Molto spesso siamo noi stessi gli artefici delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari che ci colpiscono, e questo è dovuto alla scarsa attenzione che poniamo nella gestione domestica degli alimenti!
Nelle modalità di conservazione in casa in primis, ma gli errori possono essere commessi anche durante le fasi di trasporto.
Fortunatamente, se si pone attenzione a tutti gli step che gli alimenti percorrono dall’acquisto fino all’utilizzo in casa, sono sufficienti pochi ma attenti accorgimenti a garantire la sicurezza dei prodotti.
Cosa fare al supermercato:
È buona abitudine leggere le etichette dei prodotti che si acquistano: l’etichetta riporta tutte le informazioni ed i consigli necessari su come manipolare l’alimento per garantirne la salubrità (come la temperatura di conservazione e la data di scadenza per i deperibili ad esempio).
È importante conoscere la differenza tra la vera e propria data di scadenza (che l’etichetta ci indica attraverso la dicitura: “da consumarsi entro il…”) ed il cosiddetto termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro il…”).
Prestare la massima attenzione alla prima dicitura!
Un alimento con data di scadenza superata potrebbe essere pericoloso per la salute.
Il “preferibilmente” degli alimenti che invece riportano il termine minimo di conservazione informa il consumatore che, se superato, il prodotto potrebbe aver perso alcune caratteristiche organolettiche proprie (consistenza, fragranza, caratteristiche organolettiche…), ma non è pericoloso per la salute.
In caso di acquisto di prodotti deperibili (a maggior ragione se congelati o surgelati), in particolare nella stagione estiva, portare sempre con sé una busta o contenitore isotermico, meglio se contenente piastre refrigerate, in modo tale da mantenere gli alimenti acquistati ad una temperatura idonea.
Una ulteriore buona abitudine in fase di acquisto è quella di osservare con attenzione lo stato dei prodotti: evitare confezioni rigonfie, ammaccate o con incarto danneggiato; laddove possibile controlli visivi, olfattivi e tattili sono sufficienti per evitare di incorrere in un prodotto alterato (una colorazione anomala, una consistenza non tipica di quel prodotto, un odore sgradevole..).
In viaggio verso casa
Purtroppo i rischi non si esauriscono dopo l’acquisto presso il negozio o il supermercato.
La fase di trasporto degli alimenti dal punto vendita alla propria abitazione nasconde rischi di proliferazione microbiologica notevoli, spesso sottovalutati.
Infatti, in particolar modo in caso di temperature ambientali elevate (come nella stagione estiva, in orari caldi), all’interno della vettura si genera un microclima ideale per la moltiplicazione dei batteri.
È fondamentale cercare di limitare quindi il più possibile questa fase critica, come farlo?
evitando di soffermarsi lungo il tragitto,
non lasciando la macchina con la spesa parcheggiata al sole,
scegliendo orari con condizioni di traffico limitato.
Riuscire a fare in modo che queste piccole attenzioni diventino una abitudine, tanto tra gli scaffali del supermercato quanto in fase di trasporto e fino alle mura domestiche, riduce in modo significativo il rischio di incorrere in pericolose patologie alimentari.
Breve guida alla conservazione domestica degli alimenti
Le azienda alimentari ripongono sempre maggiore attenzione nel garantire alimenti salubri ai propri consumatori.
Un alimento sano, oltre che buono, è un requisito fondamentale per ciascuno di noi, e pretendiamo perciò la perfezione da chi gli alimenti li produce.
Tuttavia c’è un passaggio fondamentale che non va sottovalutato: dal momento in cui l’alimento esce dal canale commerciale sta al consumatore stesso non rendere vani tutti gli accorgimenti che sono stati seguiti a monte!
Dopo la fase di acquisto infatti, il trasporto, la conservazione domestica e la preparazione dei prodotti devono essere tali da minimizzare il rischio di pericolose contaminazioni batteriche.
Quali sono le modalità di conservazione domestica che garantiscono la sicurezza e la qualità dei prodotti sulla nostra tavola?
Alimenti deperibili
Una volta raggiunta la propria abitazione è fondamentale riporre con precedenza assoluta gli alimenti deperibili all’interno delle dotazioni frigorifere.
