analisi dei pericoli del sistema HACCP).

Listeria monocytogenes: è di poche settimane la notizia dell’ultima allerta che ha coinvolto un’azienda italiana.  È noto che alcuni prodotti alimentari sono terreno favorevole alla crescita della Listeria in base all’attività dell’acqua (Aw).

L’unico modo per gestire il pericolo della Listeria monocytogenes, oltre ad una seria qualifica dei fornitori, in base ai criteri descritti per la Salmonella, è quello di adottare delle misure igieniche rigorose all’interno della  propria attività produttiva. Fondamentale risulta quindi l’attività di controllo delle procedure di sanificazione oltre che l’applicazione di un piano di campionamento basato sull’analisi dei pericoli del sistema HACCP e sul Reg 2073/05/CE

Contaminati chimici:

I  due principali gruppi di contaminati di tipo chimico che si sono resti protagonisti delle allerte alimentari sono stati: micotossine e  residui di fitofarmaci.

Micotossine: come è noto le micotossine sono particolarmente controllate all’interno dei confini dell’Unione Europea proprio perché i dati che le riguardano sono ancora tali da dover mantenere un altro livello di controllo.

Le micotossine sono naturalmente presenti su alcune specie vegetali e si sviluppano solo in condizioni di stoccaggio non idonee (alti valori di temperatura e umidità per periodi prolungati come i viaggi in container).

Le aziende di produzione e trasformazione di cereali (e prodotti a base di cereali), spezie, cacao e caffè ecc possono gestire il pericolo micotossine attraverso  un approvvigionamento da fornitori che possano offrire garanzie quali ad esempio certificazioni, controlli analitici periodici, disponibilità a ricevere audit di 2 parte.  Oltre ad una attenta scelta dei fornitori è necessario valutare, attraverso una giusta analisi dei pericoli, un equo piano di campionamento per il monitoraggio della tenuta sotto controllo del pericolo micotossine.

Residui di fitofarmaci: se le micotossine sono naturalmente presenti in alcuni prodotto di origine vegetale, i residui di fitofarmaci sono volontariamente introdotti dall’uomo nella sua attività agricola.

Le aziende di produzione e trasformazione di prodotti vegetali devono valutare nella propria analisi dei pericoli questo rischio e scegliere dei fornitori che possano offrire le migliori garanzie valutando costi e benefici. L’analisi dei pericoli del proprio sistema HACCP valuterà, in base quanto ricevuto dal fornitore, quali e quante analisi di controllo e monitoraggio dovranno essere eseguite in regime di autocontrollo.

Contaminanti fisici:

I dati di contaminanti fisici sono diminuiti rispetto al 2014 e 2013, ed è sicuramente un dato incoraggiante.

Generalmente si tratta di vetro e parti in ferro o plastica.  Per la prevenzione di corpi estranei, non si può che fare affidamento al rispetto di  rigorose procedure di comportamento e modalità operative.  Sicuramente sono un ottimo supporto macchinari quali metal detector (ma solo per i metalli) o raggi X (che funzionano solo in determinate condizioni).  Ne consegue che regole quasi “maniacali” mirate ad evitare l’introduzione di oggetti non autorizzati, o procedure di pulizia molto rigorose dopo rotture di parti in vetro, o il controllo dello stato di attrezzature e delle loro parti, sono il più efficace strumento di controllo.

etichette alimentari spiegate da Daniela Maurizi

Come leggere le etichette alimentari

By Sicurezza AlimentareNo Comments

L’importanza delle etichette alimentari raccontata agli studenti

Oggi, Daniela Maurizi, Amministratore Delegato del Gruppo Maurizi, si è divertita insieme ai ragazzi delle classi di medie e Liceo dell’Highlands Institute di Roma, a svelare le 10 regole del Regolamento UE 1169/2011, mostrando esempi e casi pratici di aziende sanzionate dalle Autorità perché troppo “furbe” nello scrivere le etichette dei loro prodotti.

Soprattutto dei prodotti destinati agli adolescenti! Una nota marca è arrivata a paragonare le patatine fritte alla mela: rivolgendosi ai genitori, scriveva sulla confezione che “25 grammi di prodotto hanno addirittura lo stesso valore nutritivo di una mela di 100g”. In seguito l’azienda è stata sanzionata proprio per questo motivo.

