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Regoli-amo il buon gelato

By Senza categoriaNo Comments

Regoli, artigiano doc che ha unito le regole della buona pasticceria all’arte del gelato

Gelati gonfiati, montati fino a strabordare dai contenitori che li espongono nelle gelaterie.

Questi sono i gelati che probabilmente contengono grassi idrogenati che, se da un lato garantiscono un aspetto gradevole, dall’altro possono costituire un campanello d’allarme del consumatore.

Per non parlare dei coloranti, a volte persino vietati, abusati per dare maggiore appeal ai diversi gusti.

Colori tenui per pistacchio, fragola o banana invece, sono uno dei segni di genuinità delle materie prime utilizzate.

Stanno diventando sempre più rare le gelaterie che fanno tutto in casa utilizzando panna e latte fresco insieme a materie prime di qualità invece di grassi vegetali, aromi o emulsionanti. Molte ripiegano sui preparati e vari tipi di paste per i gelati alla crema come cioccolato, fiordilatte, nocciola o pistacchio utilizzando semilavorati in polvere proposti dall’industria.

Ci sono però ancora artigiani che comprano mandorle e nocciole miscelandoli con latte fresco di alta qualità.

Abbiamo eliminato le basi sin da quando abbiamo iniziato a fare gelati e siamo riusciti a fare un gelato diverso, fuori dalla massa” afferma Carlo Regoli che ha proseguito la tradizione di famiglia affiancando la zia e subentrando nel 1978 nello storico locale di Via dello Statuto a Roma, locale che quest’anno celebra il centenario della fondazione nel 1916 da parte dei nonni.

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Due anni fa Carlo, 62 anni, ha iniziato la nuova avventura aprendo il bar gelateria. “In realtà quando ho saputo che accanto volevano fare un kebab ho preferito rilevare io il locale accanto alla nostra pasticceria, con tanta paura perché di gelaterie in zona ne sono nate come funghi come se fare il gelato fosse facile ma in realtà non lo è se si vuole fare un gelato ricercato”.

A gestire la gelateria sono i figli Alessandro, 27 anni, e Valentina 34 appena rientrata da Londra, che lavorano insieme al genero, nel laboratorio invece è all’opera il cugino.  “Il gelato è preparato sul posto con preparati nostri, le basi non le prendiamo – sottolinea Regoli – usiamo pistacchio di Bronte e nocciole del Piemonte che ordino io personalmente, che vanno poi nel frullatore insieme a latte fresco e panna fresca. Niente addensanti, grassi idrogenati, coloranti, aromatizzanti o conservanti. Quello che facciamo in pasticceria lo applichiamo alla gelateria”.

E se il nome e la qualità della pasticceria Regoli poteva essere una garanzia per i clienti i riscontri del pubblico sono arrivati con il tempo.

All’inizio ho avuto paura perché i primi mesi non avevamo molto riscontro, ora la mattina c’è la fila di gente perché certi lieviti come i nostri è difficile trovarli”. E se molti sono abituati a mangiare gelati grassi, montati e colorati o brioches che vengono dai congelatori la differenza appena si assaggia qualcosa di qualità si sente.

Ci ha aiutato molto il nome e la qualità ma quando le basi sono buone e la materia prima di qualità la gente se ne accorge. E’ necessario comunque mettere in evidenza per i clienti i nostri ingredienti” spiega Regoli che per cinque o sei mesi l’anno interrompe la produzione di gelato proprio per garantire freschezza e genuinità e che in questi giorni ha ripreso la produzione con l’arrivo delle belle giornate.

Come riconoscere un gelato di qualità?

Prima cosa per verificare la scelta fatta dai gelatai controllare la lista degli ingrediente esposta ma non solo. “All’inizio il gelato magari sembra cremoso il problema è dopo, quello che rimane sullo stomaco. Come un fritto al ristorante. Per fare i nostri bignè fritti usiamo quantità enormi di olio rigorosamente di arachide buono ossia con il punto di bruciatura più alto.

La differenza, come al ristorante, la fa la qualità di tutte le materie prime”.

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Una (bella) giornata per il gelato

By Sicurezza AlimentareNo Comments

La Primavera è entrata nelle nostre vite!

Al risveglio dei colori della natura si accompagna quello dei sensi: uno dei prodotti di punta della tradizione gastronomica italiana si affaccia a dare colore alle vetrine, sua maestà il gelato.

Dal 2013 si festeggia ogni anno il 24 Marzo la Giornata Europea del Gelato Artigianale, grazie al forte interessamento da parte dell’Italia che propose al Parlamento Europeo la valorizzazione di questo prodotto già nel 2009.

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Oggi il gelato artigianale italiano si sta diffondendo in modo sempre più prepotente anche verso i paesi oltralpe, tuttavia nonostante l’elevata qualità delle materie prime e del prodotto finito, l’Italia fa ancora fatica a darne una definizione precisa dal punto di vista normativo.

Non esiste infatti una normativa unica che definisce i requisiti del “Gelato Artigianale”.

Perlopiù tale definizione è demandata a disciplinari e decreti regionali: come il disciplinare della Regione Piemonte, della Regione Lombardia, o il Decreto del Presidente della Provincia 19 maggio 2009 , n. 27 della regione Trentino-Alto Adige.

La giurisprudenza nazionale trova nella Legge Quadro per l’Artigianato (n. 443 dell’8 agosto 1985) una definizione di artigiano all’art. 2:

“È imprenditore artigiano colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare, l’impresa artigiana, assumendone la piena responsabilità con tutti gli oneri ed i rischi inerenti alla sua direzione e gestione e svolgendo in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo.”

L’analisi della normativa italiana ci permette quindi di delineare quelli che sono i tratti distintivi del gelatiere artigiano.

Le caratteristiche che accomunano tutte le definizioni si riassumono nella scelta delle materie prime impiegate, che devono essere di prima qualità, fresche e genuine, selezionate e miscelate in modo originale secondo la creatività del produttore.

Produzione-gelato-artigianaleAltro requisito imprescindibile ricorda che nel processo produttivo la manualità del gelatiere artigiano deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico.

La normativa non lascia invece lacune quando si parla di sicurezza alimentare: dalle caratteristiche strutturali del laboratorio di produzione (sanificabilità ed igiene delle attrezzature, dei locali, igiene dell’operatore), alla indicazione al consumatore degli allergeni eventualmente presenti, alla rintracciabilità di tutte le materie prime.

La qualità del gelato non deve però restare “intrappolata” tra le mura del laboratorio, dovrebbe invece essere utilizzata come strumento commerciale, deve essere comunicata al consumatore: la selezione della frutta fresca piuttosto che una crema ottenuta senza l’ausilio di semilavorati industriali.

La trasparenza del mastro gelatiere diventa così strumento di vendita. La garanzia di un prodotto di qualità attrae il cliente.

Un’altra arma a disposizione dell’azienda gelatiera risiede proprio nella definizione stessa del prodotto artigianale: Originalità e creatività!

Mai quanto oggi adulti e bambini ricercano il gusto nuovo, che magari richiama i sapori della tradizione locale.

A questo punto non resta che augurare buon gelato a tutti! Mi raccomando, artigianale!!

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