Il freddo infatti è un alleato prezioso alla lotta contro i batteri, ma si ricorda che le basse temperature non uccidono i microrganismi, ne inibiscono solo la proliferazione, ed alcuni di essi resistono anche alle temperature di refrigerazione.
Le temperature consigliate per i deperibili variano da alimento ad alimento; in generale un intervallo che va da 0°C a + 10°C è una buona garanzia di sicurezza alimentare per i prodotti freschi (se temperature prossime allo zero sono ideali per alimenti particolarmente delicati, come pesce fresco o carni macinate, i prodotti dell’ortofrutta sopportano bene anche temperature più elevate).
I prodotti surgelati necessitano di una temperatura inferiore ai -18°C.
Verificare che il congelatore (o il vano congelatore della dotazione frigo) non presenti brina (indicatore di sbalzi di temperatura), e che risulti ordinato e pulito.
In caso di interruzione della corrente il frigorifero ed il congelatore vanno tenuti ben chiusi, al momento dell’utilizzo degli alimenti verificare che gli stessi abbiano mantenuto la temperatura, in caso di dubbio consumarli solo dopo cottura prolungata o eliminarli.
Anche se di per sé il frigorifero rappresenta un ambiente ostile ai batteri, va comunque sanificato, e le tipologie di alimenti al suo interno vanno separate in modo opportuno!
La modalità di conservazione e la disposizione degli alimenti all’interno del frigorifero sono importanti:
sistemare l’ortofrutta nella scaffalature più basse, permette di evitare che residui eventuali di terriccio possano contaminare gli altri alimenti.
Oramai la maggior parte dei frigoriferi moderni dispone di vani appositi per la separazione dei prodotti, al fine di evitare possibili contaminazioni crociate (la cassettiera per l’ortofrutta, il portauova, il vano per le bevande).
È importante non dimenticare che una volta che la confezione dell’alimento viene aperta, esso può andare incontro ad un rapido deterioramento, dovuto al contatto con l’aria, con gli utensili, con le mani dell’utilizzatore; tutti potenziali veicoli di germi patogeni (questo vale anche per quei prodotti inscatolati a base di pesce, carne, latte che nel punto vendita troviamo esposti a temperatura ambiente: una volta aperti vanno conservati in frigo e consumati entro 3-4 giorni (come suggerito dal produttore in etichetta).
Infatti gli alimenti mantengono tutte le loro caratteristiche di qualità e le condizioni di sicurezza a patto che sia garantita l’integrità della confezione e che siano rispettate le modalità di conservazione indicate.
Per i più sbadati si ricorda il principio FIFO (First in – First Out), ossia il primo alimento ad entrare è il primo a dover uscire.
I prodotti a ridosso della data di scadenza devono essere posizionati davanti rispetto a quelli con scadenza più in là nel tempo.
Questo comportamento evita che restino in frigo prodotti scaduti.
Anche se l’aspetto di un frigorifero pieno è sicuramente invitante, una dotazione frigo sovraccarica è da evitare: un carico eccessivo non permette una idonea circolazione di aria e quindi una distribuzione uniforme della temperatura.
Alimenti non deperibili
Per i prodotti non deperibili (pasta secca, biscotti, scatolame…) è sufficiente verificare che le confezioni siano integre, poste in ambiente pulito ed areato.
L’acqua può essere alloggiata nel vano dedicato della dotazione frigorifera, ma non è necessario: per gli amanti dell’acqua a temperatura ambiente l’accorgimento è quello di lasciare le bottiglie al riparo dalla luce e da fonti di calore, in un luogo pulito, asciutto e privo di odori.
L’olio va conservato all’interno di contenitori scuri, lontano da fonti di calore e dalla luce, fattori che potrebbero determinarne l’irrancidimento.
Così come per una azienda alimentare, anche a casa propria le buone norme di conservazione e di preparazione degli alimenti sono fondamentali:
esse restano infatti un prerequisito importante per garantire la salubrità degli alimenti che mangiamo.