Dei prodotti per adolescenti, come merendine, bibite e snacks, spesso è anche la denominazione stessa dell’alimento ad essere troppo generica: per attirare e invogliare all’acquisto. In realtà non sempre c’è chiarezza: il nome di un prodotto può essere di fantasia, mentre la denominazione di vendita può essere definita per legge o deve descrivere la natura del prodotto. “Prodotto dolciario da forno”, o “merenda con farcitura al latte” sono solo due esempi di denominazione di vendita.  Il produttore deve infatti utilizzare la denominazione prescritta dall’Unione o dalle disposizioni legislative nazionali, o una denominazione descrittiva, con questa intendendo una descrizione dell’alimento o, se necessario, del suo uso.

Etichette alimentari, queste sconosciute

“Quanti di voi leggono le etichette?”

 

Se anche voi, come gli studenti, siete tentati di chiedere la domanda di riserva, è consigliabile abituarsi a stare attenti alle etichette alimentari.  Le etichette contengono molte informazioni importanti anche se a volte le aziende cercano modi accattivanti per comunicare con il consumatore e invogliarlo all’acqusito.

Capita infatti che sugli scaffali si trovino prodotti dalle scritte invitanti, con promesse di apporti vitaminici, calcio o fibre, accompagnati da slogan quali: “Realizzato in collaborazione con l’istituto…”, “Contiene il 50% della razione giornaliera raccomandata di…” e numerosi altri esempi.

 

Per legge, le informazioni fornite sulle etichette o nelle pubblicità:

  1. non devono indurre in errore il consumatore (vantando proprietà che non possiedono, caratteristiche comuni vendute come uniche…)
  2. non devono essere ambigue né confuse,
  3. devono essere basate su dati scientifici (quindi devono essere dimostrabili)

Ben vengano quindi le informazioni volontarie sui prodotti, cioè le informazioni inserite in aggiunta a quelle richieste dalla legge, ma con criterio.

L’interesse, e la fame, degli studenti sono stati poi stimolati quando la Dottoressa Maurizi ha citato le norme legate alla composizione del cioccolato. Il D.Lgs 178/2003 infatti, ha stabilito quali devono essere le percentuali di cacao e burro affinché il cioccolato possa effettivamente essere considerato cioccolato, cioccolato bianco o cioccolato al latte.

Questa, e le altre regole e indicazioni che hanno scatenato le domande dei ragazzi, nel video in uscita nella nostra rassegna stampa e sulle nostre pagine social.

 

 

frodi alimentari

Frodi alimentari: sono i consumatori a segnalarle

By Sicurezza AlimentareNo Comments

 

A livello europeo invece è in funzione il nuovo portale della Commissione europea per le frodi alimentari.

In tema di frodi o comunque qualsiasi violazione in campo alimentare alla base resta  il Regolamento 178/2002, ossia la normativa generale sul food che sancisce i principi generali del cibo indicando le pratiche fraudolente e ingannevoli.

I Nas (Nuclei antisofisticazioni dei carabinieri) dal 2012 al primo semestre 2015 hanno riscontrato oltre 70 mila violazioni amministrative e penali per oltre 50 milioni di euro, sequestrando oltre 41 mila tonnellate di alimenti per un valore totale di due miliardi di euro.

Eppure il fatturato dell’”italian sounding”, ossia imitazioni di Dop, Igp, Stg Docg, Doc e Igt come parmigiano reggiano, mozzarella di bufala o olio di oliva, ammonta a 60 miliardi di euro, creando un danno enorme.

La contaminazione più frequente è da carica batterica e altri patogeni (esteria coli e stafilococchi) in prodotti lattiero caseari, pesci, crostacei e molluschi,.

Seguono la presenza di istamina in prodotti della pesca e di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta, principalmente in prodotti a base di carne.

Negli ultimi anni c’è stato inoltre un aumento della listeria, soprattutto per i piatti preparati, carne e prodotti della pesca e lattiero caseari.

daniela maurizi decanter radio 2

Decanter: le etichette alimentari spiegate da Daniela Maurizi

By Attività in Evidenza, Rassegna StampaNo Comments

Il Regolamento UE 1169/11, in vigore da dicembre 2014, prevede che il consumatore debba essere tutelato e informato sugli alimenti attraverso le indicazioni in etichetta.

Dall’obbligo di indicazione degli allergeni in etichetta alla tracciabilità degli alimenti e delle materie prime, tutti i temi affrontati nel podcast della puntata:

Decanter etichette alimentari

Credits: www.decanter.rai.it

 

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