Il pericolo fisico riguarda tutto quello che, “fisicamente”, può andare in qualche modo ad influire negativamente sulla salubrità di un alimento. In questo ambito ricade una ampia varietà di materiali quali ad esempio pezzi di macchinari, parti di imballi, oggetti personali degli operatori, materiali di scarto… e l’elenco potrebbe continuare.

Negli ultimi giorni abbiamo assistito ad una clamorosa operazione di ritiro dal mercato di barrette MARS, avvenuta a seguito del ritrovamento da parte di un consumatore di un pezzo di plastica rossa all’interno di una barretta. L’operazione ha riguardato, solo in Italia, 46 lotti di prodotti che sono stati prontamente ritirati dai supermercati. MARS sul proprio sito, nonostante cerchi di minimizzare l’accaduto, specifica però che le barrette ritirate sono state prodotte nel suo stabilimento Olandese, in un periodo tra il 5/12/15 e il 18/01/16, circa un mese e mezzo! un periodo di tempo decisamente ampio.

La stessa EFSA sul proprio portale RASFF ha classificato l’allerta come “seria” e ha elencato i 65 Paesi coinvolti, in Europa e non, dove il prodotto è stato distribuito e dove andrà conseguentemente ritirato.

Leggendo i numeri in nostro possesso, in particolare quelli riguardanti la durata della produzione, il numero di lotti ritirati e il numero di Paesi coinvolti, è impossibile non pensare ad una gestione delle procedure di sicurezza non efficace e/o efficiente.

Vale la pena ricordare in questa sede che l’apposizione del numero di lotto su una partita di prodotti non è solo un mezzo per poter rintracciare il prodotto stesso, ma è anche una identificazione di alimenti prodotti praticamente nelle stesse condizioni (stessa linea produttiva, con medesime materie prime ecc.).

Un’azienda alimentare, ancora di più se di un certo livello, deve effettuare controlli mirati a salvaguardare la salubrità dei propri prodotti, accertandosi che ogni singola produzione (lotto) avvenga in condizioni di sicurezza. Questo include naturalmente l’accertarsi che nessun elemento estraneo possa entrare a far parte del processo produttivo. È quindi ragionevole supporre che questo controllo sia venuto a mancare se si è deciso di richiamare tutta la produzione di circa 45 giorni, come a dire che in questo lasso di tempo non si è in grado di determinare con esattezza “quando” sia nato il problema.

Le conseguenze di questa gestione sono naturalmente sia economiche (mancati guadagni dovuti al ritiro dei prodotti) sia di immagine (la notizia che viene divulgata in breve tempo).

Cosa possono fare dunque le aziende per gestire al meglio questo tipo di pericolo?

In primis, è necessario partire da una corretta analisi dei pericoli in fase progettuale, che dovrebbe prevedere quindi una gestione quotidiana del pericolo fisico, proprio per arrestare in tempo una produzione nella quale sia entrato un elemento estraneo. Diversi sono poi i metodi operativi che possono essere messi in atto per tenere sotto controllo il pericolo fisico, partendo da un semplice controllo visivo dei locali e delle attrezzature (e conseguente manutenzione), passando per una corretta formazione del personale e finendo con la predisposizione di macchinari adatti allo scopo (es. metal detector alla fine della linea di produzione per i residui di metalli). Molte aziende possono adottare anche misure relative alla mappatura e controllo delle parti in vetro e plastica dura, oltre che controlli preoperativi (prima di ogni produzione) delle condizioni delle linee produttive, per verificarne la conformità strutturale.

Con questo non vogliamo dire che il pericolo fisico debba essere ridotto a zero, cosa virtualmente impossibile, ma che debba essere gestito per minimizzarne l’impatto.

Sempre di questi giorni è la notizia di un ritiro dal mercato di confezioni di wurstel a marchio Carrefour, prodotte dal salumificio Beretta. In questo caso trattasi della sospetta presenza di residui di alluminio all’interno della confezione. Il lotto interessato però in questo caso è uno solo, quindi la problematica è stata affrontata con le dovute tempistiche.

L’imprevisto è senz’altro qualcosa che è sempre dietro l’angolo, soprattutto per quanto riguarda la presenza di corpi estranei, ma se ben gestito può risultare in un danno relativamente ininfluente, tanto per l’azienda quanto per il consumatore; anzi, l’azienda può dare l’impressione di avere sempre sotto controllo le proprie produzioni e di avere a cuore la salute dei propri clienti, segnalando tempestivamente l’accaduto.