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allergie e intolleranze alimentari

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Lattosio, croce e delizia

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Il latte è un alimento molto presente nella dieta degli italiani: tanti sono i momenti in cui compare sulle nostre tavole a partire dall’immancabile cappuccino della colazione continuando con i prodotti che derivano dalla trasformazione del latte (formaggi, yogurt, panna ecc.), o i prodotti nei quali il latte viene utilizzato come ingrediente (gelati, dessert, salse ecc.), fino ad arrivare ai prodotti nei quali viene aggiunto per ragioni tecnologiche (ad esempio alcuni salumi).

Eppure non tutti gli individui hanno la stessa capacità di digerire questo alimento, o meglio un suo costituente, il lattosio.

Si parla infatti di intolleranza al lattosio, una condizione che si distingue nettamente dall’allergia alle proteine del latte perché alla base non vi è alcun coinvolgimento del sistema immunitario ma un deficit enzimatico.
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Il lattosio è uno zucchero naturalmente presente nel latte, responsabile del suo caratteristico gusto lievemente dolce.

Per poter essere assorbito e utilizzato dal nostro organismo come fonte di energia, il lattosio deve essere scisso all’interno dell’intestino nei due zuccheri semplici di cui è composto, galattosio e glucosio, ad opera dell’enzima lattasi prodotto dalle cellule dei villi intestinali.

Questo accade se nell’intestino è presente una quantità sufficiente di lattasi.

Nei soggetti intolleranti l’enzima è assente o presente in quantità ridotta pertanto il lattosio, non scisso, non può essere assorbito e permane nell’intestino dove viene metabolizzato dalla flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi e vari gas, tra i quali idrogeno, metano e anidride carbonica.

Inoltre, il lattosio richiama acqua nell’intestino generando quindi diarrea, crampi, gonfiori e altri spiacevoli sintomi che chi soffre di intolleranza al lattosio conosce bene.

Questa condizione è molto comune nell’adulto (forse rappresenta la forma di intolleranza alimentare più diffusa), infatti nell’uomo il deficit di enzima lattasi è una condizione che si instaura fisiologicamente alla fine dell’allattamento.

Alte concentrazioni dell’enzima sono normalmente presenti al momento della nascita in modo da permettere al bambino di utilizzare gli zuccheri derivati dal latte materno.

Allo svezzamento, la produzione dell’enzima si riduce in modo naturale, principalmente per la riduzione dell’assunzione di latte con la dieta e per l’introduzione di alimenti diversi (carne, pesce, ecc).  Nel 30% circa della popolazione adulta però l’enzima continua ad essere prodotto permettendo a questi soggetti di digerire regolarmente il lattosio assunto con la dieta.

Esiste poi una forma congenita di intolleranza al lattosio caratterizzata dalla quasi totale mancanza di attività dell’enzima fin dalla nascita ma si tratta di una condizione estremamente rara.

 

Quali alimenti contengono lattosio ?

Il lattosio è presente in concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati, quali panna, burro, formaggi freschi.

La sua concentrazione diminuisce nello yogurt, fino a diventare trascurabile nei formaggi a pasta dura che hanno subito un lungo processo di stagionatura.

latte e derivati

A livello industriale, poi, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di vari alimenti, sia come tale che sottoforma di latte in polvere.

Per questo motivo è presente non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane e pane speciale, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre pronte, condimenti per insalate, salse, creme, besciamelle, alcuni integratori.

Sul mercato, in conseguenza del crescente numero di soggetti affetti da intolleranza al lattosio, aumentano inoltre i prodotti “delattosati”, che vengono ottenuti addizionando artificialmente l’enzima lattasi, che agisce come la lattasi umana scindendo il lattosio nei due zuccheri semplici che lo compongono.

Il quadro normativo attuale, sebbene vago, è supportato dal Reg. UE 609/13 circa gli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare che entrerà in vigore il prossimo 20 Luglio 2016 .

Nell’ottica del cambiamento normativo che questo Regolamento introdurrà, già lo scorso Luglio il Ministero della Salute si è espresso cercando di fare chiarezza sull’ammissibilità di alcune indicazioni utilizzabili in etichetta:

– l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1g per 100 g o ml.
– l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” può essere utilizzata se il residuo di lattosio è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml.

Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati “senza lattosio” o “a ridotto contenuto di lattosio” va inoltre  riportata in etichetta anche un’indicazione relativa alla presenza nel prodotto di galattosio e glucosio derivanti dalla scissione del lattosio.

