E’ questo uno dei motivi che ha spinto il Consiglio Nazionale dei Chimici a promuovere il Decalogo della Sicurezza Alimentare, contenente tutte le indicazioni per una corretta sicurezza alimentare, anche casalinga.

Molte persone preferiscono produrre in casa alcune tipologie di alimenti ma non sempre si è a conoscenza dei rischi a cui si va incontro.

L’istituto Superiore di Sanità mette a disposizione delle linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, con indicazioni che vanno dal mantenimento di una corretta igiene degli alimenti, per ridurre al minimo il rischio di contaminazione, alla scelta degli ingredienti e le buone pratiche e procedure da seguire per la preparazione di diverse tipologie di conserve.

Aziende di produzione e ristoranti devono rispettare regole ben precise riguardo le metodologie di conservazione e lavorazione del pesce ma anche nel caso di utilizzo in casa di questi prodotti è bene seguire alcune buone pratiche.

• Un primo aspetto importante riguarda la conservazione degli alimenti a temperatura controllata

Come per tutti gli alimenti congelati, surgelati o deperibili, anche il pesce deve essere mantenuto a una temperatura costante, evitando di spezzarne la catena del freddo con sbalzi termici ma soprattutto cercando di limitare al minimo i tempi in cui l’alimento è soggetto a temperature superiori, come nel caso del trasporto dal negozio a casa.

• Se consumato crudo, il pesce deve essere preventivamente conservato nel congelatore domestico

In mancanza di un abbattitore professionale di temperature, è necessaria la conservazione del prodotto nel congelatore casalingo (che dovrebbe essere contrassegnato con tre o più stelle) per almeno 96 ore a -18°C. Caso diverso è invece quello del ristorante, che grazie all’utilizzo dell’abbattitore può ridurre i tempi a 24 ore, mantenendo il pesce a -20°C.

Lo scongelamento non deve mai avvenire a temperatura ambiente, idonea alla proliferazione dei batteri, ma sempre all’interno del frigorifero o tramite microonde. Una volta scongelato, l’alimento deve poi essere consumato entro le 24 ore e non deve essere ricongelato, a meno che non venga preventivamente cotto.

Saper leggere le etichette

Anche riguardo la conservazione e il consumo di prodotti industriali c’è spesso molta confusione, a partire dalle indicazioni in etichetta, che offrono una vasta gamma di informazioni utili alla corretta gestione degli alimenti, di cui a volte il consumatore non è del tutto consapevole.

Indicazione della data di scadenza

Tutti i prodotti che abbiano superato la data di scadenza non possono essere messi in commercio ma spesso capita di comprare un alimento e conservarlo in casa oltre quella che viene comunemente definita, appunto, ‘data di scadenza’.

C’è da fare tuttavia una precisazione:

Sulla confezione dell’alimento acquistato si possono trovare due diciture:

1. “da consumarsi entro il”, che indica la data stabilita dal produttore entro cui il prodotto può essere consumato in sicurezza;
2. “da consumarsi preferibilmente entro il”, cioè la data di preferibile consumo, oltre la quale il prodotto può perdere le sue caratteristiche nutrizionali e/o organolettiche, pur non diventando generalmente pericoloso per la salute.

Marchi di qualità e claims

Spesso nelle etichette dei prodotti alimentari capita di trovare marchi di qualità come IGT, IGP, DOP, DOC. In realtà queste diciture, pur indicando specifici criteri di lavorazione o garantendo l’utilizzo di determinare materie prime (controllate dal disciplinare di produzione della denominazione di appartenenza) non forniscono alcuna indicazione o garanzia in termini di qualità o sicurezza dell’alimento stesso.

Allo stesso modo, alcune diciture quali “senza lattosio” o “gluten free”  esprimono l’assenza in assoluto di questi allergeni ma ne garantiscono l’eventuale concentrazione al di sotto dei limiti stabiliti per legge, a tutela dei soggetti sensibili.