Le uova rappresentano uno degli alimenti base della nostra alimentazione, sia attraverso il consumo diretto, sia come materia prima in numerosi alimenti: prodotti dolciari di vario genere, biscotti, paste fresche…
Cerchiamo di capire meglio quali sono le modalità di lavorazione e conservazione delle uova, e cosa significano tutte quelle informazioni che troviamo sempre impresse sulle confezioni esposte in bella mostra sugli scaffali dei supermercati.
Il settore delle uova riveste una importanza notevole, esiste infatti una ampia normativa sia europea che nazionale che ne definisce tanto le modalità di commercializzazione quanto quelle di manipolazione.
Un decalogo sull’argomento uova ci aiuterà a riassumere tutto ciò che di rilevante c’è da sapere in pochi ma essenziali punti.
Denominazione. La stessa denominazione “uova” è definita dall’art. 1 del Reg CE 589/08:
“Le uova in guscio, escluse le uova rotte, le uova incubate e le uova cotte, prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di prodotti a base di uova;”
Quindi quei prodotti che noi comunemente chiamiamo UOVA si riferiscono alle uova di gallina.
Uova di altre specie devono essere identificate dichiarando la specie di provenienza.
Cos’è l’uovo. L’uovo in sostanza è una cellula costituita da un guscio esterno, un albume (comunemente chiamato chiara d’uovo) costituito prevalentemente da acqua e proteine, un tuorlo (ricco di grassi e proteine).
Informazioni presenti sugli imballaggi
Caratteristiche di qualità. La normativa suddivide le uova in base alle loro caratteristiche di qualità in 2 categorie: A e B. Le uova di categoria A rispettano specifici requisiti di qualità e sono destinate alla vendita diretta al consumatore (per capirci quelle che si trovano comunemente in commercio). Le uova di categoria B non rispettano i requisiti delle prime e vengono di solito utilizzate nelle industrie alimentari come materia prima per prodotti trasformati. Tra le caratteristiche di maggior rilievo delle uova di cat. A emergono: albume chiaro e traslucido, nessun corpo estraneo presente, nessun odore atipico, guscio di forma normale, pulito e intatto.
4. Classificazione per peso. Le uova di categoria A vengono classificate per legge per peso:
XL – grandissime: peso pari o superiore a 73 g;
L – grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g;
M – medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g;
S – piccole: peso inferiore a 53 g.
Indicazione del TMC. Anche il termine minimo di conservazione è definito dalla normativa. Esso è fissato al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione. Qualora fosse indicata sull’imballaggio la data di deposizione, vanno considerati 28 giorni a decorrere da quel periodo per valutarne il TMC! Inoltre il Reg CE 853/04 ricorda all’Operatore del Settore Alimentare che le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio.
Metodo di allevamento e rintracciabilità. Queste informazioni sono fornite direttamente al consumatore all’interno di una sorta di codice presente sulle uova.
Tale codice tanto familiare quanto oscuro per il consumatore rappresenta il numero distintivo del produttore e garantisce la rintracciabilità delle stesse, definisce infatti:
il metodo di allevamento delle galline ovaiole, classificato in base ad una numerazione (1=all’aperto, 2=a terra, 3=in gabbie, 0=biologico)
lo stato membro di provenienza, mediante un codice identificativo (IT)
il numero identificativo dello stabilimento (che indica comune di appartenenza e provincia dell’allevamento e un codice di tre cifre che definisce l’allevamento stesso)
Il numero distintivo del produttore fornisce la possibilità di seguire il percorso dell’uovo dall’allevamento al confezionamento, dando maggiore visibilità al tipo di allevamento e alla nazione da cui provengono le uova.
Conservazione. Il reg CE 853/04 ed il reg CE 589/08 forniscono utili informazioni circa la conservazione delle uova: esse vanno conservate all’asciutto ed al riparo da odori estranei (la porosità del guscio potrebbe facilitare l’assorbimento degli stessi e pregiudicare le caratteristiche organolettiche delle uova), devono essere protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari. È opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante (le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo).
Le uova, affinché mantengano i requisiti di appartenenza alla categoria A, non devono subire alcun trattamento di conservazione né devono essere refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5°C (Reg CE 859/08 art.2).