Eventuali indicazioni quali “naturalmente privo di lattosio” possono essere utilizzate solo quando ciò non sia da ritenersi scontato, in conformità a quanto già stabilito per gli alimenti in via generale, dal Reg. U.E. 1169/11

 

Intolleranti al lattosio: come comportarsi?

Sicuramente gli alimenti che contengono questo zucchero devono essere evitati o assunti in quantità controllata secondo la tolleranza individuale.

Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio dovranno leggere attentamente l’elenco degli ingredienti riportato nelle etichette dei prodotti preimballati o consultare il libro ingredienti presente nelle attività in cui viene effettuata la vendita/somministrazione di alimenti sfusi, per capire quali alimenti sono privi di lattosio e quindi possono essere consumati in sicurezza.

Il Reg. UE 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, infatti, in vigore dal dicembre 2014 impone che le sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze tra cui “latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)” siano evidenziate nell’elenco ingredienti degli alimentari attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.

È importante inoltre prestare attenzione anche al may content, la famosa indicazione che troviamo in molti prodotti alimentari “può contenere tracce di….”. Tale indicazione, infatti, fornisce informazioni circa la possibile presenza di lattosio come contaminante all’interno del prodotto.

può contenere tracce di

 

Cosa possono fare i produttori per proteggere la salute dei propri consumatori?

Ovviamente compito del produttore è quello di fornire al consumatore informazioni complete e corrette sulla composizione degli alimenti prodotti e in particolare sulla presenza di latte e prodotti a base di latte in accordo con quanto stabilito dal Reg. UE 1169/11  in modo da consentire al consumatore una immediata comprensione dell’etichetta e di scegliere l’alimento da consumare in totale sicurezza.

Inoltre per evitare che i consumatori corrano il rischio di manifestare i sintomi dell’intolleranza a causa della presenza accidentale di lattosio nell’alimento, e tutelare allo stesso tempo la propria azienda da episodi spiacevoli e danni di immagine che ne potrebbero derivare, è fondamentale attuare delle procedure per la gestione del rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi accidentalmente durante la preparazione.

All’interno di aziende in cui vengono effettuate preparazioni di tipo diverso, il latte potrebbe infatti essere presente in tracce in alimenti la cui ricetta non prevede la presenza del latte o di prodotti a base di latte.

Per concludere, quindi, la normativa sull’etichettatura degli alimenti ha compiuto notevoli passi avanti nella tutela della salute e del diritto all’informazione del consumatore al fine di consentire una scelta consapevole per la sua sicurezza imponendo la trasparenza delle indicazioni fornite al consumatore in merito alla presenza di sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze.

Parallelamente un altro strumento fondamentale per le aziende per aumentare ulteriormente il livello di sicurezza degli alimenti prodotti è rappresentato dalla formazione del personale addetto alla lavorazione degli alimenti circa il rischio di contaminazione crociata all’interno dell’azienda e la predisposizione di procedure specifiche per contenere tale rischio.

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Nutrimento o veleno, un confine sottile

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Intolleranze alimentari e allergeni

Il pericolo allergeni è sempre di grande attualità, e interessa tanto le piccole-medie aziende quanto i grandi marchi. Infatti, è di questi giorni la notizia che la Ferrero ha dovuto ritirare dagli scaffali dei supermercati tedeschi diverse confezioni di Nutella proprio per un problema riguardante gli allergeni, nello specifico, per una erronea indicazione degli stessi in etichetta.

Perché questa notizia è così importante?

Perché le allergie alimentari, in crescente aumento, hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e sulle loro famiglie, e rappresentano un costo sanitario rilevante sia per gli individui colpiti che per il Sistema Sanitario Nazionale.

Ma cosa sono allergie e intolleranze e come si prevengono reazioni gravi?

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Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo.

Si tratta di una risposta anomala del corpo ad alcuni costituenti alimentari, innocui per la maggior parte della popolazione, ma che nei soggetti allergici vengono riconosciuti come “estranei” dal sistema immunitario e sono pertanto percepiti come una minaccia per l’organismo.

L’esposizione a tali sostanze, denominate allergeni, può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.

Le intolleranze alimentari, invece, sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari, senza il coinvolgimento del sistema immunitario. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico strumento efficace per evitare una reazione avversa è escludere in modo adeguato dall’alimentazione gli alimenti che ne sono responsabili.

lista-allergeniAssume quindi una rilevanza fondamentale l’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti acquistati e la presenza di allergeni, proprio per tutelare la salute dei consumatori allergici e intolleranti e consentire loro di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.

La legislazione dell’Unione Europea inerente l’etichettatura degli alimenti negli ultimi anni si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari.

Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti di ciascun alimento preimballato qualsiasi sostanza in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari utilizzata nella preparazione dell’alimento stesso.

Quali sono le fonti di intolleranze alimentari e allergie?

Il regolamento riporta nell’allegato II l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi (trovi qui l’infografica), in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

elenco-allergeni-alimentari8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan, noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SOtotale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Cosa devono fare le aziende alimentari per adeguarsi agli obblighi normativi?

Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti presenti per dimensione, stile o colore di sfondo.

Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti/piatti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.

C’è da tenere presente però, che per evitare che i consumatori corrano il rischio di sviluppare una reazione allergica, oltre a segnalare la presenza degli allergeni, gli OSA devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti.

Esiste infatti la possibilità che un prodotto, che per esempio non contiene intenzionalmente frutta secca nella ricetta, ma che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che invece contiene frutta secca, presenti alla fine tracce di essa e perciò suoi allergeni.

Ogni azienda alimentare deve pertanto effettuare un’analisi del rischio per valutare in maniera concreta e specifica il rischio di contaminazione crociata all’interno delle sue linee produttive, e attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.

Le responsabilità che hanno gli operatori del settore alimentare nei confronti della clientela sono, quindi, grandi, e grandi sono anche gli oneri che le aziende alimentari hanno affrontato e stanno affrontando per adeguarsi agli obblighi normativi attraverso la realizzazione di libri ingredienti o la revisione delle proprie etichette, sia in termini di costi economici, che di difficoltà interpretative della normativa.

Conclusioni: l’importanza di informazione e formazione

Questo  cambiamento ha rappresentato  un passo decisamente innovativo in termini di tutela della salute dei soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, permettendo di ottenere etichette sempre più adeguate alle reali esigenze del consumatore, la cui lettura permetta di verificare con certezza l’assenza di allergeni nel prodotto.

La certezza da parte del consumatore di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari, piatti pronti e pasti che consuma fuori casa, comporta  indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze, per le ditte produttrici, per le aziende che effettuano somministrazione e potrà determinare anche una riduzione dei costi dell’assistenza sanitaria.

La formazione infine di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti circa i rischi di contaminazione crociata e circa le corrette prassi operative da mettere in pratica per evitarle, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.

Allergeni alimentari: il parere dell’EFSA

By Sicurezza Alimentare, Varie2 Comments


L’EFSA aggiorna il suo parere scientifico sugli allergeni
ma non definisce cambiamenti nella lista né definisce nuovi limiti soglia.

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La prevalenza di allergie alimentari in tutta Europa, secondo gli esperti dell’Efsa, è stata stimata a circa l’1% sia in adulti che in bambini.

Circa il 75% delle reazioni allergiche fra i bambini sono causate da arachidi, uova, pesce, latte vaccino, e noci.

Tra gli adulti invece circa il 50% delle reazioni allergiche si verificano venendo a contatto con frutti che scatenano reazioni crociate al lattice, con la famiglia delle Rosacee (che comprende mele, pere, ciliegie, lamponi, fragole e mandorle), con le verdure della famiglia delle Apiaceae (che include il sedano, le carote e le erbe aromatiche), con varie noci e con le arachidi.

Sollecitata da alcuni Stati membri a valutare un limite soglia per alcuni allergeni, l’EFSA apre alla possibilità di studi che possano portare a valutazioni per la gestione del rischio ma non si esprime in merito all’etichettatura non essendo di sua competenza.

La presenza di sostanze allergeniche deve essere indicata in etichetta secondo la normativa comunitaria ciò vale ad esempio per prodotti come cereali contenenti glutine, latte, uova, noci, arachidi, soia, pesce, crostacei, molluschi, sedano, lupino, sesamo, senape e solfiti.

Il parere dell’EFSA era atteso proprio perché si sperava che definisse limiti soglia almeno per alcuni allergeni (come ad esempio è definito per l’anidride solforosa) in modo da ridurre le informazioni in etichetta dovute a contaminazione crociata che a volte è minima.

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