Questo è il motivo per cui nelle attività che commercializzano uova, queste ultime si trovano esposte non a temperatura di refrigerazione.
Tuttavia, dopo l’acquisto (come da raccomandazione ribadita anche in etichetta) vanno invece conservate in frigorifero!
Tale modalità di conservazione vale tanto per l’acquirente privato, quanto per il ristoratore che le utilizzerà per le proprie lavorazioni.
Poche deroghe di dettaglio sono concesse, ma vincolate da rigorose limitazioni: Si possono mantenere le uova in condizioni di refrigerazione durante il trasporto, ma lo stesso deve avere una durata massima di 24 ore; oppure in un punto di vendita, ma per una durata massima di 72 ore.
Uova Extra Fresche. La dicitura “Extra” o “Extra fresche” visibile su alcuni imballaggi, indica un elevato grado di freschezza delle stesse.
Una delle condizioni che deve però essere rispettata è che non può essere superato il termine di nove giorni dalla data di deposizione.
Tale informazione deve essere fornita in maniera visibile sull’imballaggio, indicando:
a) la data di deposizione
b) il termine di nove giorni dalla predetta data di deposizione
8. Lavaggio delle uova e manipolazione.
Il Reg CE 589/08 informa che le uova di categoria A non possono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, eccetto che in casi specifici.
Questo tipo di pratica nel nostro Paese non è consentita, infatti puo’ danneggiare il guscio, una struttura che, insieme alla cuticola, costituisce unaefficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche.
Per lo stesso motivo le uova non devono essere rotte sul bordo dei contenitori o con utensili, ma battendole l’una contro l’altra, è necessario che i gusci vengano gettati direttamente nel secchio dei rifiuti senza essere poggiati da nessuna altra parte.
Eventuali danni alle uova possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori, soprattutto se le successive condizioni di asciugatura e magazzinaggio non risultano ottimali.
Alcuni stati membri applicano delle procedure di lavaggio, ma queste necessitano di opportuna autorizzazione e di condizioni operative strettamente controllate.
Secondo il parere scientifico dell’ Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sui rischi microbiologici connessi al lavaggio delle uova, un metodo di lavaggio praticato secondo un idoneo codice di buona prassi igienica in materia può essere considerato accettabile.
9.Vendita delle uova sfuse. Possono essere vendute uova allo stato sfuso, a condizione che siano fornite al consumatore le seguenti informazioni, in modo tale che risultino facilmente visibili e chiaramente leggibili:
a) la categoria di qualità;
b) la categoria di peso
c) unindicazione del metodo di allevamento
d) una spiegazione del significato del codice del produttore;
e) il termine minimo di conservazione.
10.Curiosità
Come determinare in modo empirico la freschezza e la qualità di un uovo di categoria A?
Si determina ad esempio attraverso l’operazione definita di speratura: osservando l’uovo di fronte ad una fonte luminosa il tuorlo deve essere visibile solo come un’ombratura, ed in caso di rotazione dell’uovo, lo stesso deve essere solo leggermente mobile, per ritornare poi in posizione centrale. Non devono essere inoltre presenti corpi estranei.
Anche ponendo l’uovo in acqua fredda si può determinarne la freschezza.
Le uova possiedono al loro interno una camera d’aria il cui volume aumenta con il trascorrere del tempo, quindi con la vita dell’uovo.
Le uova fresche tenderanno ad adagiarsi quindi verso il fondo (avendo una camera d’aria di dimensioni ridotte), mentre uova meno fresche tenderanno a salire tanto più in superficie quanto maggiore sarà il volume della camera d’aria.
Ricordiamo che le uova sono un alimento che può permettere la proliferazione di Salmonella, ed inoltre sono riconosciute come allergene dalla normativa comunitaria.
È consigliabile quindi che la loro manipolazione venga effettuata utilizzando guanti monouso da gettare subito dopo l’uso oppure con le mani nude avendo cura di lavarsele appena completata la lavorazione.
E’ fondamentale sanificare dopo il termine delle operazioni i piani di appoggio, gli utensili utilizzati, e la zona dove viene eseguita la manipolazione!
A dicembre le ultime segnalazioni riguardanti listeria e micotossine, rispettivamente dalla Francia per Listeria in gorgonzola proveniente dall’Italia, e dall’Italia per Listeria in formaggio di pecora fresco a base di latte crudo proveniente dalla Francia. Listeria individuata in Italia anche in salmone affumicato proveniente dalla Danimarca.
Dalla Spagna invece proviene un carico di pesce spada fresco nel quale sono state trovate tracce di mercurio superiore ai livelli consentiti, misurazioni che hanno fatto scattare subito un’ allerta nel nostro Paese.
Sempre dalla Spagna provengono filetti di tonno pinna gialla decongelati sospettati di avere causato un’intossicazione (sindrome sgombroide), dovuta molto probabilmente a procedure di conservazione e lavorazione non adeguate, con conseguente produzione di istamina.
In Italia è stata prodotta e commercializzata farina di mais contaminata da deossinivalenolo (DON o vomitossina) e zearalenone (ZEA), micotossine prodotte da muffe, che hanno fatto scattare un allerta comunitaria.
Scopri la guida del Ministero della Salute sulla sicurezza di latte e latticini.
Le 10 regole per un’ottimale conservazione degli alimenti:
Durante l’acquisto verificare date di scadenza e di preferibile consumo (TMC) dei prodotti che acquistate. Al momento di riporli in dispensa o in frigorifero dovete avere coscienza della loro durabilità in modo da poter effettuare un consumo consapevole e senza sprechi
Prodotti deperibili, congelati o surgelati. Trattateli cercando di rispettare la catena del freddo. Soprattutto in estate, riponeteli in una borsa termica e portateli direttamente a casa nel vostro congelatore. Disponete gli alimenti nei vostri frigoriferi in modo da non riempirli troppo.
Congelate subito i prodotto che non prevedete di consumare entro la scadenza. Non aspettate la fine del week-end per decidere di congelare o meno un prodotto ma decidete subito cosa mangerete.
Il congelamento casalingo dei prodotti alimentari è un processo lento che non può essere paragonato ad un surgelamento industriale. È bene consumare in tempi relativamente brevi i prodotti congelati in proprio. Mettere la data di congelamento e la tipologia di alimento sul prodotto è una buona abitudine che aiuta nella corretta e successiva gestione degli alimenti congelati.
Scongelare sempre gli alimenti in frigorifero o nel microonde o sotto acqua corrente e mai a temperatura ambiente per preservare la salubrità del prodotto.
Consumate gli alimenti scongelati entro le 24 ore dal loro scongelamento.
Se congelate un alimento crudo (per esempio la carne) e quindi lo scongelate correttamente e lo avviate a cottura, può essere nuovamente congelato. È bene però sapere che maggiore è il numero di manipolazioni e maggiore è lo stress che l’alimento subisce. È bene quindi consumare in tempi brevi l’alimento cotto ricongelato ed evitare qualsiasi altro processo di congelamento.
Prodotti alimentari deperibili e particolarmente lavorati quali la carne macinata, i preparati di carne (pronti a cuocere), preparati di pesce ecc, è meglio consumarli il giorno stesso dell’acquisto o il giorno dopo
Pesce. Se acquistate del pesce fresco e non intendete cuocerlo il giorno stesso, è bene toglierlo dalla busta di plastica quando lo riponete nel vostro frigorifero.
Gli avanzi si possono congelare. È bene ricordare che bisogna farlo nel più breve tempo possibile, per esempio alla fine di una cena piuttosto che il giorno dopo. Utilizzare sempre contenitori puliti o sacchetti di plastica per alimenti nuovi e assicurare che siano ben chiusi.
A dicembre le ultime segnalazioni riguardanti listeria e micotossine, rispettivamente dalla Francia per Listeria in gorgonzola proveniente dall’Italia, e dall’Italia per Listeria in formaggio di pecora fresco a base di latte crudo proveniente dalla Francia. Listeria individuata in Italia anche in salmone affumicato proveniente dalla Danimarca.
